簡介
燉雞湯家家都做，人人都會，個中差異只在方法不同；在此聊聊我家燉雞湯的習慣…
原料
活殺雞, 姬松茸, 鹽
步驟
1活殺與冰鮮 通常大家去市場買活雞，宰殺後回家就燉湯，以為把握住了新鮮的時機，其實未必。 我家習慣將宰殺後的雞放冰箱冷凍3～4個小時，然後取出解凍燉湯；這樣做跟排酸肉的原理相同，動物驟然被殺，體內會自然釋放多種毒素，而且剛宰殺的熱肉細菌繁殖迅速，因此要藉助冷凍來殺菌，讓雞肉從宰殺到下鍋經歷一個必要的過渡期，這時再來燉湯做菜，口感會更好，也更符合安全健康的要求。 上海的活禽交易早晚會被取消，只要把握好加工環節，冷鮮雞在家庭餐桌上受歡迎的可能還是存在的，市民吃雞也不用非活殺不可。
2焯水與火候 焯水，是做肉類菜之前不可省略的一道工序，這麼做不僅可以去掉生/血腥味，也是一次徹底清潔的過程，它能使成湯清亮不混濁，鮮香無異味。 焯水的講究是，冷水下鍋，容易流失營養成分；熱水下鍋，會造成蛋白質凝固；最好是30°～40°左右溫水下鍋，水沸後煮2～3分鐘，不加蓋，稍翻動，再用冷水沖洗乾淨重新入鍋；從超市裡買來的超過6小時以上的冷凍雞，會帶有冷庫的異味，焯水前用生薑在雞身里外抹擦一遍，就能起到返鮮作用。 與水同溫下鍋的原料更能熬出好味道，所以，焯完水的雞可用冷水下鍋，讓原料由水溫的慢慢升高而充分釋放營養與香味；燉雞湯應先大火10分鐘再轉文火，且這10分鐘里不要揭蓋，以免「跑氣」而流失了湯的原味；湯鍋內應保持似滾非滾的程度，因為沸騰過程對湯品的「鮮」是一個損失。
3放鹽與輔料 燉湯時掌握放鹽的時間，從某種意義上說能主宰湯的口味；最合適的調味時間是在湯已燉好時放鹽，放鹽後轉大火10分鐘，中途不揭蓋，不光鹽的味道全進去了，而且湯味更濃。 雞湯是很好的滋補品，通常會加入一些名貴的輔助食材，諸如蟲草花、姬松茸、黑木耳等；添加輔料是為了提升雞湯的營養成分，但切記不要破壞了雞湯的色香味；大部分輔料都是乾貨，需要事先充分泡發，還要講究放入的時間；比如這碗雞湯里加了姬松茸，輔料事先泡發了5～6個小時，泡出的水呈醬色，我在雞湯離火前15分鐘放入，湯品的色澤未受影響，雞湯的濃香裡帶著淡淡的松茸香，不衝突更甘醇；那碗泡姬松茸的水，千萬別倒掉，留著做素湯底最好了，但也不能倒入雞湯里，那後果你懂的。
4有效的細節 燉雞湯最好選用窄口高身的瓦罐，廣口低身的鍋具很容易流失香味，除非你採取措施將鍋蓋封嚴實，若你家燉雞湯，香味飄老遠讓人聞了去，那損失就大了；其次，很多人會在處理雞的時候，把雞油摘掉，其實，封在湯麵上的雞油，既能保溫又能儲香，這在烹飪中有「以油養湯」的說法，這樣燉出來的湯就不會香氣四散，而是把香味都留在了湯中。
小技巧
天氣不好，依賴自然光的人表示很無聊，只好拿這碗雞湯作話題；一家心得，僅供參考。
