簡介
因為養著天然酵母，所以一切好吃的麵包方子我都要編成適合天然酵母的版本來做，一方面可以達到當初養它為了吃到更天然更健康麵包的初衷，一方面也可以消耗喂養多餘的小白，所以我一般都會把天然酵母的比例加大，有時候沒有時間做戰線太長的天然酵母麵包，直接法就很方便，成品雖沒有36小時來的那麼從容，但也是風味十足呢，更快手的乾酵母版請看這裡：http://www.xiachufang.com/recipe/100149258/ 還有為什麼我的法棍那麼短，全世界都知道原因了。。。
原料
高筋麵粉 175g （不含手粉）, 天然酵種(100%水粉比) 150g, 水 90g, 鹽 6g, 去核黑橄欖 15粒
步驟
1黑橄欖切成花生碎粒大小備用；
2混合除鹽外所有材料，用筷子攪拌至尚有乾粉時，倒入碎橄欖混合均勻。最後放鹽拌勻，水可按各自麵粉吸水程度酌情分次加，手略微揉幾下至沒有乾粉即可；（圖為摺疊過程中的麵糰）
3揉完後將麵糰放入抹油容器，蓋保鮮膜室溫發酵，在每30、60、90、120、150分鐘的時候手上抹油拿出來各摺疊一次，摺疊方法請看圖（沒人給我拍照要這樣畫給你們看也是醉了），摺疊完畢要等麵糰發酵至原麵糰的1.5倍大，如果沒有到，繼續蓋保鮮膜等發至1.5倍大；
4取出麵糰平均分成三份，在揉面墊上撒手粉（分量外），整形，法棍的整形方式有幾種，我的方式請看右邊的圖；
5烤箱倒數第二層預熱石板230度，40分鐘，最後十分鐘把一個空烤盤放在最底下一層，用來澆熱水（後面的步驟）；同時準備一張油紙，在油紙上撒手粉抹油防粘，放好整形好的麵糰，在麵糰上撒手粉準備割包；
6以往看農民的方子都是二發完成割包，但這裡我認為先割包後二發的方法更易落刀，二發完成後的麵糰通常粘軟無力，提前割有利於刀口在二發中自然張開，割包的時候刀片和麵糰要呈45度斜角落下，而割出的紋幾乎和法棍縱向平行，每相鄰的兩條割紋要交疊約1/3割紋長（我喜歡交疊2/3），方法請見示意圖；第一、二種割包方法是對的，第三種，醉了。。
7看幾張我過往做的小法棍的實物割包圖，要縱向割，千萬不要橫著割；（我的割包技能還有待提升，但方法是這樣的）
8這方子的粉量少，所以麵糰很小很短，這是做乾酵母版本時候的割包圖；
9發酵至割包刀口爆開至上圖，開烤箱門往烤盤裡澆熱水，上下管220度烤15分鐘後取出墊的烤紙再烤20分鐘即可，如碰到表面上色，請蓋錫紙。
小技巧
1.水量多的麵糰前期可能比較濕，但通過摺疊麵糰會逐漸光滑，後期也會產生洞洞，水量少的麵糰容易整形割包，成品組織稍微比較實在； 2.割包的刀片一定要和麵糰呈45度斜角，有利割紋立體「耳朵」的生成，縱向割，請仔細看步驟圖； 3.農民說得沒有錯，上色不要太保守，深點更帶感，皮也更脆； 4.嘔心瀝血毫無保留都交給你們了！畫得那麼辛苦請鼓掌好嗎？
