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簡介
最近比較迷戀各種西點的製作,但始終不能成功把淡奶油打發至理想程度。此貼為轉載帖,目的在於和廚友們分享打發淡奶油的方法。因為是實驗,未能提供具體的食材用量,請廚友們根據自己的口味及用途定量。感謝【柴米油鹽醬醋茶我愛我生活新浪博客】
原料
淡奶油, 香草精 幾滴, 砂糖(非糖粉) 根據自己的口味放, 朗姆酒(可不要) 10ML
步驟
1在盆中倒入適量的淡奶油
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2根據口味加適量的砂糖
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3加幾滴香草精和10ML的朗姆酒(酒沒有也可以不加)
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4直接用電動機最高轉速打發
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5淡奶油越打越稠
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6繼續變稠
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7繼續變稠,可以和前面的幾張比較。
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8變稠ing...
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9出現紋路
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10稠到不能流動,用勺子一刮,出現細滑的表面。成功!
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11下面看一下,打過的淡奶油是什麼樣子。這樣比較好掌握打發的程度。取少量的淡奶油。
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12繼續打,還可以更稠些。這說明還能繼續,此時,就要注意了。
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13開始過頭了。
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14淡奶油打過頭的跡象,有明顯的豆腐渣狀的顆粒。
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15上蛋糕抹一下。
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16抹開後,很粗糙。
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17對比,抹打發正好的蛋糕對比。
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小技巧
1、不管是哪個品牌的淡奶油,打發程度都是一樣的。當然,要除過著名的國產品牌雀巢,我算是敗給它了。歐登堡淡奶油可能打發時間稍長於安佳,但是它的打發效果比安佳的好,打出的體積比安佳的大,用專業術語講,就是打發率高一些。 2、不要關注電打的速度,不要看有些方子交待什麼時候用低速,什麼時候用中速什麼的,關鍵是要看奶油打發中的狀態,時間和速度都不是絕對的,只有狀態最說明問題。
打發過的冷藏了,等1~2天重新打行嗎? 隔夜奶油繼續打發。只打了幾下,感覺就不能再打了,果然,用勺子一刮,出現了豆腐渣狀態。記得有個業內人士告訴我,打發後的奶油如果不能立刻用完,放在冰箱裡就不好再用了。從我做那麼多的蛋糕來看,的確是這樣,至少,你拿它來繼續裱花是不太可能了。首先,它的狀態決定了無法用在蛋糕表面,看著粗糙;其次,打發後的淡奶油,如果放在冰箱裡,很容易被竄味兒,口感就不好了,如果再多放兩天,估計就不能再吃了。