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原料
雞蛋: 5個, 低筋麵粉: 85克, 細砂糖(蛋白): 65克, 細砂糖(蛋黃): 25克, 牛奶(或者水): 40克, 玉米油或者沒有特殊氣味的油: 40克, 泡打粉1克或者不加: 1克, 塔塔粉或者白醋少許: , 香草精幾滴或者不加:
步驟
1雞蛋從冷藏室拿出,至少冷藏一天,比較好打發。然後找兩個乾淨的盆子,裡面不能有水和油脂,因為會影響蛋白打發。蛋清和蛋黃分離,注意不要讓蛋黃混到蛋清盆子裡,蛋黃的油脂影響打發。
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2蛋黃盆子裡加入糖打散,再加入油和牛奶用手動打蛋器攪打均勻,成淡黃色。這裡可以加幾滴香草精,這樣會更香,不加也可以
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3麵粉加入泡打粉1克到2克,或者不加也可以。加入泡打粉是為了讓蛋糕更蓬鬆,如果蛋白的翻扮手法正確不消泡,也可以不加。剛剛發覺我的泡打粉用完了,所以我也沒加。
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4低筋麵粉和泡打粉混合一起過篩,這是為了蛋糕體內組織細膩。粗大的面顆粒用手按碎,過篩,麵粉過篩後加入蛋黃盆
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5用橡皮刮刀翻扮均勻,別攪打,這樣容易起勁。扮成沒有麵粉顆粒的均勻麵糊。
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6這時候烤箱可以預熱了,150度上下火。15分鐘。蛋白盆子加入幾滴白醋,或者檸檬汁,或者塔塔粉。這個是因為蛋白是鹼性的,加入弱酸能中和鹼性,使之容易打發。如果各位認為自己有能力打發的夠好的話也可以不加,反正我也是沒加哈哈。
7加入白砂糖22克,用電動打蛋器低速轉圈攪打。
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8攪打到粗泡消失再加入22克白砂糖,繼續攪打。打蛋器速度用中擋
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9接著再加入21克白砂糖,繼續攪打。打蛋器速度用高檔。蛋白打成9分發就行了,這個叫乾性發泡,或者快到乾性發泡的程度。這個程度的蛋白就很穩定了,蛋白打發的過程混入空氣,變大,這就是蛋糕內一個個小空隙的原因。如何判斷是否打發成功,打蛋器停止,拉起來有個這樣的直立的小尖就說明可以了。打發不到位,蛋白髮不起來,打發過頭蛋糕容易塌陷。
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10用橡皮刮刀取三分之一蛋白到蛋黃盆子裡,輕輕翻扮,就像炒菜一樣。別使勁攪,容易消泡。翻扮均勻後的麵糊沒有明顯的蛋白。
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11然後把剩下的都倒入蛋黃盤子裡輕輕上下翻扮均勻。翻扮好的麵糊有微微的光澤度,而且沒有蛋白,整體均勻。
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12倒入蛋糕模具,把盆子裡的麵糊刮乾淨,把模具拿起來在桌子上30cm的高度,輕震幾下,震出麵糊中的大泡。成功的麵糊有模具的8分滿。如果不夠說明消泡了,烤的蛋糕發不起來。不能用不沾模。
13放入烤箱下層,160度烤50分鐘左右,這個根據自己家的烤箱自行調整溫度和時間。我家的烤爐看外表有點髒大家別見怪哈哈
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14出爐之後舉起來模具,從30厘米處摔幾下,震出蛋糕體的熱氣。然後放涼。也可倒扣在烤網上放涼,同時也起到下拉的作用,防止蛋糕塌陷。
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15最後脫模,大功告成。
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小技巧
蛋白冷藏一天容易打發,打蛋盆不能有水有油,蛋白混合麵糊要翻扮,不能攪打。有香草精可以在翻扮蛋白麵糊的時候加入幾滴,能消除雞蛋腥味,而且聞起來更香,吃起來也香。