原料
全蛋: 3個， 低粉: 80g， 細砂糖: 90g， 黃油: 30g
步驟
1低粉80g → 過篩2次備用； 黃油30g → 隔水融化 → 備用
2全蛋3個 + 細砂糖90g → 隔溫水打發 → 加入 香草精1t+1/2t → 打勻
3取少量打好的蛋糊 + 融化的黃油30g → 輕輕拌勻
4剩餘蛋糊 + 過篩好的低粉80g → 低速打勻
5加入 3中拌好的黃油蛋糊 → 輕輕拌勻 → 裝入模具 → 在操作台上用力摔一下震出大氣泡 → 175度，中上層，25分鐘左右 → 出爐後倒扣至冷卻
小技巧
- 傑諾瓦士海綿蛋糕比法式海綿液體含量少，成品組織更加紮實，口感稍干； 2. 粉我篩了4次，別嫌麻煩，最少篩2次，這個過程可以打散結塊的粉粉，還可以巧妙地混入很多空氣，對於改善本來就偏乾的海面蛋糕的口感，很有幫助； 還有一個沒有任何理論根據的建議，提前篩好粉一次或者分次倒入蛋糊效果會比較好，我以往習慣把粉篩進去，這樣之前就可以少過篩一次，操作了2次，都覺得邊篩粉，還沒開始拌，蛋糊就開始塌，有消泡的跡象。 3. 蛋糊拌入低粉是時可以用橡膠刮刀輕輕翻拌均勻，也可以用打蛋器低速向不規則方向打勻； 4. 這個蛋糕要用到融化的黃油，但是後面的操作要打發全蛋，可能會花比較長的時間，所以化好的黃油還是找個稍微溫暖點的地方放著，我就放在廚房檯面上，結果沒一會，碗邊邊上的一圈又凝上了； 化黃油我一般喜歡隔水，放微波爐里總是噼里啪啦濺得到處都是； 還一個小小小的tip,裝黃油最好用稍微大一點的碗，後面還要分一部分蛋糊到黃油里先攪拌，碗太小了中途還得換，等於要多洗一個油碗哦； 5. 同學們做好心理準備了麼，我要開始長篇大論地囉嗦全蛋打發了喲 大家都知道打發其實只是一個物理變化，就是混入氣體，形成細小的氣泡使需要打發的東東體積膨脹，而這些氣泡在烘焙過程中進一步膨脹，使成品口感鬆軟或酥脆。蛋白、蛋黃和全蛋都可以打發，其中就屬全蛋最難了，因為蛋黃含有油脂，會破壞已經形成的氣泡，對打發很不利，所以全蛋打發比蛋白打發所需時間更長，體積也不如單獨打發蛋白那麼大。好啦，基礎知識隨便說幾句吧，好多教材寫得超級詳細，好像上化學課一樣，還是主要說說操作方法吧。 對於全蛋打發比較有利的因素是溫度40度左右和適量的糖。 給蛋加溫我看到過3種方法： 第一是先把全蛋隔水加熱到40度左右（手測就是稍蛋液稍感溫熱），然後離水開始打，這個方法我最近做過一次，效果不好，冬天室溫低，蛋液降溫也快，夏天的話應該還可以； 第二就是全程隔溫水打，也是我在最近比較喜歡用的方式。但是要注意，先把水加熱（不用到沸騰），然後離火再把打蛋盆坐到水裡，水溫不可以太高，要不打著打著你就會發現裝蛋液的容器壁上薄薄一層霧蒙蒙的樣子，那部分溫度高，雞蛋已經熟啦； 第三是在《專業烘焙》看到的，先把糖放到烤箱裡加熱，然後加到蛋液里打，沒試過，感覺很複雜的樣子。 再來說加糖： 全蛋打發不用像蛋白一樣還分次加糖，一次全部加進去即可。一個很重要的注意事項：糖和蛋混合後要馬上快速打勻。糖和鹽滲透壓都很高，如果混合後沒有馬上打開，它們會包住蛋黃，打發就很困難了； 接下來是打發的速度： 剛開始開到快速，先把糖和蛋打勻，然後全程逐漸降低速度。雖然高速可以在比較短的時間內完成打發，打出的體積也會稍大一些，但是氣泡會比較粗大，大泡泡當然沒有小泡泡穩定咯，攪拌的時候更容易消泡，而且最後烘焙階段氣泡進一步膨脹，會造成成品組織粗糙多孔。所以說嘛，不管全蛋還是蛋白，都寧可多花點時間，用中低速打出結實穩定的氣泡； PS一句稍微跑題的話，我一次做實驗，用很慢的速度打全蛋，大概打了有25分鐘，結果出來的蛋糕很矮，組織竟然是像輕乳酪蛋糕那樣的，看著非常非常細膩（小瀋陽狀：可漂亮可漂亮了），可是吃起來非常非常噎嗓子（但不粗糙），不就著牛奶都快咽不下去了，到現在我都搞不懂，這到底算是成功了（真的超級細膩喲），還是失敗了（畢竟吃著有生命危險啊）。 然後就是打發完成的判斷標準啦： 全蛋不像蛋白一樣有很多階段，可以看到非常明顯地現象。全蛋打發初步現象就是體積變大，顏色變白（不是單純的變淺，要變成乳白色才可以），打蛋器划過去能形成比較清晰並且不會馬上消失的紋路，一般來說當體積膨脹到5倍大左右的時候，就可以停下來測試一下啦，常用的判斷標準有： （1）打蛋器或刮刀沾上蛋糊提起，蛋糊慢慢滴落，平均1、2秒滴一次；在打蛋器或者刮刀底部會垂著4-5cm的蛋糊尾巴，不會滴落；滴落到盆中的痕跡久久不會消失； （2）用橡膠刮刀鏟起一些麵糊，手指在上面劃一下，可以看到很清晰的痕跡，蛋糊穩定，劃痕沒有縮小的趨勢； （3）還一個就是判斷尚未成功的標準啦，打蛋器停下來以後，半分鐘之內蛋糊表面泛起一層泡泡，這肯定就是還沒有完成打發，我們說打好的蛋糊是非常穩定的，不會有泡泡跑來跑去的（下圖是失敗的打發哦）。 還要說的一點就是消泡： 打好的蛋糊，大家都極力想避免消泡，甚至有的TX都得了攪拌恐懼症了。我覺得完全不消泡是不可能的，你可能會發現往蛋糊里加其他材料的時候，越是加東西，總體積就越小，攪拌是會造成一定程度的消泡的，我覺得小範圍內還是允許的，隨著操作越來越熟練，這個現象也會越來越不明顯。 PS:我並不確定這種觀點是否站得住腳（歡迎路過的各位高手批評指正），也許還是因為自己基本功不到家，麵糊體積會越操作越小，表面還是會有一些泡泡不乖，要自己跑上來透透氣。但是這些現象做普通海綿蛋糕的時候就不會那麼明顯，我覺得傑諾瓦士的操作還是難度稍
