原料
南豆腐(石膏豆腐): 1塊(約重600 克)， 牛肉末: 100克， 蒜苗(青蒜): 3一4根(約50克)， 郫縣豆瓣: 35克， 永川豆豉: 15克， 醬油(生抽): 15克， 開水(或鮮高湯): 250克， 水澱粉(粉:水 1：1.5): 30克， 鹽: 2克， 味精: 1克， 花椒麵: 2克
步驟
1將郫縣豆瓣、永川豆豉混合(喜麻味可加入幾粒花椒)。
2將步驟一材料剁碎。
3豆腐切成2厘米見方小塊，泡入淡鹽水中，青蒜擇洗乾淨，切成長約2厘米左右的馬耳朵節，水澱粉按比例兌好，其餘材料準備好。
4取一乾淨炒鍋放入半鍋水，大火燒沸，加2克鹽。
5放入豆腐塊焯燙兩分鐘左右。
6將豆腐塊用漏勺撈出瀝干水分，浸入裝有涼開水的盆中以防粘連。
7另取一乾淨炒鍋，燒熱，放入少許油，晃動一下鍋，使油均勻分布鍋底。
8油燒至五成熱，下入牛肉末煸炒，炒至干香，撒一小撮鹽調味。
9將炒好的牛肉末盛出備用。
10不用洗鍋，原鍋燒熱，加入餘下的油，燒至四成熱以上，放入步驟二的豆瓣豆豉花椒混合物下鍋翻炒至亮油泛紅。
11摻入開水(或鮮高湯)、醬油，燒沸。
12放入焯燙過的豆腐塊(瀝干水分)，淋入三分之一水澱粉，推勻燒五分鐘左右。
13燒制過程中，要用鍋鏟背輕輕推動豆腐，以免粘鍋，不要大幅度翻炒，豆腐易碎。
14加入牛肉末，淋入剩餘水澱粉的一半，推勻燒約三分鐘。
15待湯汁濃稠時，加入青蒜節(先放莖燒一下再放葉，使成熟度均勻)，放味精，推勻燒約兩分鐘，順鍋邊淋入餘下的全部水澱粉，勾薄芡，收汁亮油。
16豆腐裝盤，趁熱撒上花椒麵。
17將花椒麵翻拌均勻即可食用。
小技巧
麻，辣，燙，鮮，酥，嫩，是麻婆豆腐的六大特點，麻辣當然是重用花椒、豆瓣，燙指的是先炒後燒，十五分鐘內迅速成菜，鮮指青蒜提香，酥指的就是採用牛肉末，所以最好選用牛肉餡，煸炒時無須碼味上漿，用油要少，能夠滑潤不粘就行，要炒干點，才有酥香口感，嫩指是指採用的是南豆腐。這是我自己的理解。 豆腐買回要用淡鹽水浸泡放置，可去除石膏的澀味，燒制前用加了鹽的沸水焯燙一下，可使豆腐更加緊實不易碎，也更容易入味。 配料中用了青蒜，就不要再加大蒜和蔥姜了，容易搶味。 我爸的經驗:燒麻婆豆腐分三次勾薄芡，分別是放入豆腐時，加牛肉末時，起鍋時，燒制時間分別為五分鐘，三分鐘，兩分鐘，火候最好。因為豆腐容易出水，第一次勾芡可鎖住水分，類似兌汁芡，第二次勾芡可滲透入味，第三次勾芡收汁亮油。當然這是一家之言，但是我就是這樣做的，效果還不錯。 最後起鍋前，如想湯汁更明亮，可點一點香油。 如果燒豆腐採用的是鮮高湯，菜譜中油量要減至30克，不然油太重，勾芡時湯汁會成坨，不容易與豆腐融合。
