原料
A:杏仁粉: 150g, 糖粉: 150g, B:老蛋白: 55g, 白砂糖: 25g, C:白砂糖: 125g, 水: 30g, 色素: 6.5g
步驟
1打發B中的老蛋白,2檔,攪拌盆用噴槍預熱。
2將C中的糖加入水中,糖不要碰到容器壁,加入色素。起火,刮刀緩慢攪拌,刮刀不離開液體表面,勿帶入空氣。
3步驟2加熱到100度時,將B中的糖倒入攪拌盆打發。步驟2加熱到117-120度,待消泡後沿著盆壁倒入攪拌盆,調8檔,用噴槍加熱底部,繼續攪拌直到冷卻到體溫。
4分3次將步驟3倒入攪拌均勻的混合物A,攪拌至呈飄帶狀,裝裱花袋。
5涼皮至不黏手,入烤箱160度,11分鐘左右。
小技巧
1.老蛋白易打發,可冷藏一周 2.水溶性色素,溶於水,不要加入麵粉,會上色不均 3.杏仁粉和糖粉1比1