原料
杏仁粉: 52g， 糖粉: 52g， 蛋白: 38g， 水: 13g， 細砂糖: 52g， 奶油芝士: 125g， 黃油: 80g， 糖粉: 100g， 馬卡龍矽膠墊: ， T10奶油裱花嘴:
步驟
1將糖粉和杏仁粉過篩，攪拌均勻，拌入19g蛋白，混合均勻；
2將適量色素加入到1，攪拌均勻；
3將19g蛋白打到濕性發泡；
4將水和白砂糖加熱到118℃，移火；加入到3，不停攪拌，溫度降至接近36℃即可；
5將4的意式蛋白霜，分三次加入1，攪拌均勻，沒有結塊，呈飄帶狀，提起麵糊有斷落，融入麵糊，紋路10秒左右消失；
6將圓形花嘴放入裱花袋，裝入5麵糊；從中心點擠麵糊，麵糊擠到距離最外圈大概5mm即可停止； 擠完麵糊後，將烤盤在台面輕敲幾次，做的出馬卡龍會更細膩更圓潤。
7放入烤箱，調至熱風檔，65℃，20分鐘左右，完成晾皮；
8將烤盤取出，烤箱調至上火180℃，下火160℃，6分鐘左右，烘烤至出裙邊；
9打開烤箱門煽動兩次，散風，降溫，調溫至上火160℃，下火140℃，烘烤7分鐘左右即可；
10將烤盤取出，冷卻至室溫，脫模；
11將黃油和糖粉混合均勻，打發至順滑；再加入奶油芝士，攪拌均勻；
12取兩片杏仁餅，擠上11中奶油霜夾心，組合即可食用。
小技巧
馬卡龍失敗的十大真相 ˉˉˉˉˉˉ 超詳細解析 1 塌陷，不成形的真相 馬卡龍麵糊烘烤後，塌陷，麵糊之間會相連，完全不成形的情形。 ① 使用錫紙、油紙等製作馬卡龍 【錯】不能用錫紙、油紙等製作馬卡龍，摩擦力不夠，烘烤過後，會塌陷； 【對】最好使用專業製作馬卡龍的矽膠墊，導熱慢，防止底部過早定型，同時也能幫助統一馬卡龍的大小。 ② 麵糊太稀 【錯】加入過多的色素，調味劑等液態物質，造成麵糊過稀，烘烤過後，會塌陷； 【對】麵糊偏干，呈橡皮泥狀。 ③ 晾皮未乾 【錯】晾皮未乾，較濕潤時直接烘烤，溫差過大，烘烤過後，會塌陷； 【對】通風處靜置2小時左右，待晾皮完成，結皮，表面不沾手，再進行烘烤。 ④ 糖漿溫度未到118℃，意式蛋白霜過稀 【錯】糖水加熱不到118℃，意式蛋白霜不成型，加入到麵糊，烘烤過後，會塌陷； 【對】糖水加熱到118℃，做成意式蛋白霜，翻轉打蛋盆，不會倒流。 ⑤ 加入意式蛋白霜後，攪拌麵糊消泡 【錯】攪拌麵糊用力過大，導致消泡，烘烤過後，會塌陷； 【對】攪拌麵糊要適度，麵糊攪拌到呈飄帶狀，提起麵糊有斷落，融入麵糊後，紋路10秒左右消失。 TIPS: 1、烘烤溫度過低也會導致馬卡龍塌陷； 2、攪拌好的麵糊，裝入裱花袋，裱花嘴距離馬卡龍墊大概1cm，應儘快擠出，時間久了，手溫會影響到麵糊的溫度，也會導致馬卡龍塌陷。 2 凹陷的真相 馬卡龍麵糊烘烤後，表面向里像坑一樣的凹陷的情形。 ① 晾皮未乾 【錯】晾皮未乾，較濕潤時直接烘烤，溫差過大，烘烤過後，會塌陷； 【對】通風處靜置2小時左右，待晾皮完成，結皮，表面不沾手，再進行烘烤。 ② 烘烤未完全 【錯】烘烤未完全時，直接取出，溫差過大，造成凹陷； 【對】放烤箱中層，2-3分鐘，180℃，待出裙邊，烤箱調溫到上火160℃，下火140℃，烘烤5分鐘；取下烤箱下層的烤盤，繼續烘烤2-3分鐘，觀察馬卡龍烘烤中的狀態，待到烘烤完全時再取出。 3 馬卡龍吐的真相 烘烤後，馬卡龍裙邊向一側傾斜，裙邊不均勻的情形。 ① 烘焙墊未放平整 【錯】烘焙墊未放平整，麵糊有傾斜，烘烤後，造成馬卡龍吐； 【對】選擇尺寸合適的烘焙墊和烤盤，無邊烤盤更好，將烘焙墊放平整。 ② 加入意式蛋白霜，麵糊攪拌過度 【錯】攪拌麵糊用力過大，烘烤後，會導致馬卡龍吐； 【對】將麵糊溫和的攪拌均勻，沒有結塊，麵糊攪拌到呈飄帶狀，提起麵糊有斷落，融入麵糊後，紋路10秒左右消失。 ③ 晾皮時間過長 【錯】晾皮時間過長，表殼過硬，烘烤時內部麵糊受熱不均勻，造成馬卡龍吐； 【對】通風處靜置2小時左右，待晾皮完成，結皮，表面不沾手，就可以進行烘烤。 4 不出裙邊的真相 馬卡龍烘烤後，沒有出裙邊的情形。 ① 蛋白打發程度不夠 【錯】蛋白打發程度不夠，意式蛋白霜不硬挺，麵糊烘烤後不出裙邊； 【對】蛋白應打發到提起有直立尖角，與糖漿混合，做成意式蛋白霜，翻轉打蛋盆，不倒流。 ② 上火低，下火高 【錯】上火太低，下火太高，烘烤不會出裙邊； 【對】上火高，下火低，才會有裙邊；高溫時需隔絕底火，低溫烘烤時要拿去底下的烤盤，烘烤2-3分鐘。 ③ 晾皮未乾 【錯】晾皮未乾，較濕潤時直接烘烤，溫差過大，烘烤過後，會塌陷； 【對】通風處靜置2小時左右，待晾皮完成，結皮，表面不沾手，再進行烘烤。 TIPS: 1、製作馬卡龍一定要用糖粉，而不是白砂糖，不然也不會出裙邊。 5 開裂的真相 烘烤後，馬卡龍表面有不同程度的裂痕的情形。 ① 蛋白、杏仁粉和糖粉混合不均，有雜質 【錯】蛋白、杏仁粉和糖粉混合不細膩，攪拌不均，有大顆粒雜質，烘烤時會開裂； 【對】將麵糊攪拌均勻混合好，用橡皮刮刀撈起麵糊轉圈抹在內壁上，反覆大概15次。 ② 蛋白量少 【錯】打蛋頭上留有蛋白，蛋白量少，麵糊過干，烘烤時開裂； 【對】嚴格控制蛋白用量，將蛋白打到濕性發泡，蛋頭上的蛋白也要刮下，拌入麵糊中。 ③ 晾皮未乾 【錯】晾皮未乾，較濕潤時直接烘烤，溫差過大，烘烤過後，會塌陷； 【對】通風處靜置2小時左右，待晾皮完成，結皮，表面不沾手，再進行烘烤。 ④ 底火太高 【錯】底火調太高或烤盤放下層，太接近底火，烘烤會開裂； 【對】高溫時應隔絕底火，應放中層以上烘烤或下部墊烤盤隔熱。 6 空心的真相 烘烤後，馬卡龍餅體中又不同程度的空洞的情形。 ① 蛋白打發程度不夠 【錯】蛋白打發程度不夠，意式蛋白霜不硬挺，氣泡過大，烘烤會引起空心； 【對】蛋白應打發到提起有直立尖角，與糖漿混合，做成意式蛋白霜，翻轉打蛋盆，不倒流。 TIPS: 1、烘烤時間過長，烘烤過度會引起馬卡龍空心； 2、錯誤使用白砂糖也會引起馬卡龍空心。 7 表面不細膩的真相 馬卡龍表面不細膩，有雜質的情形。 ① 杏仁粉研磨不細膩，過篩不徹底 【錯】杏仁粉研磨不夠細，未過
