原料
杏仁粉: 32克， 抹茶粉(若竹): 5克， 糖粉: 37克， 細砂糖: 33克， 蛋白: 一個33克
步驟
1蛋白打入無油無水的容器，放至室溫。 杏仁粉抹茶粉糖粉一起過篩，去掉大顆粒，再混合均勻。
2蛋白打發，分三次加入細砂糖，我一直用低速，打出的蛋白霜較細膩。打至硬性，提起打蛋頭蛋白呈直立小尖角。
3混合蛋白霜和粉類，先加一半粉類入蛋白霜，用輕柔切拌手法，每切拌兩圈需刮乾淨盆壁，剔乾淨刮刀，混合均勻至看不到蛋白。再加剩餘一半粉類，切拌均勻。
4麵糊拌至提起刮刀成飄帶狀落下。
5用中號圓裱花嘴，我用的惠爾通12號，裝入裱花袋，前段擰一下，防止一會裝麵糊流出。
6擠小馬，垂直於烤墊，擠直徑3cm左右的圓，大小均勻。
7前面拌完的麵糊若飄帶狀間斷落下，是麵糊偏干，擠完餅身是厚的，頂部小尖不消失，成漢堡馬，晾皮時間短，涼至表面不粘手，北方20度的室內通風，15-20分即可。
8若麵糊飄帶狀持續落下，是麵糊偏稀，擠完餅身緩慢攤平，小尖消失，成正常小馬，晾皮時間稍長，20度室內通風，至少40分鐘。
9擠完餅身，拍幾下烤盤底部，震掉氣泡，小氣泡用牙籤挑掉，此時可做表面裝飾。通風晾皮，視麵糊乾濕程度，一般15分鐘-1小時，同時預熱烤箱170度，我的烤箱需要預熱20分鐘，晾至餅身表面不粘手，有層軟殼即可。
10放入烤箱，中層16-18分鐘，一般4-5分鐘開始有裙邊。烤至裙邊高起並回落2分鐘後，輕推餅身不動，即可。慢開烤箱門，取出烤盤，並移出烤墊，待小馬徹底晾涼再從烤墊揭下，烤好的小馬應該是可以輕鬆揭下不粘底，否則應延長時間或提高溫度。
11晾涼的小馬擠上夾餡，冰箱冷藏一夜即可享用。
