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原料
中筋麵粉: 100克, 低筋麵粉: 50克, 黃油: 125克, 水: 80克, 黃油: 22克, 牛奶: 180克, 淡奶油: 200克, 蛋黃: 3個, 糖: 20-30克, 低筋麵粉: 16克, 煉乳: 2勺
步驟
1中筋粉和低筋粉過篩
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2搓成表面光滑的麵糰
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3加黃油22克繼續揉
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4蓋上毛巾繼續揉
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5擀成圓形
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6把125克黃油放中間
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7把邊緣折起
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8包住黃油
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9擀成長方形
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10一邊折3分之一
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11另一邊也折3分之一,此過程要重複幾次,直到黃油和面充分融合
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12把面捲起,用保鮮膜冷藏或冷凍
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13把面冷凍到用到切不變形時取出,切成1厘米左右的圓片
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14準備一口小鍋,倒入淡奶油、牛奶、煉乳、糖,煮至砂糖融化
15冷卻至室溫後加入蛋黃和低筋粉,攪勻
16過篩後即成蛋撻水
17在撻皮上用牙籤扎幾個眼(為是撻皮和塔水更好的融合)
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18倒入撻水,7-8分滿(因為撻水加熱會膨脹,溢出,所以不宜加滿)
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19230度,上下火中層15分鐘
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小技巧
揉面的時候力度要均勻,揉的深透,為了增加韌性和筋度還要摔面。 把黃油放入麵皮一起擀是一個很費力的事情,雖然寫的只有三次,其實我起碼擀了5-6次才基本擀勻。 混合黃油的麵皮,表面會粘手,製作過程中可以在上面撒點乾麵粉。 糖最好根據各人愛好添加,比如我就不愛過甜,再加上家裡只有植物性奶油,本來就有甜味,所以取消了。