簡介
吃膩了超甜的叉燒包， 來個香菇鮮肉包子也不錯吃喔！ 用中種發麵法發出來的麵糰不會酸，沒有酒氣，所以不用兌鹼或小蘇打，很方便及容易操作。這做法雖然簡易，但是做出來的包子皮也是很軟綿，口感很好。。。。
原料
1、中種包子皮材料（8～10個包子的分量） A.中種麵糰材料： 1、包子粉或低筋麵粉或普通麵粉 140g 2、水 - 70g 3、 即溶酵母 - 1/2茶匙 4、 糖 - 1茶匙 B.甜麵糰材料： 1、包子粉或低筋麵粉或普通麵粉60g， 2、澄粉（小麥澱粉）或玉米澱粉 40g（儘量採用小麥澱粉）。 3、糖25g 4、油1湯匙 5、水1～2湯匙 6、鹽1/4茶匙 7、雙效泡打粉1/2茶匙（沒有的話就用普通泡打粉） 8、小蘇打/食用鹼 1/8茶匙（用來中和酵母發酵後的酒氣，也可以不放） 9、碳酸氫銨（食用臭粉）1/8茶匙（可以不用，專業的有用，所以寫上） 2、香菇肉餡材料： 雞腿肉/五花豬肉 - 200g 腌料： 1. 胡椒粉 - 少許 2. 五香粉/十三香粉 - 1/4 ~1/2茶匙 3. 醬油 - 1～2湯匙（沒用蚝油就用2湯匙醬油） 4. 蚝油 - 1/2湯匙（隨意） 5. 糖 - 1茶匙（取代味精） 6. 鹽 - 適量調味（如果醬油咸就得注意鹽的用量,或者不用） 7. 玉米澱粉 - 1茶匙 （沒有玉米澱粉可以用麵粉） 8. 姜蔥蒜汁（一小塊姜，1瓣蒜頭，1/4個洋蔥磨成泥後擠汁，姜蔥蒜末留起待用） 9. 紹興酒 - 1湯匙 10. 蛋白 - 1個（蛋黃留起， 另外加個蛋用來炒洋蔥蛋， 別浪費） 香菇2至3朵浸軟後切薄片待用 麻油 - 1茶匙 食用油 - 1大匙， 醬油1茶匙
步驟
【A.中種麵糰做法】： 1、在一個攪拌盆內，先把中種麵糰材料中的酵母，糖及一湯匙的麵粉溶入70g的溫水中（20g的熱水+50g的涼水） 2、放置15分鐘以確定酵母的活躍性後(產生豐富的泡沫） 3、再加入全部製作中種麵糰的低筋麵粉，搓揉3分鐘成均勻的麵糰，蓋起盆子，讓麵糰處於30度C的溫度下發酵90至120分鐘。如果天氣冷，可利用家裡的烤箱當發酵箱：把烤箱預熱2分鐘，關掉電源，在烤箱內置入一大杯的沸水， 把裝著麵糰及加蓋的盆子放入烤箱內發酵。 【B.甜麵糰做法】： 1、先把 澄粉及低筋麵粉過篩待用。 2、再把（B)材料的1/2茶匙的雙效泡打粉、1/8茶匙的小蘇打粉、1/8茶匙的臭粉、20g的水、細砂糖及油等材料加入已經發酵了90分鐘的（A)麵糰中，搓揉至糖溶解。 3、最後加入篩過的（1）乾粉類，搓揉了10分鐘過後，如果麵糰太濕可以斟酌多加一兩湯匙的麵粉，麵糰太干則半湯匙，半湯匙的逐點一邊加水，邊揉。繼續仔細搓揉10分鐘左右至成均勻的細膩麵糰（必須共搓揉20分鐘以上）。滾圓後蓋起休面鬆弛20分鐘。 4、休面後把麵糰分成8～10份劑子，一一滾圓。 【香菇肉餡做法】： 1、先把姜，洋蔥，蒜頭用磨泥器磨成泥後，加入1湯匙的水，用篩子擠出大約2大匙的汁， 把姜蔥蒜末留起待用。 2、把雞肉或豬肉成切薄片，用腌料1～10捉麻5分鐘，或直至汁液被肉片充分吸干後，蓋起腌1個小時以上。註：你也可以選擇在腌肉前，先把1/4茶匙（1g）的小蘇打或嫩肉精或木瓜酵素溶在1湯匙的水內，加入肉片內捉麻一兩分鐘把肉片打嫩後，才開始加調味料等等腌制的程序。 3、在等待中種麵糰發酵將近完畢（第75分鐘）的時候，用1～2大匙的油炒香姜蔥蒜末至金黃飄香後，加入香菇片炒一炒，下1茶匙的醬油拌均後熄火。 4、把炒香的香菇片拌入腌好的鮮肉片內，加入麻油後仔細拌勻，要用之前再拌一拌，然後分成8～10份。 5、如果有荸薺， 可以切些荸薺粒下去拌炒，增添口感的層次。 【蒸包子手法】： 1、把劑子壓扁，包入1份餡。包緊。 2、墊包子紙，排在蒸籠里，蓋好，把籠子置放在溫暖處（爐灶旁）20～60分鐘至包子脹大雙倍大後才開始上鍋蒸。注意：要等蒸鍋內的水燒大滾後，上籠， 看到蓋子開始冒出水蒸汽後就轉中大火， 繼續蒸15分鐘即可。注意蒸籠蓋子要蓋好，別漏氣。
小技巧
1、要保證作出軟綿的包子皮， 就必須要先確定酵母菌的活躍性。 把酵母菌輕撒在40度C的溫熱麵粉糖水上（水溫必須不燙手，水太熱的話會殺死酵母菌）， 15分鐘後， 如產生豐富的泡沫， 就證明說酵母菌是活的，反之就必須要把酵母換掉了。 2、包子皮別擀的太薄，避免出現死皮的現象。 3、做包子應該注意的事項，請參考以下博文：http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fbvp.html 4、解決蓋子滴水及蒸籠坐水的方法是最好投資兩個竹蒸籠，再來其次就是把蒸籠架在爐上時略微放傾斜一邊， 讓水蒸氣只往蓋子的一個邊沿滴下，然後再在蒸籠里倒扣一個蒸盤墊（圖6）起所要蒸的包子，包子或饅頭底部就不會泡濕水了。。
