原料
黑麥粉: 0.3盎司，8.5克Whole rye flour， 水: 0.4盎司，11.3克， 天然黑麥酵種（水粉比例1：1）: 0.1盎司，2.8克， 黑麥粉: 3.2盎司，90.7克Whole rye flour， 水: 2.5盎司，70.9克， 第一階段的所有酵種: 0.8盎司，22.7克， 黑麥粉: 8.6盎司，243.8克Whole rye flour， 水: 8.6盎司，243.8克， 第二階段的所有酵種: 6.5盎司，184.3克， 黑麥粉: 16.7盎司（註：我沒有medium rye，還是用whole rye），473.4克Medium rye flour， 高粉: 3.2盎司，90.7克， 水: 13.7盎司，388.4克， 鹽: 0.6盎司，17克，1大勺， 即時酵母: 0.1盎司，2.8克，1小勺（可以不用，用了發酵時間可以短點）， 第三階段的所有酵種減去一小勺: 23.6盎司，669克（注，減去一小勺是用來做下次的酵種）
步驟
1把天然酵種融入水中，加入粉，混合均勻。溫度保持在77F（25C）到79F(26C)之間，靜置5到6小時。這階段主要是復活酵種，激發發酵功能。這裡很熱，但是室內長期開空調，室溫在72F左右，廚房又熱點，我把一個檯燈照在容器上方，同時用溫度計監控，溫度基本是79F，所以我只放了5小時
2把酵種融入水中，加入粉，到這步麵糊變成麵糰，要揉均勻。溫度保持在73F（22.7C）到80F（26.6C）之間，靜置15到24小時，溫度低時間就長，溫度高時間就短。這階段主要是開始引發酵種麵糰的酸性。我把酵種麵糰放在廚房一天，大約20小時
3把酵種融入水中，加入粉，揉均勻。溫度保持在85F（29.4F）左右，靜置3到4小時。這階段主要是充分加強酵種麵糰的酸性。我把酵種麵糰和一碗熱水放在微波爐里，每小時換次熱水
4混合主麵糰所有原料，我的KA勾型頭第一檔揉3.5分鐘，第二檔2.5分鐘。麵糰相當粘，而且揉完了也沒什麼筋度，這是因為筋度極低的黑麥麵粉占了所有麵粉量的90%。這麵糰用手揉很挑戰，主要是粘，不過還好不用揉很久，建議手上和案板都洒水，撒黑麥粉沒有用，還是粘
5室溫發酵10到20分鐘。因為前面已經有三個階段的酵種發酵，第一次發酵時間可以很短
6麵糰分2份（注，我只做了一半，沒分），整形成boule圓形
7二次發酵1小時，82F
8同時烤箱連石板和烤盤一起預熱到480F（249C）到490F（254C）（石板和烤盤的作用請看這裡）
9把麵糰轉移到烘焙紙，光滑面向上。由於麵糰筋度很低，表面張力小，不能用刀來割包，要用專門工具（dough docker）在麵糰表面戳很多小洞，我沒有這工具，就用針戳的
10把麵糰連烘焙紙一起轉移到石板上。烤盤裡澆一杯沸水，關門。10分鐘後，降溫到410F（210C），再烤40到50分鐘
11放涼，包好，24小時後再切（這時間內面包內部還在成熟，太早切組織會很粘）
小技巧
黑麥成分這麼高，麵包的保鮮性能很好，24小時後的幾天甚至幾周內，會越放越好吃。作者聲稱他長途徒步的時候，吃過放了5周的這款麵包，還很可口，沒有老化，牛！ 天然酵種的酸味和黑麥的濃郁「鮮味」互相襯托，味道很有層次。 黑麥這麼多，組織不可能多洞蓬鬆，但是一點不粘不散，濕潤略有嚼頭，切得薄薄的，夾燻肉乳酪很好吃。
