原料
吉利丁: 3g， 水: 21g， 淡奶油: 530g， 白巧克力: 140g， 柚子汁: 120g， 水: 120g， 檸檬汁: 180g， 白砂糖: 30g， 瓊脂: 5g， 薄荷: 15g， 魚籽檸檬: 55g， 糖漬檸檬: 170g， 檸檬果肉: 40g， 白巧克力: 250g， 可可脂: 250g， 黃色素: 4g， 櫻桃酒: 20 g， 食用金粉: 5g， 中性鏡面果膠: 20 g， 檸檬葉: 10片
步驟
1黃檸檬醬夾心 1.水和檸檬汁煮至40度，混合白砂糖和瓊脂，緩緩倒入水和檸檬汁中，攪拌煮2分鐘 2.放涼凝固後攪開，拌入糖漬檸檬，切碎的薄荷葉，魚籽檸檬，檸檬果肉，倒入3.5cm的球形模具，冷凍
2打發白巧克力甘納許 1.吉利丁提前泡水 2.取一半的奶油煮開，放入吉利丁融化倒入白巧克力中，用均質機充分融合 3.再倒入另一半淡奶油，柚子汁，混合均勻，倒在盆內，保鮮膜貼面隔夜冷藏
34.打發的攪拌桶提前冷凍，倒入甘納許打發，擠入4.5cm的球型模具中，中間放一顆黃檸檬醬夾心
45.蓋上模具的另一半，繼續用甘納許填滿，這時一邊擠一邊轉動模具防止產生氣泡，冷凍
5脫模後在球型的兩頭各擠一點奶油
6用抹刀抹成錐形，繼續冷凍
7巧克力塗層／噴霜 融化噴霜至45度，把凍硬的的慕斯球放入噴霜中
8用剩餘的噴霜在塗層外均勻的噴一層
9再噴一層加熱的中性鏡面果膠
10最後噴一層金色噴面，檸檬葉做裝飾
小技巧
這個並不是一個做法簡單的甜點，唯有攻克每個環節才會有最好的味道。這個配方的妙在於，中間的果醬夾心凝固劑用瓊脂而不是吉利丁，讓夾心是脆硬的膠體擯棄了吉利丁的韌性。另外製造檸檬皮表面逼真的紋理靠的是一層中性果膠噴面。製作的過程非常有趣，值得嘗試推敲的配方。關於做法歡迎大家和我多多討論。我的微博：lola_foodie 微信：lolaohla
