原料
蛋白: 45g， 細砂糖: 60g， 紅色素: 適量， 黃色素: 適量， 橙色素: 適量， 黑色素: 適量
步驟
1將細砂糖一次性倒入蛋白中，隔水邊攪拌邊加熱，直到蛋白溫度升到55-60℃；
2當細砂糖完全融化，蛋白達到所需溫度後從熱水中取出，用電動打蛋器高速打發至提起打蛋器蛋白呈堅挺三角的乾性發泡狀態；
3三個容器中分別舀一小部分蛋白霜，然後加入紅色、橙色、黑色色素混合均勻，剩下的蛋白霜分成兩份，一份直接舀入裱花袋中，另一份加入黃色色素混合均勻；
4將所有與色素混合均勻的蛋白霜裝入裱花袋中；
5在烤盤上墊矽膠墊，然後分別擠出白色和黃色的蛋白霜；
6在白色蛋白霜上擠出公雞的雞冠；
7用橙色蛋白霜擠出公雞和雛雞的喙，然後用紅色蛋白霜在雛雞的臉頰處擠出腮紅；
8最後用黑色蛋白霜擠出公雞和雛雞的眼睛，送入烤箱烤焙即可。
小技巧
1.烤蛋白酥用的是瑞士蛋白霜，所以蛋白有個隔水加熱的過程，瑞士蛋白霜相較法式蛋白霜更穩定，烤的時候不容易開裂，相較意式蛋白霜來說操作又比較容易，想用法式蛋白霜做的話不加熱蛋白直接打發蛋白酥即可； 2.由於水溫高，所以要不斷攪拌蛋白，否則蛋白容易被燙熟，另外要用溫度計測量才能更好控制蛋白的溫度； 3.因為加入了大量的細砂糖，所以蛋白不容易打成乾性發泡，要耐心攪打直至蛋白霜達到乾性發泡為止； 4.加入蛋白霜的色素可用膏狀的也可用粉狀的，色素和蛋白霜混合的時候儘量用切拌或翻拌的手法，不可畫圈攪拌以免蛋白霜消泡； 5.擠蛋白霜的時候頂部有一點小尖端不要緊，擠上雞冠後能讓雞冠更立體； 6.蛋白霜烤好後不要急著從烤箱中取出，放在烤箱中直到整個烤箱的溫度變為室溫再取出，否則會由於溫差造成蛋白酥表面預冷收縮變皺影響美觀； 7.烤好的蛋白酥密封可保存兩周左右。
