原料
牛腱子肉: 1000克， 鹽: 30克， 桂皮: 2塊， 香葉: 3片， 山奈: 2塊， 草果: 2個， 八角: 2個， 花椒: 一小把， 陳皮: 3片， 白芷: 3片， 干辣椒（可多可略）: 3個， 煲湯用紗布袋: 1個， 生薑: 3片， 蔥: 2根， 老抽（50克）: 5湯勺， 生抽（50克）: 5湯勺， 料酒（50克）: 5湯勺， 麻油（50克）: 5湯勺， 冰糖: 30克， 鹽: 適量， 雞精（可略）: 適量， 牛骨: 適量， 生薑: 3片， 蔥: 1根
步驟
11、牛腱子（或牛肉）不用沖洗，如果有髒，用濕布擦乾淨即可。如果是冷凍的，請在冰箱冷藏里放到解凍，擦乾水分。2、把所有鹽均勻塗抹在牛肉表面。
2用重物（鵝卵石、裝滿水的盒子....）壓在牛肉上。最好在牛肉上放一個平盤，這樣重力會比較均勻。夏天放冷藏，冬天放室溫比較低的地方逆光保存。一般3-4天。
3過一天後翻動一次，會有血水滲出。後面每天都要翻動一次。在腌制的最後一天開始煮牛骨湯備用。
4將「老鹵用料」中：「煲湯用紗布袋」以上的所有材料放入紗布袋紮緊。
51、將牛骨放入冷水，放入生薑、蔥結。大火開後搞乾淨浮沫，轉小火燉5小時。2、夏天撈出骨頭放冰箱冷藏。沒有牛骨頭可以用豬骨頭（油脂多一點的）。
61、把湯里的白油全部撈到準備滷牛肉的陶瓷鍋里，再放一部分牛骨湯在鍋里。牛油能增加滷牛肉的香氣，所以一定要把浮油都用起來。2、最好一次性將水放到位，能夠沒過牛肉即可。3、將滷料包和蔥、姜、生抽、老抽、料酒都放進鍋里。大火燒開後放入麻油和適量鹽。鹹度只要跟平時口味一樣就可以了。4、轉小火再煮10分鐘。不要開蓋燜10分鐘。備用
7腌好的牛肉只要衝洗乾淨即可，冷水入鍋。
8大火開後轉小火煮5分鐘。
9清水洗乾淨牛肉塊。
101、將剛才燜的滷水再次燒開，放入洗乾淨瀝干水分的牛肉塊，大火燒開後轉小火繼續燉60分鐘。60分鐘後用筷子戳一下，能比較困難的把筷子戳進牛肉即可。（各家小火程度不同，時間可略調整。）2、關火後不要將牛肉取出，在鍋里放到第二天再取出。
11取出的牛肉塊要瀝干水分，然後放在室內自然風乾即可。或者不要包保鮮膜，將取出的牛肉塊放入冷藏2小時左右。
12兒子說這道滷牛肉是媽媽用時最長，做的最好吃的菜。哦耶……??
13做一份蘸料配合滷牛肉更好吃?……自己熬了好香的辣油，然後將辣油里放一些生抽或者其他配料..... 辣油的熬制方法在下一個菜譜里。
141、撈出雜質的滷牛肉湯，用大火燒開後放入盒中，冷藏可以放一周，冷凍可以放一個月。到時間不用也要取出再煮開。可以鹵豬蹄、羊肉、雞腳、鴨翅、大腸、白乾......鹵大腸等有味道的食材，要從老鹵里舀出來，鹵完就不要了。反覆滷牛肉後老鹵會越來越香，店裡的傳家老鹵就是這麼來的吧。2、每次滷的時候，如果要增加水量，一定要相應的增加滷料包用的材料。
小技巧
想起什麼要點沒有寫在菜譜里的，會隨時添補更新。
