簡介
燙麵：將沸水沖入中筋麵粉中，麵粉因子會因沸水熟化形成飽水現象。油煎表面酥脆、內部柔軟，冷卻後不會變硬。燙麵可做─韭菜盒、蒸餃、鍋貼、餡餅。冷水面：用冷水或溫水沖入麵粉揉成麵糰，適合水煮，可做─春卷皮(使用高筋或特高筋麵粉)、水餃皮、麵條。比例(33個)/油皮：油酥：餡=25公克：12公克：10公克
原料
油皮：120公克，中筋麵粉475公克，沸水240公克，油酥：120公克，中筋麵粉280公克，餡料：10公克，碎葡萄干55公克，奶油35公克，熟麵粉45公克，糖粉145公克，麥芽糖45公克
步驟
餡料作法：1.將餡料中的熟麵粉築粉牆，中間放入糖粉、麥芽糖糖，用手抓拉成粉絲。 2.再將奶油與水、切碎葡萄乾加入作法1中拌勻成團，分割為33份備用。 作法：1.將油皮材料中的中筋麵粉過篩入不鏽鋼盆中，再將沸水(95℃以上)沖入拌勻，待煳化再加入沙拉油揉勻成麵糰，醒約30分鐘後再分割為每個25公克，共33個備用。 2.將油酥材料一起拌勻成團，即為油酥，再分割為每個12公克，共33個備用。 3.油皮壓扁包入油酥，稍壓扁後杆長再捲起，再次壓平杆長捲起，杆卷二次後即可蓋上塑膠袋靜置醒15分鐘。 4.取一份醒好的油酥皮滾圓後壓扁，包入一分內餡，收口朝上，整型成圓球狀。 5.將作法4桿開成橢圓形，寬約7.5公分，長17公分。 6.平底鍋抹油，接縫朝下，煎8~10分鐘至兩面呈金黃色即可。
