簡介
廣東用的豆豉和四川的不一樣，所以不能混了，要是想吃正經的味道，還是要稍微講究一下的，廣東菜一般會用陽江豆豉，市面上可能不太好買，不過努把力肯定能買到，這種豆豉比較干松，製作時候必須先蒸一下才好剁細，然後配以干蔥，紅椒，姜蒜等提香之物一起炒制，後再添些許蚝油，紹酒等提鮮之物，小火慢炒，直至耗出豆豉最後一絲澀氣，松香軟嫩的豉汁這時才算完成，蔥姜紅椒之物小火早已煸干，所有芳香進入豆豉，黃酒去掉豆豉的異味，蚝油的鮮味使得豉汁為鮮美，所以這道汁是粵菜不可或缺的一款重要的調料。有了它就可以做一系列關於豉汁的菜，如豉汁盤龍蟮，豉汁蒸鳳瓜，豉汁釀節瓜,豉汁蒸魚等名菜了，當然了，你炒個豆腐也可以放，因為也好吃，明白？
原料
主料：琵琶腿三小個(剔出肉在4兩左右) 輔料：干蔥2兩 調料：豉汁15克，鹽2克，白糖5克，蚝油5克，老抽適量，澱粉，生油，姜蒜各3克，加飯酒10克（腌肉用5克）
步驟
1、主要食材：干蔥就是剝著麻煩，這個最好交給脾氣溫和的人去干否則易生變。 2、給大家演示一下雞腿的剔內方法：先從關節處用刀尖沿著骨頭把肉劃開，然後把雞腿反過來，把關節處的骨頭用刀背砸斷，這樣提起斷掉的關節用刀按住骨頭一撕，大部分就骨肉分離了。然後把關節切斷，那頭用刀來幾刀就可以了。要小心的是雞腿骨上有一根特別細的像牙籤一樣的骨頭，不要忽略了，不然會扎著嘴。當然如果你正好想在嘴唇上打個環就省事了。 3、腿肉切成比雞丁再大一些的塊，要連著皮。 4、腌雞肉：用料酒、鹽、澱粉抓勻，姜蒜切末備用。 5、坐油滑雞球，油溫在5成熱，下雞球，變色後再過十秒放入干蔥過一下油。因為干蔥畢竟是一團團的，不太好熟，而且這樣會刺激它的香氣分子的覺醒，放入有五秒就可以全撈了。 6、坐底油，一點即可，煸姜蒜末，然後下我們熬好的豉汁，因為已經是炒好了，所以不用像四川的豆瓣醬一樣再煸了，炒開就可以了，記住火不能太大。 7、然後放滑完油的雞球和干蔥炒一下，火開大，放料酒。記住，當要放料酒的時候一定火要大，鍋要熱，不然酒香出不來。 8、然後放老抽，這裡沒有具體分量，顏色變黃就可以了。然後糖、蚝油，加一些水（別多了，有個20克就夠），大火燒一下，收汁。 9、還有一點汁的時候放調好的水澱粉收汁，讓汁緊緊的裹住雞肉。
