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简介
凉皮是宁夏人生活中惯常的饮食,街边见得最多的可能就是凉皮店了。在宁夏生活了10几年,之后辗转城市求学、工作,回宁夏的次数变得屈指可数,怀念宁夏的凉皮味道。北京的凉皮喜欢加麻酱,虽说别有一番风味,但终究不是记忆里的味道。凭借对凉皮的记忆,自己研究琢磨,竟也能模仿的七八分像了。被好几个姑娘追问菜谱,于是分享给大家(本想指著这个凉皮方子周六周末去街边摆摊呢好嘛,18块一碗~噗哈哈)。 对了,在宁夏时,我常去吃凉皮的那家店,用了一味很特别的调料,是黄芥末,店主说放一勺黄芥末会香。于是我特别不害臊的5块钱向她买了一大包~ 后来看其他宁夏面食的食谱,竟也会看到黄芥末这味调料,顿时觉得黄芥末好神奇。 黄芥末科普: 黄芥末(Mustard)源于我国,是芥菜的种子( Brassica juncea)研磨而成,呈黄色,微苦,是一种常见的辛辣调料,多用于凉拌菜。相比于绿芥末,黄色芥末口感柔和,因此用途广泛,煮菜、炖也都可以放一点。
原料
凉皮 一张, 面筋 适量, 黄瓜 1根, 西红柿 半个, 香菜 适量, 蒜 3瓣, 砂糖 1小勺, 盐 1小勺, 鸡精 1小勺, 香油 几滴, 生抽、老抽、香醋 2勺生抽、0.5勺老抽、3.5勺香醋, 黄芥末 1小勺, 辣椒油 2汤勺, 熟的白芝麻 1汤勺, 秘方调料 10颗花椒、八角的一个角、半片香叶
步骤
1将凉皮面筋过凉水去油腻。(我的凉皮面筋是从市场买来的原材料,这是一种巧妙的偷懒...)
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2将2瓣蒜用压成蒜泥,加入小半碗凉开水,待用。(特地问了常去买原料的凉皮铺子,请教大叔蒜水用开水冲还是用凉水冲的问题,大叔说开水冲蒜泥,会变味~嗦嘎,谢谢大叔~)
3将秘方调料中的花椒、八角、香叶,加半碗水煮开后,关火放凉。
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4黄瓜切丝、半个西红柿切碎、香菜切断。
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5步骤4的原料和凉皮面筋一起放入大点的碗里。
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6加入步骤2里泡的蒜汁。
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7加入步骤3里煮的秘方调料汁。
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8一勺糖、一勺盐、1勺鸡精、1勺黄芥末。
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9几滴小磨香油。
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10将一汤勺白芝麻放入保鲜袋,用擀面杖碾碎,倒入凉皮里。(碾碎后的白芝麻超级香!)
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112汤勺生抽、0.5汤勺老抽、3.5汤勺香醋。 (这个比例试了很多次,我很喜欢这个比例。特地量了一下,一汤勺,大概12毫升的样子)
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12宁夏特产辣椒油,根据吃辣程度自己放吧。图中这小半碗我都倒进去了,反正也不辣的,就是超级香。 辣椒油的做法我有菜谱的,详细看小贴士吧。
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13用筷子拌开后装盘。
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小技巧
1.这个凉皮的调汁方法,最关键的宁夏特有的辣椒,它香而不辣,是很多人会喜欢的味道。 宁夏风味辣椒油做法,戳:http://www.xiachufang.com/recipe/100028766/ 我的辣椒面购买地址:http://item.taobao.com/item.htm?id=19491601214
没有现成的凉皮面筋可买的同学,这里是在厨房里自己做的方子。 2.自制凉皮的方子:http://www.xiachufang.com/recipe/1041372/