简介
说起霉干莱一定会联想到江南水乡。我妈妈的老家是浙江宁波，小时候在上海的外婆家，外婆就经常用霉干菜烧红烧肉，我小时候最喜欢吃红烧肉了，那味道到现在都不能忘怀。据说霉干菜起源于浙江的绍兴，是绍兴的著名特产，生产历史悠久。绍兴人家普遍自腌自制，作为常备蔬菜，也常用来作为馈赠亲友的物品。早在《越中便览》中就有记述：“(霉干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜，油菜性平，白菜质嫩，用以烹鸭、烧肉别有风味，绍兴居民十九自制。”可见那时绍兴霉干莱的制作已极为普遍了。清时，霉干莱曾作为绍兴的“八大贡品”之一。作为贡品的霉干莱制作极为讲究，选料精良，在清明节前，将芥菜的菜心晒干，用金银丝一小束一小束地扎起来，装在小坛中盐渍，待卤汁回落，成熟后取出，晾晒、蒸熟，菜呈红黑色后，在太阳下晒，这样反复蒸晒多次，直至色泽红亮，香气扑鼻，最后装入外面饰有人物山水的菜坛中密封。据曾在清代制作过贡品菜的老人回忆，这样精制的贡菜由绍兴知府和山阴县监制，每年不过千把斤，菜坛上加盖黄封，专人运往京城。据传，乾隆皇帝六下江南，来绍兴时都要品尝用贡菜做的菜肴。如今，绍兴农民几乎家家自制，户户常备，通年不断。霉干菜是中国传统的烹饪原料之一。霉干菜外乡人也有误为梅干菜的，名字来源，一说因为南方梅雨季节制作而得名，另一说是因多雨而发霉。因为色黑，绍兴把霉干菜也叫乌干菜，是当地有名的“三乌”之一；乌篷船、乌毡帽和乌干菜，这霉干菜活脱是一幅旧时江南水乡绍兴写照。现在霉干菜早已经从绍兴辐射到江浙的其它地方，甚至安徽。 很多年都没有吃过霉干菜了，最近朋友送了一袋给我，四川人喜欢用宜宾芽菜包包子，宜宾芽菜也是一种咸菜，在川菜中常用到，宜宾芽菜馅的包子吃起来透著淡淡的酱香味，吃完后留有一丝丝的回甜。我想用霉干菜做包子馅一定也是如此，霉干菜是风干的，我想应该是淡淡的酱香，透着丝丝干香的回甜。
原料
面粉 300克, 霉干菜 50克, 肉馅 100克, 干酵母 3克, 奶粉 5克, 生姜, 大葱 半根（小葱4-5根）, 生抽, 蚝油, 胡椒粉, 花椒粉, 色拉油, 香油, 干淀粉, 味精, 盐, 白糖
步骤
1霉干菜先用30度左右的温水泡30分钟左右
2洗净沥干水分，最好用手挤一下
3葱姜切碎
4肉馅里放一大匙生抽、一大匙蚝油、半小匙花椒粉、一点胡椒粉、一大匙色拉油、姜末、一丁点味精、一丁点白糖
5用筷子使劲向一个方向抽打旋转搅拌
6放一小匙淀粉再重复（5）直到肉末稍显蓬松
7放入切好的大葱拌匀
8倒入霉干菜、放一丁点盐拌匀
9放一小匙香油拌匀，馅就完成了
10发面的方法见椒盐葱香花卷。面团发酵至未发酵前体积的两倍大时即可
11将发酵好的面团放在撒有薄薄一层面粉的案板上充分地揉压出里面的空气
12将揉好的面粉切成16个剂子。用擀面杖擀皮儿，中间厚四周薄，但是薄厚各自要均匀，尽量圆一点，直径7-8cm左右
13将皮放到手掌内，舀一大匙馅，有粉的一面向着掌心，放馅儿，然后向着逆时针方向捏褶子一圈收口（因为我一人无法边做边拍），把16个都做完
14蒸锅中加入适量的凉水，铺好笼布，笼布稍湿一点
15将发酵好的包子生坯放入蒸锅中，盖上锅盖放20分钟二次发酵
16大火蒸15分钟关火（上大汽后15分钟）,再等5分钟后打开锅盖
17凉2-3分钟后就可以取出了，最好放在透气的筲箕里
小技巧
（1）霉干菜一定要先泡一下，这样好洗。但不要泡的时间太长，太长了就没有鲜味了。 （2）我用的是绞肉，最好是自己剁的肉，把肉皮煮一下剁在一起，这样吃起来馅更松散。 （3）放一点点淀粉是为了肉更嫩，不放也没有关系。 （4）霉干菜有咸一点的有淡一点的，放不放盐要自己把握。 （5）不喜欢吃有点回甜的可以不放糖。
