原料
葡萄干水：: ， 葡萄干: 141.7g， 热水: 78g， 海绵酵头：: ， 高筋面粉: 156g， 快速酵母粉: 1.6g， 水（包括以上泡葡萄干的水）: 234g， 糖化麦芽粉/麦芽糖浆或蜂蜜/白砂糖中的一种: 8.5g/19.8g/14.2g， 主面团：: ， 高筋面粉: 198g， 全麦面粉: 50g， 快速酵母粉: 2.4g， 磨碎的山核桃: 42.5g， 盐: 8.3g， 卵磷脂颗粒或植物油: 7.1g/14.2g， 粗粗切碎的山核桃仁: 148.8g
步骤
1制作葡萄干水。葡萄干和热水混合后加盖，静置直到葡萄干变软并鼓起，这大约需要30分钟，其间搅拌一次。沥干葡萄干，保留液体。如果计划第二天和面，就用保鲜膜盖住葡萄干和水将其冷藏过夜，然后在使用前让其恢复室温。
2制作海绵酵头。要想面包获得最好的味道，可将海绵酵头，放在室温下发酵一小时后，冷藏8~24小时。如果是手工和面，在和面前一小时，将其从冰箱中取出。
3制作主面团。除山核桃仁和葡萄干以外的所有原材料搅拌均匀，柔到将近扩展阶段，然后再加入切碎的山核桃仁和葡萄干，如果机器难以揉匀，可以采用手揉的方式。
4在温度24℃到27℃的理想情况下，发酵1.5到两个小时到两倍大，取出面团后，轻轻按压成长方形，不用过于排挤面团内的气体。揉圆后重新放入容器，发酵到两倍大。
5整形成鱼雷形，根据自身需要，可以直接放在烤盘上最后发酵，或是放入发酵篮发酵，我的面团比较湿黏，放入发酵篮发酵的。发酵至体及翻倍，这大约需要一小时。
6烘焙前一小时，将烤箱预热至204℃。可用石板烤或直接用烤盘烤也可用陶土烤盘或铸铁锅烤。用石板或烤盘烤需要在烤箱底部放一可盛水的烤盘一起预热，其中用石板烤需要提前1小时预热石板。用陶土烤盘和铸铁锅烤不需要蒸汽，但也需要提前一小时拿进烤箱预热。
7面团割包后，如果使用陶土烤盘和铸铁锅烤，在烘焙10分钟后将温度降至191℃，继续烘焙30~35分钟，直到面包变成金黄色，面包心温度大约88℃。 如果使用石板或烤盘烤，向烤箱的底盘倒入适量热水，烘焙5分钟后，将温度将至191℃，继续烘焙40~50分钟。在烘焙的中途将烤盘旋转180°，使烘焙均匀。
8放凉享用。
小技巧
1.要想获得更丰富的味道，可以把坚果稍微烤一下。所以最好使用生的、无任何添加的山核桃，我用的Kirkland的生山核桃，强烈推荐。 2.浸泡葡萄干的时间不要超过30分钟，否则葡萄干就泡烂了。 3.不要把陶土烤盘或铸铁锅放在预热好的烘焙石板上，因为在这种情况下面包通常变色较快，可能上色过度。 4.卵磷脂会使面包在第二天仍然保持新鲜。
