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原料
猪前臀尖肉: 500g, 白糖: 20g, 黄糖: 20g, 生抽: 20g, 老抽: 10g, 盐: 8g, 米酒: 15g, 花生酱: 5g, 五香粉: 1g, 用于蜜汁: , 麦芽糖: 100g, 白糖: 30g, 开水: 10g, 大蒜: 5粒, 青蒜: 1棵
步骤
1将猪前臀尖肉切成长条,用菜刀轻轻地在肉的表面划出两毫米左右的划痕,用菜刀的刀尖在肉的表面上扎小孔。【Q1:为什么要用刀划、扎?A1:用刀划出划痕,可以切断肉的筋膜,避免肉块在烤的过程中收缩变形。用刀扎孔,可以让调味料更好地渗入肉里,同时方便在烤的过程中渗出肉汁,让烤好的叉烧肉干爽够味。】
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2蒜瓣去皮,剁碎,青蒜取蒜白切断备用。
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3白糖、黄糖、食盐、米酒、生抽、老抽、芝麻酱和五香粉混合调匀,做成腌料。【Q2:为什么:用了白糖还要用黄糖?A2:黄糖没有经过化学提炼,保持了甘蔗糖的原汁原味,比白糖更具有香气。Q3:为什么用了生抽还要用老抽?A3:生抽用于提味,老抽用于上色。Q4:为什么要用芝麻酱?A4:芝麻酱用于提香,加了芝麻酱的叉烧闻起来很香哦!】
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4将腌料拌入猪肉中,用手抓匀。【最好给猪肉“按摩按摩”,让调味料更好地渗入肉里。】
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5给容器盖上盖子或保鲜膜,放入冰箱中腌制两个小时以上,中途记得给肉翻面。【足够的腌制时间才能保证叉烧入味。】
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6将腌制好的叉烧肉取出,放在网架上,置于阴凉通风处风干半个小时。【Q5:为什么要风干?A5:风干过程中能晾干部分水分,不仅能提升叉烧的口感,还能缩短烤制时间。】
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7将叉烧肉放入200度预热好的烤箱中层,烘烤30分钟。【Q6:为什么要把叉烧肉放在网架上烤?A6:把叉烧肉放在网架上,底下用铺有锡纸的烤盘接住烘烤过程中渗出的血水(这就是要给肉扎孔的原因之一),这样不仅能保证叉烧肉的肉质干爽、受热均匀,还能免去中途给肉翻面的麻烦。】
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8在烤肉的过程中准备蜜汁。将麦芽糖、开水和白糖放入锅中煮开,放凉备用。【一次准备少量的蜜汁较为麻烦,可以像我一样,一次多做一些蜜汁,放凉后置于冰箱冷藏保存,方便日后使用。蜜汁还可以用来做糖醋排骨一类的菜肴,效果也很好。】
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9将烤好的叉烧肉取出,趁热刷上一层蜜汁即可。【Q7:为什么要刷蜜汁?有蜜汁的替代品吗?A7:刷上蜜汁不仅仅能增甜调味,还能使得叉烧肉看起来油亮光泽、引人食欲。如果买不到麦芽糖,也可以等肉变得温热后刷上一层蜂蜜。】
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小技巧
没有麦芽糖,可以用蜂蜜代替蜜汁