原料
法式老面: 60g, 高筋粉: 300g, 红糖: 30g, 蜂蜜: 10g, 酵母粉: 2.5g, 盐: 3g, 开水和冷水(开水化开红糖): 180g±10g, 糖渍橙皮: 20g, 烤熟核桃: 50g, 茯苓粉: 15g, 小麦胚芽: 15g
步骤
1老面:100g高筋粉+70g水+0.4g酵母室温火(我这里20℃左右)发酵一晚,或者放入冰箱冷藏发酵,发至2.5到三杯大小。
2除糖渍橙皮,核桃和小麦胚芽外,其它料混匀揉至扩展阶段。因为没有油脂的加入,很难揉到完全阶段。加入糖渍橙皮和核桃,小麦胚芽和茯苓粉混合后拌入10g水稍湿润后也加入进去。全部混匀,盖湿布冷藏发酵一晚,第二天取出回温发酵至约两倍大。如果已经发至两倍大了,就要立即整形,不再继续,以免发过。
3发好后的面团拍出大气泡,护住小气泡,按需分成两至三份,从四周向里折成紧致的球形,盖微湿的布松弛15~20分钟。
4松弛后的面团压扁整成自己喜欢的形状,排入烤盘,烤箱底放碗开水,烤盘放入上层最后发酵35分钟左右。
5取出烤盘,烤箱预热220℃,我预热了十分钟。在预热时,面团表面喷点水,筛粉,割包。预热的时间也是面团持续发酵的时间。烤箱预热好后,往烤箱内喷水三次,送入装面团的烤盘,烤18分钟左右至上色成熟。