原料
大料: ， 花椒: ， 小茴香:
步骤
1炒锅下油（提前炼好锅，别到时候糊锅）下调料包炸，油温130度左右，最好底里垫个小篦子之类，不然纱布爱糊，不停翻动淋油（如果希望将来臊子油略红可在纱布里包点紫草）约保持130度10-15分钟下肥肉，（不要图省事料包肥肉一起下，温度不够出不来香味）
2炸肥肉至表面略黄，反映在油温上就是油温刚好从一百度以下升到一百度以上下辣椒面，花椒面 大料面，这时油温约120左右保持两三分钟下葱姜蒜，炸制出香近干约5分钟下瘦肉，下瘦肉后略炒至收缩起温，开始咕嘟，加入200克醋炒制十分钟后调味，把前面说的调料加入，约再炒十分钟，感官是肉发亮了即ok 刚做好的不能立马用，把它连纱布包装入不锈钢桶中闷上几小时再用。
3用的时候连肉带油两到三炒勺入锅中加汤（一半骨汤加一半水，其实不加汤光用水也交代了，只不过视你那个地方的竞争而定吧）鸡粉，盐味精生抽老抽调好味开锅5分钟就好了加汤的量控制上18份面左右。
4将洋葱丁胡萝卜丁与肥肉一起炸，出香更浓，最后亮油时加入欣和甜面酱，北京干黄酱，芝麻酱一样50克（切碎用油调匀）但要注意，好是好，肉臊子常温保存爱坏了，大家注意哟不过建议冷却后冷藏，很多时候虽然常温不坏，但微生物缓慢作用会使鲜香味降低
5说明：上面辣椒特意写线椒，是取香色不取辣的意思。料包里北方花椒是取其嗅觉香味，调料面用大红袍取其味觉香味，同时避免北方花椒的味觉苦味和易发黑影响油的颜色，工艺流程的温度其实没那么严格，跟火力有关系，但温度是火候的直接反映，比如如果肥肉没有接近炸干温度就不能上一百度，不上一百度就成了泡辣椒面，煮葱姜蒜，那是注定不红不香，但也不能炸的太干，太干就没了，我们毕竟是要养家糊口的，不是搞科研。其它调料也如此，原料考究是第一，火候到是第二，如果有第三就是心好，各位细品吧
6点评： 这套做法成本低廉，做法简单，可以满足一般家庭使用， 但能用来开店？ 葱姜蒜炸到什么程度没交代清楚，这点很关键。葱姜蒜少了或者没炸到位，香味也少很多， 必须把姜蒜炒的稍焦一点，然后下葱炒略黄。 刀削面加盟网http://888.chu6.com qq329209338 花椒面不用为好，会让汤浑浊，满可以把花椒最后放入熬出麻味即可捞出，花椒经不起久熬，最多熬10来分钟即可。 鸡油也给阉割掉了，自然鲜味又少一层。 用这个做法料酒，花雕都给少了不说，酱香味，鲜味少很多，少了很多关键调料。
小技巧
制作山西刀削面卤的误区： 误区一：使用添加剂。 有的刀削面馆加盟店， 会告诉你使用某某骨头汤，增香剂，增鲜剂 等人工合成调料来制作山西刀削面卤，这些添加剂对人有害不说，而且随着食品法的健全，这类添加剂都将被逐一取缔。 即便不取缔，添加剂的怪味大， 会吃的人或者胃肠不好的人会有挺大的意见，到时候还怎么再开店？？本站的刀削面卤绝密配方，觉不使用任何添加剂，只需要天然的香料和调料。 误区二：几十种香料慢火精炖 有的刀削面馆加盟店， 会告诉你他的配方经过几十种香料慢火精炖，听着好听，很有神秘感，但可行吗？？ 料越多搭配处理不好，味道越苦，而且对人也略有毒性不说，主要是成本也就越高，在添加剂横行的现代社会，哪个开店的会不计成本给你加那么多香呢？ 尤其是反腐倡廉的今天，不看价格，只点贵的，大肚翩翩，豪车结队的**官来捧场的少了， 指望老百姓点价格高的菜来捧你的场？ 老百姓吃饭图个“实惠”，价格又低，分量又足的，你做个菜搞那么高的成本能“实惠”的起来？
