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原料
糖粉(a): 300g, 杏仁粉(a): 300g, 香草粉(a)为干燥香草荚磨的粉: 3g, 蛋白液,其中110g和糖粉杏仁粉混合,另外110g制作意式蛋白霜: 110(a)+110g (b), 矿泉水(b): 75g, 细砂糖(b): 300g, 说明:a部分110g蛋白用以和糖粉杏仁粉香草粉混合: b部分制成糖浆加入110g蛋白中制作蛋白霜
步骤
1提前五天(最好是一个礼拜)将蛋白和蛋黄分开,接着按每份食谱指示为蛋白称重。
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2将蛋白放入深钵盆中,盖上保鲜膜、并在上面戳几个洞,冷藏保存。
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3制作两个裱花袋,第一个用来制作马卡龙饼身,第二个用来填馅。将裱花嘴尖端3公分裁下,并装入平口挤花嘴。
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4将少许裱花袋塞入平口挤花嘴内侧,以免马卡龙饼壳的面糊在装袋时流出。
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5在相当于烤盘内扯大小的白纸上,用直径3.5公分的切割器或玻璃杯上排错开地描出圆形。将画好的模板垫在同样大小的烤盘纸下。
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6将杏仁粉和糖粉分别称重,准备所需的分量。
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7混合杏仁粉和糖粉,接着过筛,以获得细致和均匀的粉末。 说明:如果有香草粉在此步骤混合过筛。
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8将食用色素加入第一份称好的蛋白中。
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9将染色蛋白倒入杏仁粉和糖粉的混合物中,但请勿搅拌。
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10将要使用的细砂糖和水的分量称好。
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11将水倒入平底深锅中并加入糖。将您的电子温度计放入平底深锅中以观测温度,以中火加热成糖浆。
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12一煮沸,就用蘸水的糕点刷擦拭锅边。
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13同时将第二份称好的蛋白倒入电动搅拌器的搅拌缸中。
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14当糖浆到达115摄氏度时,开始以高速将蛋白打成蛋白霜。
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15当电子温度计标示118时,将搅拌器的速度至中速,并缓缓地将糖浆倒入已经打好大蛋白霜中。请小心地让糖沿着搅拌缸内壁流下,以免糖浆溅出。 个人建议:像我这种手残党建议把厨师机或者打蛋器关闭以后再倒入糖,免得被甩出。倒入糖水时候建议顺着有蛋白的内壁流下,以免碰到冷的容器凝固在内壁上,浪费糖浆。
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16继续改为高速搅打一分钟,接着将速度转为中速,将持续打直到蛋白霜降至50摄氏度。
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17在此温度(50摄氏度)下,蛋白霜应平滑、光亮,并以网状搅拌器稍微舀起时,呈现尖端微微向下垂的鸟嘴状。
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18用刮刀将意式蛋白霜混合杏仁粉、糖粉和染色的蛋白混合物中,将马卡龙饼身的面糊从底部朝边缘翻动,并和意式蛋白霜拌在一起。
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19将持续拌至形成平滑发亮,且舀起时会呈现缎带状垂落的面糊。
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20用刮刀取搅拌缸内的面糊,装入第一个装有平口裱花袋的裱花嘴中,将裱花袋装至半满。
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21面糊装填完后将剩余袋子卷起,转1/4圈,用掌心将面糊推至裱花嘴方向。
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22将裱花袋朝裱花嘴方向轻拉,将原本塞在裱花嘴内的部分拉开。
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23一手垂直握住裱花嘴上方,另一手扶在平口裱花嘴上方,以掌控动作的方向。用掌心轻轻挤压,将马卡龙面糊挤出,以形成直径3.5公分的饼壳。
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24一旦挤出所需大小的面糊,就停止挤压裱花袋,转1/4圈后向前收起。
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25将垫在烤盘纸下方的模板抽出,以便放置于另一个烤盘上。
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26将烤盘稍微拿起,朝着铺有厨房布巾的工作台上轻敲,让马卡龙面糊稍微摊开。
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27在烤盘纸下方,烤盘的四个角落上挤出4个面糊,以免烤盘纸在烘烤过程中剥离。
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28将马卡龙面糊在室温下静置约30分钟,让表面结皮。以手指轻触饼身面糊表面,以检查是否能够进行烘烤,面糊不应粘黏手指。 个人分析:有的意式方子不需要结皮,只需要晒几分钟,由于我自己的屌丝烤箱没有热风功能晒皮太困难,所以一般就采用静置几分钟,让面糊流平即可。个人总结区别就是晒皮法出来的饼壳类似法式马卡龙,裙边外翻,更好看,不晒皮法出来裙边是直裙边。 个人用意式方法配合晒皮法做过五六次,几乎每次都出现歪裙边现象。本来推断以为面糊搅拌不均匀,后面某次同样一次做出来面糊,晒皮法的第一炉80%出现歪裙边,第二炉静置几分钟的面糊反而不会出现歪裙边,后面就改成不晒皮法制作(希望有达人帮忙解惑)。
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29将烤箱预热至180摄氏度,调成旋风功能。
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30一次或分成二次烘烤。烘烤饼壳八分钟,然后将烤箱门快速打开,接着关上继续烘烤两分钟后再打开一次;关上后再烘烤两分钟。 个人心得:因为是120块钱秒杀的30升屌丝烤箱,热风那些功能都没有。所以每次都是160度,16分钟(供参考)。
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31出炉时,将烤盘纸摆在工作台上、如此可以避免饼壳温度持续升高。
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32让饼壳在烤盘纸上冷却数分钟后再脱模。将一半的饼壳翻面放在烤盘纸上,平坦面朝上。接着可为饼壳填入馅料,或是以冷藏或冷冻方式储存48小时。
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