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原料
牛肉: 600克, 炒熟的白芝麻: 50g, 炒熟花生米(去皮): 100g, 蒜: 30瓣, 姜: 20片, 大葱或小葱: 半根/100g, 八角: 1个, 香叶: 4片, 花椒: 1把, 麻椒: 1把, 干辣椒: 20g, 植物油: 800毫升(肉多油不够时可以随时添加, 料酒: 10ml, 白酒: 10ml, 生抽: 10ml, 酱油: 10-15ml, 白糖: 10-15g, 甜面酱: 100g, 郫县豆瓣酱(辣味): 100g, 黄豆酱: 100g, 豆豉(辣味): 200g, 辣椒面: 80g, 冬菜: 200g
步骤
1【所有物品不要沾水,牛肉等清洗之后需要用厨房纸吸水,参与牛肉酱制作过程的所有餐具都要保持干燥。】 1、牛肉切条再切粒,姜、葱、蒜(切片)切碎,干辣椒切段0.5厘米左右 2、小火炒熟花生米(出锅变冷之后捻去皮,把花生捣碎成几瓣即可)、芝麻(炒到颜色变黄即可) 3、切好的牛肉粒加入姜葱蒜末儿、料酒、生抽、白酒、酱油、白糖5g腌制15-20分钟
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2冷锅倒油,加热至6成,调小火,放花椒、麻椒、香叶、八角炸40秒-1分钟,关火,用漏斗捞出花椒麻椒(香叶和八角留着)
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3先将郫县豆瓣酱放入炸过花椒麻椒的油中再开火,中火炒1分钟左右;
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4再将小葱/大葱倒入翻炒至脱水;
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5最后将腌制好的牛肉倒入油锅中,小火边铲边炸【从这时候开始到结束,一直小火翻炒】,注意勤翻炒,小心糊锅;
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6一直翻炒
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7炒到牛肉粒有点酥,肉和油分离状态;
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8倒入切段的干辣椒,炒1min左右(被油炸酥脆);
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9放入豆豉,炒2min;
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10然后放入甜面酱和黄豆酱,1min翻炒;
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11放入冬菜,翻炒1min;
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12再放花生;开始不断翻炒,大约3min;
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13最后加入芝麻和5-10g白糖,翻炒0.5min;出锅。
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14放凉之后盖上盖子,存进冰箱。每次吃时,用来盛牛肉酱的勺子需要干燥不能有水分。 吃法:可以作为作料凉拌各种食物;或者吃面加入一些【基本不需要盐】,也可以当做咸菜吃。
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小技巧
1、牛肉切粒,大小在0.7-1立方厘米左右; 2、豆豉一坨的话,可以用锅铲压散;