原料
杏仁粉: 120克， 糖粉: 120克， 蛋白: 40克， 色粉: 若干， 砂糖: 100克， 水: 30克， 蛋白: 42克， 细砂糖: 20克， 蛋白粉: 2克， 夹馅: 巧克力甘纳许， 法芙娜巧克力: 100克， 淡奶油: 150克
步骤
1称量杏仁粉120克，是过筛后的杏仁粉120g
2称量糖粉并过筛，这里的糖粉是我自己用料理机现打的，或者买马卡龙专用糖粉，不掺淀粉的糖粉，加入适量色粉
3加入蛋清40克
4用刮刀搅匀糖都溶解
5倒入杏仁粉中
6先不搅拌，用杏仁粉盖住
7打发蛋白：42克蛋白和蛋白粉2克细砂糖20克，低速打至干性发泡，提起有非常小的尖角，说明蛋白打的非常干性了，但是不能打过，100克糖和30克水，最小火加热至118度，分5-7次把糖浆倒入蛋白中，边倒边低速打，全部倒完后，大约打一分多种，蛋白非常细腻，此时盆壁是温的不烫
8①TPT的杏仁粉和蛋白混合均匀，必须混合非常均匀，②取一半的蛋白，加入TPT中铺在表面，用刮刀竖着划开蛋白和TPT，不用担心消泡，③随意搅拌就行，以混合均匀为目的，抄底画圈翻上来④碾压，把盆壁上的蛋白也刮下来，还是那句话随意混合，均匀即可。
9把剩下蛋白的一半继续加入，也是铺在表面，此时搅拌手法为切拌、翻拌，从中间竖着刮下来，抄底划一圈翻上来，期间借助铲子把刮刀清理干净，继续切翻拌至看不见蛋白即可
10再把剩下的蛋白也是铺在表面，一样手法，力度要轻了，非常容易混合了
11提起一坨，掉下来的飘带断断续续，而且面糊看着很粗糙，不行喔，接着切翻拌
12又拌了一会儿，面糊非常流利，细腻，飘带状，这个状态就可以了，开始预热风炉
13马卡龙专用裱花嘴，这里我用的是三能7066，套进去裱花袋，顶端拧一下然后套个大口径水杯里，灌入面糊，用大刮铲往前推面糊
14烤盘铺硅胶垫，配方的量差不多可以挤两盘多一点，挤完轻拍烤盘底部，气泡破的坑坑可以用牙签搅补一下表面
15因为地域的不同，各个城市的温湿度都不一样，我这边是北方，还是比较干燥的，晾皮比南方要容易一些，我开热风60度，大约吹了5分钟，就差不多了，面糊稀稠度不同，晾皮时间也要调整的，根据自己的风炉和天气等实际情况进行调整
16把烤盘取出，预热风炉150度，时间设置10分钟，检查一下晾皮：不光是不粘手就可以了，而且结的皮还是比较厚实的，轻按个坑，坑能够很快弹回来，这样的马卡龙晾皮才算到位，如果晾皮不够，那么是不出裙边的哦
17风炉到预热温度后，放入马卡龙，此时不要离开，观看马卡龙的起裙边情况，大约3分钟裙边起的就比较好了，也很高很到位，这个也不是固定的时间，因为每次做马卡龙面糊状态都不一样，出裙边时间也是不一样的，直到裙边起到你满意的状态为止，然后立刻降温至120度，持续再烤个8-10分钟左右
18检查熟不熟的状态，轻推马卡龙，推不动，就是熟了
19移到架子上凉透，再从硅胶垫上取下来
20马卡龙稍微空心，不算是失败
21准备夹馅：巧克力选择可可脂稍微高的又不太甜的，我用的是法芙娜，和淡奶油一起，隔水小火煮至巧克力融化，但是不要完全融化留点硬心，用奶油余温来融化硬心，搅拌至温热，放入裱花袋，冰箱冷藏至硬点
22挤馅，合并，放入饭盒中冷藏个几个小时甚至一两天再吃，味道更好
23可以装各种好看的盒子送礼
24成品
小技巧
关于扁平马卡龙和汉堡马卡龙：调整蛋白的量，蛋白放入过多，会造成马卡龙长不高，变扁平状。
