麵包十五分鐘手套膜秘笈(附七歲兒童終極版) 0

簡介

看了很多人家揉手套膜的菜譜，也試了不少方法，不知道是沒有領悟人家的菜譜精髓還是人家的菜譜不夠詳細沒有說到點子上，反正覺得效果不佳，揉手套膜很費時費力，一度持放棄態度。這幾天有空閒不知怎麼著又開始琢磨揉手套膜起來，昨天嘗試以摔打麵糰為主折騰那塊面，沒有想到大約二十分鐘就出膜了！同時很強烈的體會到了面進入擴展階段那種奇妙的綿軟的手感!原來揉出手套膜的秘訣不是「揉」面，揉不出手套膜的親們估計都跟我之前一樣被揉面的「揉」字給誤導了！昨天發圖，大家跟我要揉手套膜秘笈，所以今天趕緊揉第二次，好拍照，出菜譜。雖然這是我第二次用單一的摔打法操作手套膜，但是實踐證明今天的我比昨天第一次更快出膜，前後只花十五分鐘而已!一瞬間突然覺得用對方法，原來手套膜可以這般容易的屬於自己!最後囉嗦一句：注意用心體會麵糰變綿軟那種奇妙的手感!(2015年1月30日)附：給我們家七歲多的寶貝兒看了我這個菜譜有一百人做過，評分9.0，寶貝兒羨慕地說，要是我也有這樣好評的菜譜該多好!她也鬧著要出一個她自己的手套膜菜譜。很多成人尚且揉不出手套膜，一個七歲多的小朋友跟我說要出手套膜，真是給了我一個莫大的挑戰啊！我在想，倘若有個方法可以讓七歲多的小朋友都可以輕鬆自如地出手套膜，那我們的那些成年廚友們不就可以分分鐘都學得會了嗎!這幾天被這個思緒困擾著，昨天突然一個念頭跳入我的腦海，晚上回家立馬自己先嘗試，哇！隨隨便便七分鐘出膜!太讓人興奮了!今天中午回家，吃完飯就開始教我們家寶貝兒，她十分鐘就出手套膜了！方法實在太簡單，太容易操作!可以說是零失敗啊!所有的手套膜新方法步驟七歲兒童終極版秘笈都將附在這個原菜譜的後面，作為一個不斷探索不斷發現的歷程記錄!(2015年4月9日)續：這個菜譜到今天已經有300個廚友嘗試並發了作品，評分也升到9.3分。這段時間都跟不成功的親們進行交流，發現了一個不成功關鍵性的問題：第一步和面。有親說連我們家七歲的小朋友都比不上，她就是不出手套膜!小朋友可以成功，跟所有不成功的親們唯一的區別就是麵糰，因為小朋友的麵糰是媽媽是我幫她準備的!為什麼我後來修改這個菜譜的時候，特別給第一個步驟增加了判斷濕度標準的兩張照片，就是因為這起始的第一步十分重要。從第一步開始就抱著跟菜譜圖片標準有差距，都不願添加水量增加麵糰濕度的態度，其結果必然是導致出膜極度困難。我方子的水量僅供參考，各家麵粉吸水性不一樣，大家就以濕度判斷圖片為標準就行。親們，第一步是基礎，就像蓋高樓，基礎沒有達標，後面的大樓怎麼會起得好!順便說一下最近研究麵包的心得：專門去看了麵包改良劑的資料，希望可以用一些食材代替化學的改良劑使麵包口感可以更上一層樓。橄欖製品是很好的乳化劑，摔面時塗抹橄欖油可以增加麵包組織的軟度，使麵包放個一兩天依舊比較鬆軟，減少組織變硬的老化現象。蜂蜜也是麵包的天然改良劑，加入進去也會提升麵包蓬鬆的口感和延緩麵包老化。親們都可以嘗試一下!請決定嘗試麵包的親們一定要認認真真仔仔細細閱讀菜譜兩三遍，如果麵糰手感特別綿軟了，但是沒有撐出明顯的手套膜其實不要緊!摔打麵糰時間儘量控制在半小時左右，然後跟著下面步驟走，新手開始不要過分追求完美的手套膜，因為發酵才是真正決定麵包鬆軟度的最終因素，沒有發酵，再完美的手套膜也是白搭!(2015年5月11日)

原料

A麵粉我們家麵粉蛋白質含量只有15%(最好高筋粉) 290克(250ml量杯2平杯), A牛奶 130ml, A雞蛋 1個約50克(留點兒刷麵包), A糖 30克(約2.5瓦勺), A酵母 3～5克, B黃油 20克, B橄欖油(其他油也行) 10克, C鹽(第12步或19步加鹽) 3克

步驟

1將A全部材料混合，親們看清楚啊，酵母也放進去了的哦！(當麵包配方中糖的添加量在麵粉總量中超過7%時，請選用耐高糖酵母，糖的添加量超過7%時對普通酵母活性是有抑制作用，導致發酵失敗。)「三光」和好麵糰，盆光滑，手光滑，面光滑謂「三光」。這時麵糰光滑、柔軟、富有彈性（這個揉面時間一般需8到10分鐘），可以看見氣泡或水泡會出現在麵糰表層下(親們可通過這一點多一個判斷角度)。 將麵糰用保鮮袋裝好放入冰箱冷藏室冷藏半個小時。所有液體總量要保證達到粉類總量的60%左右。麵糰乾的話不好摔打手套膜，建議初學者使用濕一些的麵糰，麵糰微粘手即可。我們家不是高粉，吸水性差一些，各家麵粉吸水率不太一樣，和面的濕度以微粘手，需要抹一點油才好操作為宜，以這個手感為標準和面，第一次嘗試的親們謹記啊！以麵糰拿在手上倒扣手，麵糰朝下不易掉下來，需要抹油才能繼續操作這個標準去和面就差不多了。親們一定一定請按照這個標準和圖片檢查自己的麵糰是否達標，否則你手套膜成功幾率渺茫。很多親們不明白為什麼要放冰箱冷藏，冷藏是為了改變和破壞麵糰組織原來的結構，使我們揉面的時候更容易出手套膜，這個步驟不是為了發酵哦！

2材料混合揉搓成「光滑麵糰」(注意要揉到這樣的程度才開始進行判斷)後要做第一件事情就是跟著菜譜圖片倒扣手麵糰不掉，扯掉麵糰手上有麵糊殘留，一定一定要進行麵糰濕度判斷，濕度不夠，加水或者牛奶繼續揉，揉好再判斷，只有濕度達標了，才能進冰箱冷藏！要不後面只會徒勞無功!!!我很佩服摔打一個多小時還沒有手套膜的親們，不知道你們到底拿著麵糰做了這個判斷沒有!麵糰濕度判斷圖2：用力將麵糰壓在手上，取下麵糰，手是這樣子滴!但是用麵糰在這個手上轉動幾圈，手又回到乾淨的狀態了! 麵糰摔打不足(沒出膜)：麵筋過於強韌，未能達到良好的伸展性和彈性，發酵過成中酵母所產生的氣體保存性不好，麵糰無法得到充分膨脹，所以製作出來的麵包體積過小，內部粗糙，顆粒多，容易氧化及麵包兩側凹陷，還使烤好的麵包外表不勻稱。麵糰摔打過度：容易造成麵糰過於粘手，且不易整形操作。過度的麵糰無彈性及伸展性，無法保存氣體，所以烤出來的麵包體積小，組織粗糙，顆粒多，內部空洞多而大，品質極差。

3將黃油切成薄片，備用。繼續補充：麵糰揉、摔不充分，麵筋網絡不能形成，麵糰在發酵時保存氣體的能力降低，製成的麵包體積小。但麵糰揉、摔過度，會破壞麵筋蛋白質的網狀結構，同樣會形成麵包體積小，內部氣孔大而多。因此要出手套膜最好分三個階段：第一階段揉搓法把原料A揉成麵糰，麵粉使用前要過篩，使麵粉充分接觸空氣，形成鬆散而細小的微粒。麵糰揉搓要領：一隻手壓住麵糰的一端，另一隻手壓住麵糰的另一端，手腕用力向外推揉，再向內收回，反覆這個動作進行揉搓（有點兒像用搓衣板搓衣服那樣），揉8-10分鐘使麵糰光滑、柔軟、富有彈性，氣泡或水泡會出現在麵糰表層下。將麵糰包好放入冰箱冷藏30分鐘左右。第二階段快速摔或打麵糰至麵筋網絡形成，操作熟練者一般10-15分鐘即可出手套膜。親們注意體會那種特別綿軟的手感，有這樣的手感時說明已經進入擴展階段，控制好摔打時間，不要過度導致適得其反。第三階段出手套膜以後再改用揉搓法使麵糰稍加鬆弛，麵筋蛋白質的網狀結構分布更均勻，這個階段5分鐘即可。有些親手套膜一撐出來面組織疙疙瘩瘩的不勻稱就是少了這個環節。

4將麵糰取出，壓成扁圓形，把一半的黃油鋪在麵糰的一半邊，對摺成半圓形，然後再把剩下的一半黃油鋪在半圓上，再對摺成四分之一圓形。有親問，怎麼不是用後油法？其實這時候添加黃油也是屬於後油法的範疇。麵糰中油脂的添加應在麵糰形成之後，但麵筋還未擴展時加入。這樣油脂與麵筋與澱粉之間形成一層薄膜，而使麵筋更為柔軟，且能保持麵糰中的氣體。所以一個合格的手套膜麵糰表皮下一定是清晰可見許多氣泡的。

5然後開始揉面，將黃油充分揉進麵糰里，請大力揉面5分鐘。溫馨提示：加入黃油之前大力揉面時間和冷藏以後加黃油再大力揉面時間前後加起來應該有15～20分鐘左右，很多親濕度夠了，但是沒有充分揉出面的韌性，也會導致摔打的時候麵糰容易斷裂。

6準備10克橄欖油和刷子。接下來這十分鐘的重點動作就是摔(6～10次)→塗油→對摺→摔(6～10次)→塗油→對摺……橄欖油塗完以後就重複摔(6～10次)→對摺步驟。

7一手握住麵糰的一頭，另一手將麵糰另一頭往台子上摔1次，拿起台子上摔出去的麵糰摔第2次，反覆摔麵糰動作3次、4次、5次、6次(一般連續摔6～10次)，麵糰會被摔打得越來越長。如果面一摔就斷，請加水或者牛奶，如果面越摔越干，請加水或者牛奶。開始嘗試摔法的親們，注意你的手指哦，50%以上的親都有摔面時把手指一起摔到台子上的情況!絕對痛得齜牙咧嘴!我不會告訴你們瀟瀟媽開始摔面時也有敲到自己手指的情況(^_-)

8給摔長的面上面塗一層橄欖油。

9將刷了油的麵糰對摺。

10繼續重複前面的摔麵糰步驟。很多親們沒有注意摔面的細節，摔一次就對摺了！再次強調摔面技巧：把面摔出去一次，兩次，三次，四次，五次，六次，七次，八次，九次，十次，甚至更多次，再對摺摔長的面，繼續再反覆這個摔面步驟!

11塗油，對摺。橄欖油沒多久就塗完了，接著重複摔→對摺步驟即可。

12你會感覺手裡的面越摔越軟，摔打將近8分鐘的時候，手裡的麵糰握上去會有一種特別奇妙的綿軟感，有點像捏氣球那種綿軟柔彈的感覺，這種美妙的綿軟感說明麵糰的柔韌度已經到了擴展階段，這時請加入鹽。鹽加在麵糰中會使麵包縮小和減慢麵糰的發酵過程，同時可為麵包皮增添顏色。鹽一般在麵糰的麵筋擴展階段後尚未完全擴展之前加入。鹽除了平衡製品的味道之外，它是吸濕劑會吸收水分和使麵糰收緊，讓麵筋網狀完全發展，還使麵包屑的顏色潔白一點。2～3分鐘將加入的鹽揉勻，再繼續摔打麵糰，讓它進入完全擴展階段，你的手套膜可以說成功了!

13摔打十分鐘後，手套膜出來了！大家請仔細看手套膜細節，上面會看見膜內有許多微鼓的氣泡，出現這樣的氣泡有利於發酵成鬆軟的麵包組織，再加上之後麵糰發酵到位，做出鬆軟可以拉絲的麵包是沒有問題的!很多親撐手套膜的時候一撐開就破，那表明還需要繼續摔打，要有一種特別綿軟的手感才是進入了擴展階段，那種綿軟就像做拉麵一樣的，連續摔打十來次時面被摔得很長比較細都不斷，請大家以這個為摔面判斷的標準，只有達到這樣的摔打效果，出手套膜才不是問題。在這裡建議親們摔打出膜以後再大力揉面五分鐘，讓麵筋組織結構更緊實，這樣可以減少發酵出現大氣泡的情況。

14很多親們都撐不出手套膜，下面教大家一個我偶然發現的撐手套膜技巧：麵糰摔打十來分鐘以後，最後摔打十次，用摔打在台子上的面最尖的頂端來撐手套膜，將面一端輕輕向上提、拉、扯，慢慢地，面越提拉越薄，越來越透明，手套膜就會出來了！很多親們手套膜撐出來是破洞的，如果破口邊緣整齊，說明已經是擴展階段了，如果發酵到位，要麵包出現鬆軟拉絲的效果一點問題也沒有!如果要做吐司，請摔打到膜比較薄且不太容易破洞的程度吧！

15#麵包十五分鐘手套膜(七歲兒童終極版)#前面步驟都一樣，這一個步驟圖是取出冰箱裡的麵糰，加入切薄片的黃油，大力揉五分鐘，揉均勻。

16#麵包十五分鐘手套膜(七歲兒童終極版)#揉完後，如果麵糰比較粘，就在台子上倒一點油抹勻一塊台面。大家看見旁邊的手套膜神器——擀麵杖了麼？順便也給它抹一點油吧！如果麵糰偏干，請加水或者牛奶，初學者抹油是必須的，偏乾的麵糰抹油可以防止在操作過程中水分的流失。偏濕的麵糰抹油是為了方便操作不粘手。

17冷藏是利用熱脹冷縮使麵糰的分子結構斷裂，讓我們更容易出手套膜進入面的擴展階段。由此可見，手套膜的目標就是：儘可能讓麵糰的分子結構多多斷裂。揉面法，無論力道多大耗時多長，對於斷裂麵糰分子結構起效比較甚微。摔面法，可以有效地斷裂麵糰分子結構，但是需要大操作台，聲音也比較吵鬧，而且很多親們難以一下子掌握摔面的要領，導致很多人失敗而放棄手套膜。昨天，我在想，既然手套膜就是要斷裂麵糰分子結構，那麼用工具敲打麵糰效果不是應該跟摔面一樣，甚至更好麼!摔面是用面去撞擊台子，那我用工具來撞擊面，不是更簡單容易麼!當這個念頭一瞬間湧入我腦海的時候，我莫名地激動起來!如果成功的話，那就意味著我們家七歲多的寶貝兒能出手套膜再也不是不可能的事情啦！吃完晚飯，我迫不及待地嘗試新方法，以前摔面出膜要十分鐘，而新方法六、七分鐘就可以了!太令人振奮啦！今天中午開始教我們家寶貝兒，我給了她十分鐘的時間，她也成功的出手套膜了！下面進入最重要的步驟，請大家仔細閱讀哦！

18#麵包十五分鐘手套膜(七歲兒童終極版)#關鍵步驟到了，這個就是終極版手套膜秘笈的核心!把麵糰拉長條放在台子上，用擀麵杖從一端開始敲打麵糰，注意擀麵杖放水平敲打，一個地方連續敲打二十次再移往相鄰的地方繼續敲打二十次，直到敲打完整條面。

19#麵包十五分鐘手套膜(七歲兒童終極版)#將面對摺，然後再拉長條，放置在台子上，繼續重複前面的敲打步驟。麵糰偏乾的親們，請塗抹油之後再對摺吧！我們家寶貝兒一個人反覆地敲打麵糰，我在旁邊指導和拍照，她經常沒有把擀麵杖放水平來敲打，需要我時常提醒，後來她跟我說：媽咪我好累了！不想敲打了！我看時間，還差一分鐘才夠十分鐘，又讓她堅持敲打完最後一分鐘。有親說敲打完後揉揉面，更容易撐開手套膜，大家不妨試試。敲打八分鐘左右，放鹽揉搓3～5分鐘，再繼續敲打到完全擴展階段，手套膜就可以成功了!

20#麵包十五分鐘手套膜(七歲兒童終極版)#看!七歲多小朋友人生的第一個手套膜!小朋友第一次嘗試，無論是手法還是力道都不太到位，只敲打了十分鐘就有這樣的效果!這個方法超神奇啊！超易學啊！手套膜還沒有成功過的親們，你們還等什麼!手套膜還需要花半個小時以上的親們，你們還等什麼!趕快收藏，趕快行動起來吧!

21出手套膜以後，面可以進行第一次發酵，發酵到原來麵糰的兩倍即可，判斷方法：用手指沾乾麵粉，在麵糰上戳個洞，洞不回縮，發酵到位。時長約一小時左右。 發酵不足：用食指蘸水或少許乾麵粉輕壓麵糰會留下指形凹痕；如凹痕很快恢復，說明發酵未完成。發酵不足的麵糰體積無法增大，質地也會粗糙。 發酵過度：用食指蘸水或少許乾麵粉輕壓麵糰會留下指形凹痕；如凹痕周圍呈明顯下陷或快速下陷，則表示發酵發酵過度。發酵過度的麵糰很難整形並帶有酸味。品質較差。 發酵正常：凹痕的面積與手指的大小相同，且復原速度緩慢。

22一髮結束後開始進行麵包整形，整形過程發起來的面會被壓扁，所以整形好以後需要進行第二次發酵。我一般放烤箱裡40度低溫發酵40分鐘。二發我要麼是在麵包表皮刷一點兒水或者橄欖油，要麼用保鮮袋蓋好整形好的麵包，這樣可以防止表面變干，不至於烤出來的麵包表皮過硬。有說二發烤箱裡放一碗水的，我試過，感覺烤箱溫度低，水分都沒有什麼蒸發，濕度並沒有什麼增加，表皮偏干，效果不好。二發好以後，150度預熱烤箱，在預熱時間內，可以給麵包刷一層蛋液。有些親會出現二發好以後回縮的現象，請注意看後面的原因分析及解決辦法。

23預熱好以後，中層150度15分鐘即可出爐啦！我們家是小烤箱，裡面的溫度偏高，很多人菜譜的溫度都是170度的，大家自己掌握自家烤箱的火候吧！每一步都到位後，麵包要拉絲的效果不是問題!有親說麵包烤好以後，組織一壓就下去，變成死麵糰的感覺，吃起來還粘牙，很明顯麵包沒有烤透，還存在有生麵糰狀態。我提供的火力和時間只供參考，而且我覺得麵包外形的差異，對火候的要求也會略微不同，比如平鋪烤盤的麵包和吐司模具的麵包或是像蛋糕高圓柱形模具的麵包，麵糰的分量一致，但是烤制的火力和時間肯定是有差異的。說這麼多只是為了提醒親們要注意總結積累自己每次烤麵包的經驗，摸透自家烤箱的脾性吧！

24一、麵包體積過小原因分析及解決辦法 1.酵母活力不夠：改用高活性酵母或增加酵母量 2.酵母失活：注意儲藏溫度保鮮 3.麵筋度不足或過度：注意手套膜摔打的時間和程度 4.發酵不足：確定適當發酵溫度、時間 5.糖、鹽過多：減少糖量或增加酵母量 二、麵包內部組織粗糙原因分析及解決辦法 1.麵粉品質差：使用高筋麵粉 2.發酵過長：更換高活性酵母縮短髮酵時間，控制發酵速度 3.撒粉太多：所用手粉越少越好 4.油脂不足：油脂應該達到麵糰總量的4%～6% 5..麵糰含水量過低：和面時加水量適當 三、麵包二發好入烤箱前出現收縮下陷的原因分析及解決辦法 1、麵粉筋力不足：使用高筋粉 2、缺少食鹽：加入適量食鹽 3、油、糖、水過多：減少三者用量 4、入烤箱前刷蛋液動作太重：操作小心 5、發酵過度：醒發八成左右入烤箱 6、酵母后勁不足：改用高活性耐高糖酵母 四、麵包表皮顏色過深的原因分析及解決辦法 1、糖過多：減糖 2、發酵不足：延長發酵時間 3、烤箱溫高：確定適當溫度 4、烘烤過度：減少烘烤時間　　　　　 5、面火大：降低面火或在麵包坯上蓋錫紙

25五、麵皮表皮不光滑起泡起皺或開裂的原因分析及解決途徑 1、二發速度太快：控制二發濕度和溫度 2、烤箱內濕度小：在烤箱底層放一碗熱水 3、麵包成型粗糙：麵包整形時應搓、壓實 4、麵粉麵筋含量低： 改用高筋粉 六、麵包表皮過厚的原因分析及解決辦法 1、烘烤溫度低：提高烤箱溫度 2、烤箱內水氣不足：在烤箱底層放一碗熱水 3、二發濕度不足：二發要保持麵包表面的濕度 4、發酵過度：減少發酵時間 5、糖、奶、油不足：增加用量 七、麵包成品易老化、發硬、掉渣的原因分析和解決辦法 1、麵粉筋力差：換高筋粉 2、砂糖用量不足：添加適量砂糖 3、水分不足：和面時加水量的適當 4、出膜不足：充分摔打 5、發酵時間不足：延長發酵時間 6、烘烤溫度過低：確定合適溫度

26濕度判斷圖1，麵糰壓在手心，倒扣不會掉落。(修改菜譜，圖片和步驟又莫名其妙地消失了，補充在最後吧！)請重視麵糰濕度，如果幹了在第一步驟加夠水量。手套膜出來的快慢與成功都由濕度說了算!如果你的濕度沒有達到菜譜圖片標準，即使你努力一個小時手套膜也會很不客氣地與你無緣。親們不要與乾麵團為伍，做那些事倍功半甚至無功的傻事兒!

27麵糰濕度判斷圖2。查閱了很多資料說後鹽法更加科學，所以修改菜譜後，將鹽放到進入擴展階段才加入。親們仔細看菜譜。

28 有些親們摔打一個小時手套膜也沒有出來，這該怎麼辦呢？如果你摔打半小時沒有手套膜，就請按照以下步驟去檢查你的麵糰：1、先檢查第一步濕度跟菜譜標準一樣嗎？倒扣麵糰掉落情況和用力抓麵糰放手後面粘手的情況。2、麵糰有沒有出現特別綿軟的手感？3、撐手套膜的破口邊緣是不是整齊平滑的？如果三個問題答案都是「肯定」的，那就是合格的手套膜麵糰，也許是你撐手套膜的技術不夠了。有這三個肯定答案，再加上後面的發酵到位，麵包鬆軟拉絲絕對沒有問題！如果濕度不夠請加牛奶或者水，然後再繼續摔打。如果沒有特別綿軟的手感或者破口不整齊，請看摔打要領繼續摔打二十分鐘，再按照上面步驟進行麵糰的檢查。吃不完的麵包最好室溫保存，不要放冰箱冷藏室，那樣會加速麵包的老化，讓麵包組織變硬。一個合格的麵包涼爽的天氣室溫下放兩三天應該是依舊鬆軟可口的，這樣才算達到外面麵包店的水準了!

小技巧

1、做麵包的親們請記住兩句話：沒有濕度就沒有手套膜，沒有發酵就沒有麵包!!!手套膜的終極版秘笈就是——「打」!所以不像之前摔面法需要一個大的操作台來摔打麵糰，摔麵糰時聲音會有些響，容易影響他人，而用擀麵杖打麵糰基本上是悶聲，打的技法大家一看就會，應該說手套膜的失敗率會降低到零! 2、塗不是橄欖油的應該都可以，不塗油出膜也應該沒有問題。我最近做麵包都是把油直接倒一點在摔面的台子邊上，摔打麵糰的時候時不時用手蘸一點兒油抹勻在手上，因為我喜歡用濕度大一點的面，面稍微粘手，手上抹幾次油方便摔打，連刷子和盛油的小杯都省了！效果和刷油是一樣的(^_^) 3、關鍵就是摔打，連續摔出去6～10次，面要被越摔越長，這樣子才是正確的摔打!剛剛開始摔打，麵糰不會摔出去很長，多摔幾分鐘，就會有綿軟的手感，會越來越容易把麵糰摔得很長。 4、如果出現摔面的時候麵糰斷裂，說明之前揉麵糰不到位，沒有把面的韌性揉出來，需要加長揉面時間方可再進行摔打。或者是面揉得太乾了，需要加一些牛奶或者水等液體揉進面里，讓麵糰變濕潤。 5、要出現拉絲，手套膜是必須的，發酵到位也同樣關鍵，缺一不可！ 6、親們不要以為手套膜成功了，麵包就理所當然會鬆軟拉絲。手套膜和發酵到底那個對麵包成品品質影響更大？舉個例子來說，辛辛苦苦出了手套膜，但是發酵不到位，麵包沒有蓬鬆起來，導致體積小，口感硬、渣、不香，這樣的產品屬於廢品，難以下咽；摔打沒有到出手套膜的程度，但是後面的發酵環節都掌握不錯，麵包體積蓬鬆得很好，這樣的產品屬於次品，至少可以吃一吃，只是沒有拉絲，組織不夠細膩鬆軟。手套膜的作用只是構建均勻的麵筋網架幫助麵包組織鬆軟得更均勻更細膩。對於麵包來說，沒有到位的發酵便一切徒勞!一般的麵糰發酵溫度應控制在26℃-28℃，但最高不要超過38℃，如溫度過高，那麼發酵則過速，麵糰未充分成熟，保氣能力不佳，影響最後麵包成品的品質。 7、很開心很多親們用這個菜譜都成功出手套膜了！一部分的親們是在嘗試兩三次以後才成功的，只有不斷地實踐、總結、再實踐，成功才會屬於你!不嘗試永遠都不會有成功的一天!建議剛開始學習手套膜的親們多看看這個菜譜裡面的留言和其他廚友們發的作品以及她們的經驗體會，你會獲益匪淺的!還有就是每個步驟儘量做到位，不要抱著差不多就行的想法，每一步都差一點，到最後就會差很多呢! 8、有親們問及我平時做麵包的時間安排，現在也補充一下：平時要上班，一般做類似中種的比較多。頭天晚上把材料和好丟冰箱，中午回家加黃油出手套膜，微發酵一會兒然後丟冰箱，晚上吃完飯，整形二發，就可以烤了。類似中種的效果吧！