簡介
烘焙必須經常練習。最近讀了一些日系的烘焙書,越發覺得自己前些時日做的蛋糕不夠美,當時就想著要多練幾回,只是一轉身又忘了。這些日子一個人在家,因為今天早晨要斷早餐了,所以前天和昨天花了兩晚上,烤了中種全麥土司(參考孟老師的全麥土司方),驀然發現對麵糰手感的記憶竟然都模糊了...水的比例和發酵時間都掌握得不夠好,冷藏發酵後回溫的時間有些過,整形時麵糰不容易操作,烤制的溫度忘記按照烤箱特性相應設高等等等...一堆問題下,最終成品拉絲拉片效果竟然還挺好,但剛烤完能聞到微微酵母的酸味。雖冷卻後僅留麵包香了,也不敢拿給別人嘗試。發下舊作,用不夠好的作品勉勵自己,不要偷懶,繼續前行~ 蛋糕卷(22*22cm方形模)
原料
低筋粉 60g, 蛋黃 3個(小), 細砂糖 10g, 黃油 24g, 牛奶 48g, 蛋白 4個, 細砂糖 30g, 淡奶油 150ml, 細砂糖 1大勺, 朗姆酒 1大勺, 魚膠粉 1小勺
步驟
1四個雞蛋,室溫回溫,蛋黃蛋白分開
2取3個蛋黃,加入10g細砂糖,打發成乳白色
3將融化黃油轉圈緩慢倒入蛋黃糊,打勻
4加入牛奶,混勻
5低筋粉過篩2次,篩入蛋黃糊
6取4個蛋白,分次加入細砂糖,打發至濕性發泡
7取1/3蛋白霜與蛋黃糊快速翻拌勻,全部倒入蛋黃糊,快速拌勻,倒入墊烘焙紙的模具
8烤箱預熱,180℃,上下火,12min
9趁熱撕去烘焙紙
10蛋糕卷趁低於體溫但未涼透時捲起,避免蛋糕卷太干或蛋糕芯軟化不好操作
11將邊收在蛋糕卷下方。卷緊後冷藏4小時,切片撒糖分裝飾
12魚膠粉加1大勺朗姆酒浸潤,隔水加熱至融化
13拌入黑櫻桃醬,略涼
14淡奶油加細砂糖,打至8成發,與加了魚膠粉溶液的櫻桃醬拌勻