不用一滴酱油的糖醋排骨

简介

炒糖色----纯技术贴!不过也不是啥复杂技术,就像开车一样,属于熟练工种,开多了就熟了。一直都想好好说说炒糖色,这次做的糖醋排骨色泽、味道都很满意,步骤图也拍得比较全。所以抛砖引玉给大家详解一下炒糖色的步骤。整个过程没有用一滴酱油却一样拥有浓油赤酱,色泽红亮的美貌。糖醋排骨的第一步就是这诱人的色泽,接下来如果能再品尝到恰到好处的酸甜口感,便不失为一道成功的糖醋排骨哈!

原料

肋排 500克, 冰糖 50克, 白砂糖 20克, 陈醋 40克, 生姜 15克, 白芝麻 少许

步骤

1肋排500克、冰糖50克、生姜15克、陈醋40克、芝麻少许

2肋排冷水下锅,煮去血水

3水开后撇开浮沫捞出排骨

4生姜拍烂、冰糖敲碎

5冷油把冰糖放入,转为中火。趁着油温把冰糖再压碎一些

6冰糖已经融化了,不停快速地用锅铲转圈滑动糖油,糖色会有以下三个阶段:

7微微冒小泡时,小火(锅铲是不停地划圈运动哈)

8冒大泡了,小火(锅铲是不停地划圈运动哈)

9还是大泡,但是泡泡们都分散开了,并且有微微的烟熏味,立刻关火

10关火后马上倒入排骨,快速翻炒,让糖色均匀的裹在排骨上(这个步骤关火,能避免糖色在最后阶段产生焦糊,而且油温已经很高,尽量减少飞溅的油点子)

11打开火,放入生姜

12中火,继续把排骨炒到金黄的样子,就完成炒糖色了

13倒入热水,水量不要太多,没过排骨即可。如图

14盖上锅盖,大火烧开后,转小火慢炖

15一直炖到水快要干为止,放入适当食盐炒匀,盐不要放多了,还是以酸甜味为主

16中火,倒入糖醋汁(白砂糖20克+陈醋40克提前调好)炒匀

17中火,倒入水淀粉勾芡(淀粉10克+水40克提前调好)快速炒匀,有粘稠感了就可以关火了

18装盘后撒上白芝麻点缀即可

小技巧

1.关于用糖,以冰糖为上。冰糖炒出来糖色分外地透亮,光泽度最好。

2.关于用火,宁小勿大。尤其是最后阶段,火候太大了,1秒钟可能就前功尽弃了。

3.糖色和勾芡是好搭档。收汁时勾芡能进一步锁住表面的糖分,并且将糖色的美貌更上一层楼。

4.宽油,油可以稍多些。在炒排骨时也需要油才能让色泽更加金黄。最后多的油不装盘就行了

5.总共用了糖分70克,醋40克,口味稍稍偏甜,儿子非常喜欢。请根据你的需求调整。

6.调整糖醋比例时,最好多品尝,并且用相同的量具。便于掌握比例哈!