簡介
首先我們應該選擇最適合做醬肉的牛肉，牛腱子（也叫牛展）是很好的醬肉原料，其肌肉束緊密、肉中有均勻的筋膜分布，成熟後斷面有漂亮透明的大理石紋理，而且外型圓弧很適合做冷拼菜肴的擺盤需要。
原料
牛腱子肉1000克 香料：草果10克，肉蔻10克，花椒10克，八角10克，桂皮10克，小茴香5克，蔥段，薑片，蒜瓣50克，砂仁5克，香葉5克，丁香5克 調味料：鹽30克，老抽30克，糖色50克，蚝油30克，雞粉10克，花雕酒100克，黃醬30克，味精15克
步驟
1.香料用紗布包緊用清水浸泡。 2.放入調味料（如沒有可以用鮑汁代替，超市糖色和鮑汁都有賣） 3.選擇好新鮮的牛腱子肉，要把大塊的肉按其中明顯的筋膜分成大小均勻的自然塊。 4.把牛腱子上多餘零碎的筋皮、肥肉去除後放入冷水鍋中，放一半花雕酒，用大火燒開後改中火，撇去浮沫焯三分鐘撈出放冷水中浸泡洗去表面的碎肉殘渣，鍋中的焯肉湯水不要倒掉，備用。 5.剛才焯肉的湯水用紗布或者油箅子過濾乾淨後放調料和香料包燒開，放入洗凈的牛腱子肉，大火燒開撇去浮沫再放入剩餘的花雕酒改小火醬一個小時，根據牛肉的老嫩定時間，可以用筷子不時的扎一下試試看，如果沒有血水透出就基本上斷生了。 6.當牛肉醬到約八成熟時（用筷子可以扎入而不能輕鬆拔出）即可把牛肉出鍋了。 7.把牛肉撈出也不是馬上就能吃了，肉中還沒有完全入味，需要把醬湯稍微放涼後再把牛肉放入浸泡兩小時或一晚上最好。 8.醬制好的牛腱子最好冷藏，待肉質緊密後頂刀切片。這樣可以有較好的口感和肉的花紋。吃的時候可以用蒜泥、生抽、老醋、香油調蒜汁沾食，也可以直接把醬湯澆一些在肉片上。
