秘制糖醋小排

简介

糖醋小排是一道色香味俱全的名肴,属于浙菜系。色泽油亮,酸甜开胃人人爱。

原料

小肋排 500克, 葱姜蒜、大料、肉桂 少许, 盐 少许, 红烧酱油、料酒 少许, 香醋、白醋 50ml, 绵白糖、冰糖 50克, 话梅柠檬 少许, 红曲米 小半碗

步骤

1新鲜的小肋排剁成3-4厘米长的小段,在冷水中浸泡半小时以上,有利于排出血水,省去焯水步骤;

2把小排沥干水分,加葱姜段、半勺红烧酱油、半勺白糖、一勺料酒,再加入一丢丢很少的淀粉拌匀(多了就成了锅包肉),腌20分钟;少量红曲米泡20分钟;

3锅中多到点油,油温七八成热时,倒入小排炸到两面黄棕色时盛出,注意不能炸得太嫩或太老;

4把油倒出备用,刷锅后加入一小勺油、两大勺绵白糖,小火熬化到变褐色就放入小排翻炒上色出锅(不能熬太久否则成了拔丝排骨);

5锅再次刷好,放入一勺油、葱姜蒜、少许大料肉桂炒香,再放一勺酱油、三勺香醋、两勺白醋、一大块冰糖,放入炸过的小排,加温开水到没过小排;

6汤中加少许盐、泡好的红曲米放在密漏或纱布包中,放汤中可再次上色,加两颗话梅或一片柠檬,提高酸甜度和果香,中火炖20分钟;

7汤汁变稠时再加一勺白醋,大火翻炒收汁,留一点点汁,关火装盘、撒上香葱和熟的白芝麻就OK啦,也可放凉再吃,酸甜可口;)

小技巧

1、排骨一定要新鲜软嫩,不选冻的和那种带大骨头的,可以带点脆骨; 2、熬糖用绵白糖、炖汤用冰糖; 2、红曲米是天然色素、点睛之笔,一般在超市和网上都能买到,煮过后会糟烂,所以包起来煮过后就可扔掉; 3.炖的过程中随时尝味,不要放味精鸡精,根据口味可再加入一些冰糖和白醋,总之糖醋多放,整体比例大概1:1;