最具童年气息的月饼--广式五仁月饼

原料

中筋面粉: 100克, 奶粉: 5克, 转化糖浆: 75克, 枧水: 1克, 花生油: 25克, 瓜子仁: 80克, 花生仁: 90克, 黑芝麻: 50克, 白芝麻: 50克, 核桃仁: 80克, 杏仁: 40克, 金桔丁: 10克或适量, 糖冬瓜: 20克, 青红丝: 酌量(不喜欢可不加), 中筋粉(五仁馅用): 150克, 糯米粉: 100克, 糖粉: 200克, 色拉油: 80克, 糖桂花: 50克, 白酒: 15克, 纯净水: 酌量

步骤

1准备如图的月饼模具和花片,某宝上很多,花片也可以搭配几个卡通图案的,会得到小盆友的青睐。模具分10头、8头、6头、4头等等,几头就是几个一斤,家庭制作建议小一些,看上去精致,也好操作。我通常做的是8头。

2先说面皮的做法。 在转化糖浆里加入枧水、花生油,搅拌均匀。

3倒入过筛的面粉和奶粉,揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1小时。然后分割成N个同等小份,最好用厨房秤,保证每个都整齐划一。

4现在说馅料的制作 中筋粉与糥米粉混合均匀,用干锅炒到微微发黄,凉透后与糖粉拌匀,备用。

5各种果仁分别炒熟或烤箱烤熟,用料理机打成果仁碎(千万不要打太碎,口感就不好了),也可以装进保鲜袋里,用擀面杖擀成果仁碎。

6各种果仁碎混合备用。喜欢青红玫瑰丝和桔皮的可以适量加点调味,如果不喜欢,可以换成蔓越莓、葡萄干之类的。

7将拌了糖的面粉与果仁碎混合在一起,拌匀。加入白酒、色拉油、糖桂花、纯净水,水不要一次放太多,先少加点,要根据馅料的软硬度自己酌量添加。戴上一次性手套,将所有的料充分拌匀,做好的五仁馅应该是软硬适中的,如果太软,月饼烤出来容易变形,如果太硬,口感不好,也会影响月饼回油。 拌好的馅料,盖上保鲜膜,静置一小时再用。

8将五仁馅团成一个个均匀的球。面皮和馅的比例一般是2:8,但我经常会调整成3:7,这样皮会厚一点点,好包。比如我做10头的月饼,每个月饼50克,面皮占15克,馅占35克。可以灵活掌握。

9取一个饼皮面团,在手掌上压扁。把五仁馅放在面团中间,两只手把饼皮慢慢往上推,包裹住馅。

10利用虎口,继续往上推,直到把五仁馅完全包住。注意力度,要尽量让饼皮厚薄均匀,不要露馅。包的时候尽量戴一次性手套,不会粘手。

11包好以后,成为一个圆球。在模具里洒少许面粉,方便脱模。把圆球面团放进月饼模子,月饼模直接接在烤盘上,压出月饼花纹。(烤盘上要提前垫层锡纸或油布)。提起月饼模子,就可以了。这一步小朋友最乐意帮忙,很好玩。

12在月饼表面喷点水,放进预热200度的烤箱,烤5分钟左右,花纹定型后,取出来在表面刷上蛋黄液,一定要用羊毛刷,只刷表面凸起的地方,再次放进烤箱,烤15分钟左右,烤到周围呈腰鼓形,并均匀上色就可以了。时间根据个人烤箱温度不同酌减。

13刚刚烤出来的月饼,饼皮有些干硬开裂。冷却后可以直接包装好,放置一至两天,开裂基本就没有了。饼皮也会渐渐变软,表面会产生一层油润的光泽,这个过程叫"回油"。回油后的月饼,口感更好。

14自己简单包装一下,虽没有超市的礼盒那么华丽丽高贵贵,可耐心品味一下,这质朴的包装里不是也蕴含着另一种别有韵味的高大上么!店里还有更多高大上的包装,欢迎来选。

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小技巧

1、金桔丁一定要放,很出味。糖冬瓜是代替老式五仁里的冰糖,烤出来很糯,不会咯牙。 2、老式月饼里都会放青红丝,不喜欢这个味道的可以不加。 3、糖粉还是根据自己的口味适量,可多可少,不必那么教条。 4、馅料我用了中筋粉和糥米粉混合,有了面粉的香味,也有了糥米粉的粘度,这个量自己也可以酌量更改。 5、果仁更是可以充分DIY,可以是自己喜欢的各种果仁,而且不一定是五仁,多少仁都可以的,只要你喜欢。 6、进烤箱之前,一定不要忘记喷一层水,否则烤出的月饼会特别干,这是经验之谈。 7、如果你烤出的月饼,上色良好,不深也不浅、花纹清晰、饼皮能顺利回油;那就是水平相当不错。 8、此馅料大概能做月饼40个左右,饼皮要在基础配方上*4.