《菓子学校》之戚风蛋糕&戚风蛋糕常见问题

原料

蛋黄: 3个, 白砂糖(蛋黄用): 20克, 水: 30克, 植物油: 30克, 低筋面粉: 50克, 蛋白: 3个, 白砂糖(蛋白用): 50克

步骤

1蛋黄加糖搅拌,使糖溶化

2加入水搅打5分钟,搅打成乳沫状(充满细密的泡沫)

3加入植物油搅拌均匀

4筛入面粉搅拌均匀

5蛋白加糖打发成中性发泡

6把三分之一蛋白霜加入蛋黄面糊,搅拌均匀,然后倒回三分之二处的蛋白里搅拌均匀,装入模具,前后左右地轻轻晃动数下即可使得面糊平整而内部没有空洞。

7150℃,烘烤50-60分钟。烘烤到30分钟时,膨胀到最高。

8烘烤到40分钟时,开始褐变焦化并且开始回落。

9烤好之后把模具架起并倒置,让蛋糕彻底凉透再倒回来脱模。如使用圆形活底模,在烤好之后,把模具在距离约10厘米的高度轻轻摔两下,让热气震出,防止蛋糕中间凹陷。

小技巧

关于戚风蛋糕常见问题如下: 打发蛋白时,糖分三次加入蛋白好,还是开始一次性全部加入好? 在打发蛋白时,常见食谱书中写分三次加入白糖,主要是为了蛋白在刚开始时比较容易打发起来。而一次性加入白糖,在刚开始时会比较难打发,是因为糖的粘性阻碍了蛋白质快速撑开,但是,只要蛋白被打发之后,会更细腻更稳定。分三次加糖也可以打出稳定细腻的蛋白霜,两种方法其实都可以,差别不是太大。但是,如果需要减少配方中蛋白霜的糖量时,那么建议使用一次性加入白糖打发的方法会更好,打发更稳定。 《菓子学校》的戚风蛋糕配方中的植物油能否换成融化的黄油? 不同大师的戚风蛋糕材料略有不同,比如小山进老师的戚风蛋糕是使用融化黄油的,但是《菓子学校》的戚风蛋糕不建议换为黄油,因为效果会不一样。植物油一般使用玉米油,加热后不会产生特殊的香味,一般不使用花生油或橄榄油。 在《菓子学校》的戚风配方中,为什么用温水与蛋黄搅拌? 稍微提高温度,可以使水和蛋黄更好的融合在一起,持续搅打时,蛋黄糊可以充入更多空气,使得面糊更轻盈,蛋糕体会较高且更松软。如果使用冷水混合蛋黄,那么最好在搅拌盆下面放一盘暖水来提高打发温度。但是千万不要用很烫的水来搅拌蛋黄,用很烫的水那么蛋黄就会被烫熟。如果不打发蛋黄糊,那么蛋糕最终的高度会比打发蛋黄糊的要矮一点。 能否使用不沾模做戚风蛋糕? 非常不建议。戚风蛋糕粉比较少,主要靠蛋白质来形成蛋糕组织架构,和增大蛋糕体积,如果使用不粘模,在烘烤到最后定型时,蛋糕会回落更多,导致蛋糕组织沉积。做戚风蛋糕应该用阳极铝模。建议用活底模,方便蛋糕脱模。 为什么戚风蛋糕使用中性发泡的蛋白霜?而不是湿性发泡或干性发泡? 不同的西点需要打发程度不同的蛋白霜,戚风蛋糕较常使用中性发泡的蛋白霜,这样的蛋白霜比湿性发泡更硬实一点,但比干性发泡稍微柔软点,这样的蛋白霜拥有足够的支撑力,又易于跟蛋黄糊搅拌均匀。如果使用湿性发泡的蛋白霜,在最后蛋白和蛋黄糊搅拌步骤时,容易出现消泡现象,会导致蛋糕出现大洞洞,或是膨胀力不足而蛋糕高度不高;如果使用干性发泡蛋白霜,在最后搅拌蛋白和蛋黄糊时,蛋白霜不容易被搅拌均匀,并伴有很多小颗粒状的蛋白霜,导致搅拌次数增多,会使得面糊出现消泡现象或是烤好的蛋糕出现白点。(回复关键字”蛋白“,查看打发蛋白的小诀窍) 搅拌蛋白霜和蛋黄面糊,有没有特别讲究的手法? 一般是沿着盆底和盆边操底刮边搅拌,一边搅拌,一边转动搅拌盆,不用太讲究是否要切拌或其他手法,关键是,蛋白霜一定要打发成稳定的中性发泡状态,只要蛋白霜是稳定的,最后的混合搅拌步骤,在一定搅拌时间或次数内,即使是稍微粗暴或手残都不会消泡的。我们习惯在首次将1/3蛋白与蛋黄糊混合时,使用蛋抽来操底拉起搅拌,而在将蛋黄糊倒回2/3蛋白霜搅拌时才使用刮刀搅拌。 怎么判断蛋糕烤熟了? 首先,确保烤箱的温度是准确的(全程使用温度计),再次,确保烘烤了足够的时间(按照书本要求)。一般使用牙签插入蛋糕,拔出时,牙签是干净的,那么蛋糕很可能是熟了,但是未必熟透,没有熟透的蛋糕,牙签插入带出时也是干净的,那么用手指轻轻按压蛋糕表面,没有出现”沙沙“声时,蛋糕就是熟了。这样的方法,同样适用于制作蛋糕卷,海绵蛋糕。 蛋糕烤好后凹陷,脱模后蛋糕缩腰是怎么回事? 前提是,蛋白霜都打发到位了,最后的混合搅拌没有出现消泡。 蛋糕出现凹陷,一般蛋糕内部组织会出现沉积,如果出现布丁层,那么蛋糕铁定是没有熟而且凹陷的非常严重。如果只是非常轻微的凹陷,足温足时烘烤的情况下,可能是出炉后,没有把热气震出导致的,也有可能是配方水分较多导致的。 蛋糕出现缩腰,一般是没有烤熟,或是蛋糕没有凉透就脱模。所以耐心的等待是非常重要的。最好的做法是,晚上烤好,倒置一个晚上,第二天再脱模。 为什么在《菓子学校》戚风蛋糕一文使用150度烘烤?原书使用170度。 烘烤戚风蛋糕最低的合适温度是140-150℃,低于这温度,蛋糕可能会很难烤熟,烘焙的时间会被拉的更长,让蛋糕表皮很厚且组织变得很干燥,吃起来噎人。150℃属于中低温烤,使用这个温度,蛋糕涨势会比较慢,但会比较稳定而且不容易蛋糕表面爆的四分五裂,需时会较170℃长,所以内部水分会被蒸发掉多一些,蛋糕的高度会回落的比较少。