簡介
免費的文章容易讓人不珍惜，字數過多對一部分人還會覺得看的時候增加負擔。提醒那些不喜歡深入研究的廚友直接跳過我的菜譜去選擇其他方子吧。幾乎90%以上戚風常見的小問題在本方子以及下面連結方子中都有提到，新手想學習戚風請仔細閱讀5個方子的全部步驟和小貼士。強烈建議那些不願意仔細看方子；不願意研究理論；喜歡速成；覺得字多；不看方子直接提問的新手們，換方子或者百度更便捷。
詳細步驟可參考7寸3蛋戚風步驟： http://www.xiachufang.com/recipe/100105722/ 6寸2蛋原味戚風可參考： http://www.xiachufang.com/recipe/100129276/ 6寸抹茶戚風（小貼士含更多戚風要點，含戚風開裂原因）： http://www.xiachufang.com/recipe/100133691/ 8寸煙囪模乾果黑糖戚風（貼士里加了一些其他注意事項） http://www.xiachufang.com/recipe/100381425/
烘焙模具：6寸圓模（直徑15cm，高6cm） 烘焙溫度：150℃ 烘焙時間：50分鐘 預熱溫度：180℃
1，不要用不沾烤模 2，烘烤溫度和時間僅供參考。糊了降溫，沒熟加溫或者加時，這都是常識哦。不建議轉溫烤，不建議中間開門蓋錫紙。不建議烘烤時間過長。1小時已經算長時間烘烤了，烤到八九十分鐘的水分容易散失嚴重。戚風烘烤過程膨脹、定型、褐變。可以在烤熟之前的10分鐘開門檢查成熟與否，膨脹的時候打開烤箱門，蓋錫紙的那個打開程度和時間，非常容易瞬間就塌掉。 3，新手不建議改方子，戚風烤的穩定的隨便改，改方子問題不回答 4，烤了三四次還失敗的建議換方子學習。 5，我用的是活底模具，直徑15cm，高6cm，烤箱一共4層，放倒數第二層。放好後，烤模正好位於烤箱的正中間。烤好的蛋糕剛好滿模。 6，乳化的問題請參考以下兩個方子中的步驟以及小貼士。另外補充乳化可先加入水攪拌30秒至均勻狀態，再加入油進行攪拌。這樣水油乳化速度會加快很多。 http://www.xiachufang.com/recipe/100105722/ http://www.xiachufang.com/recipe/100133691/ 另外乳化不是必須的過程，只是這個戚風的特色就是含有乳化的步驟。就算乳化不好，也可以烤出蛋糕，只是高度會低1cm左右，蛋糕口感也會偏干一些。很多人問關於蛋糕內部濕的問題，再補充幾句，這款含有乳化過程並且蛋白只打八九分發的戚風蛋糕，內部相對的確是濕潤的。但是也沒濕到口感不好的程度，如果已經濕到口感非常差，請檢查自己的蛋糕是否膨脹完好？是否踏？凹？縮腰？是否是在徹底放涼，澱粉分子回凝後脫模？品嘗？倒扣的時候是否讓蛋糕有散熱空間？如果烤的完好，還覺得濕，也許是對戚風的「濕」過於敏感了。對於蛋糕的「濕」太敏感的夥伴建議換方子做，不要選擇果子學校的任何一款方子。 8，八寸模具可直接將材料分量乘以2倍。7寸模具分量可將方子材料乘以1.5倍，其中紅茶末可直接用2克即可。僅限於6cm高的圓模 9，我用的是立頓紅茶包，寫的是斯里蘭卡紅茶。袋裝的茶末製作蛋糕更容易操作！ 10，凹和塌陷問題請檢查自己的蛋白是否打發？是否按照我寫的小細節打發？蛋白不冷藏，雞蛋不夠新鮮，新手隨意的減很多糖，不貼盆打等等都不利於蛋白霜穩定，蛋白霜不穩定蛋糕就易塌陷。送進烤箱之前是否在外面停留過久導致消泡？混合蛋黃糊和蛋白霜的時候是否能感覺到明顯消泡？烤的時候是否在膨脹過程中大開過烤箱門？熱脹冷縮吧？蛋糕是否烤熟？亞熟的蛋糕看著熟了，拿出來必踏。拿出來之後是立刻還是停留了一陣子才震了一下再倒扣？倒扣的時候是否讓蛋糕有下拉空間？是否有散熱空間？ 11，油能換成黃油麼？不能。換成黃油就不叫戚風了，戚風用的就是植物油。不要選擇味道重的植物油，比如橄欖油、花生油！ 12，高度問題：單純參考高度沒有任何意義，請用相同的方子，相同的製作手法，相同重量的蛋白和蛋黃，相同的模具，相同的烤箱，相同的烘烤環境下進行高度對比。比如：其他條件一模一樣的時候，經過蛋黃乳化和未乳化的高度相差都有1cm，在烤出的成品不滿意的時候先看看自己是否有忽略的細節。 13，烤滿模的蛋糕不建議在烤網上倒扣，起不到下拉作用等於沒倒扣！ 14，關於切的問題，我就是用幾十塊錢的普通麵包刀，小心一點鋸著切
原料
紅茶水材料, 紅茶 4克, 開水 56克, 蛋黃煳, 蛋黃 2個, 細砂糖 13克, 紅茶水 20克, 油（菜油、色拉油、玉米油） 20克, 低粉 33克, 紅茶沫 1/2小勺+1/4小勺（約1.5克）, 蛋白霜, 蛋白 2個, 細砂糖 33克
步驟
1準備工作：4克紅茶用56克開水沖泡，約10分鐘，取出20克紅茶水備用。雞蛋最好是冰箱冷藏過。蛋白和蛋黃分離。蛋白先放入冰箱繼續冷藏。低粉和紅茶沫混合提前過一次篩。
2製作蛋黃糊：蛋黃加入砂糖攪拌至溶解。如果蛋黃是冷藏過取用的，可隔水加熱攪拌。加速砂糖溶解，攪拌結束後離水
3加入紅茶水，攪拌約30秒至均勻狀態
4再加入油持續攪拌至細膩狀態。表層泛白，輕輕攪動，底下的蛋黃液依然較深的顏色，表面會有紋路出現乳化完成。所謂的乳化是依靠將油脂分解成細小粒子的作用來讓不同性質的食材相互混合。最後將水和油混合成均勻的乳液狀態。乳化後的蛋黃糊，可減少油水分離，增加起泡力，使體積變大。與麵糊混合，可以起到讓蛋糕質地變得蓬鬆柔軟的作用，讓蛋糕更加細緻柔軟。還可以使烘焙過程中水分減少散失，讓產品更濕潤並延緩老化
5再次過篩粉類一次性加入，攪拌至粉末消失即可。攪拌後的麵糊狀態偏稠，不稀。如果很稀，那是前面乳化不夠，導致混合效果不佳。此時可以預熱烤箱了，預熱高出目標溫度30℃
6製作蛋白霜：此方子蛋白霜中砂糖含量約為蛋白量一半，因此砂糖可分三次加入。第一次高速攪打至密集粗大氣泡，加入三分之一的砂糖。改中速繼續攪打至變白，但挑不起任何尖角的形態可第二次加糖。繼續攪打至微微有尖角雛形時第三次加入砂糖，改低速攪打。攪打至最後，關掉打蛋器，用打蛋器的蛋網在盆里攪1-2圈，有明顯阻力感，並能拉出完整的尖角如圖片即可停止。濕發是大彎角，低垂的角度小於90度，八九分發有小彎角，低垂的角度90多度的樣子即可。干發是直直挺立，不彎曲。喜歡Q潤的口感，打到7,8,9分發即可。對戚風的「濕」比較敏感者，喜歡乾乾的蛋糕可打至10分發。
7蛋網上帶出的蛋白霜有光澤，有彈性，拉出完整的尖角狀態。
8混合蛋白霜與蛋黃糊：先將1/3的蛋白霜倒入蛋黃糊混合均勻。將拌勻的蛋糕糊倒入剩餘的蛋白盆中，攪拌均勻。方法切拌、翻拌、只要不畫圈均可。按照小島的攪拌方法，30秒內即可完成。PS：最後的蛋糕糊狀態是比較厚重的，倒入模具時有時候甚至會呈斷斷續續的狀態，倒入模具後也不是很容易變平，需要藉助小勺子或者小刮刀一類工具刮平。如果蛋糕糊狀態比較稀，可能是前面的蛋黃糊乳化不夠。
9烘烤：將蛋糕糊倒入烤模內，用小勺子刮勻，再輕震幾下送入烤箱，溫度轉為150℃烘烤50分鐘。製作得當的蛋糕糊基本震不出來什麼大氣泡，也沒有麻子臉。如果能明顯震出來大氣泡，那下次就要注意前面的步驟是否哪一步做的不夠仔細。倒入6cm高的圓模後約是6分滿狀態。烘烤成熟以後正好滿模。
10出爐：在廚台上30-40cm高處自由落體摔一下，立刻倒扣。PS：是正著摔，不是蛋糕表皮朝下摔，那樣會破相。摔之後才倒扣。這一摔，瞬間內部熱氣散失，降低溫度，另外氣泡會震破，氣泡內外氣壓差變小，才不至於蛋糕凹下，回縮。倒扣不建議放在烤網上倒扣，如烤滿模的蛋糕放在烤網上倒扣，蛋糕起不到下拉作用，氣泡不容易撐破，內外氣壓相差較大，依然容易把已經形成的氣泡組織壓迫。放涼後，將蛋糕四周用手輕輕玻璃模具，找一個比蛋糕模略高，比底面積小的物體放在桌子上，然後蛋糕模放在上面，輕輕向下按即可輕鬆脫模。
11附：最近都是採用小島的攪拌方法，非常快，均勻。簡單點說就是，在攪拌盆中間入刀，切到盆的左下方出，刮刀前需要發出「咣」的一聲碰觸到攪拌盆。在盆的左下方畫一個橢圓，刮刀抬起後，再回到盆中心，整個過程不需要翻轉手腕。每畫一個圈，左手都要逆時針轉盆。操作要連貫，一秒鐘攪拌2次左右。偶爾刮盆。20-25秒內就能把蛋白霜和蛋黃糊攪拌完成。快速操作可避免蛋白霜形成小顆粒。詳細圖片可參考《小島老師的蛋糕教室》。
小技巧
戚風烘烤更多注意事項見其他戚風做法中的小貼士
7寸3蛋原味： http://www.xiachufang.com/recipe/100105722/ 6寸2蛋原味戚風： http://www.xiachufang.com/recipe/100129276/ 6寸抹茶戚風： http://www.xiachufang.com/recipe/100133691/
蛋白打發注意事項： 雞蛋最好是冷藏過的；蛋白分離後可先放入冰箱冷藏；如果能掌握好時間放入冷凍至表面微微結冰的狀態也可以；打蛋白的盆需要無油無水，也不可混入其他油脂類，比如蛋黃；新手儘量不要減少砂糖，放入蛋白中的砂糖為蛋白的二分之一更容易打發出發泡穩定的蛋白霜；蛋白霜不可打的過於干硬，加入細砂糖的時機很重要。如果蛋白霜打的過於干硬，成品蛋糕容易萎縮、塌陷、表皮褶皺、切面有粗大氣孔、質地粗糙缺乏光澤。我打的蛋白霜的發泡程度是8分。如果說乾性是10分，濕性是7分。我個人烤戚風的習慣是，蛋白髮泡程度介於乾性和濕性之間。打發完成的蛋白霜再用打蛋網在蛋盆內畫兩圈，同時拉出尖角觀看盆內與蛋網上的蛋白霜狀態。尖角狀態不是唯一判斷蛋白霜的標準，還需要在攪拌蛋白霜時感受一下整體蛋白霜的狀態。良好的蛋白霜應該是有光澤度，攪拌起來明顯有彈性。過於干硬的狀態用打蛋器最後攪拌的時候阻力會比較強，彈性降低。這樣的蛋白霜不是不能烤制戚風，能烤。只是對於新手，如果掌握不好，在最後混合蛋黃與蛋白過程易攪拌不均勻。用圓模烘烤時，最後的蛋糕體容易開裂，使組織粗糙，口感不夠細膩。
