原料
带皮五花肉: 1000克， 糖/冰糖: 适量， 盐: 适量， 姜: 1块， 葱: 1根， 料酒: 适量， 卤汁香料包: ， 花椒: 3克， 八角: 1克， 肉蔻: 2克， 香叶: 2片， 白芷: 2克， 山奈: 1克， 桂皮: 1片， 砂仁: 1克， 草果: 1颗， 丁香: 3个， 筚拨: 1克， 小茴香: 3克， 陈皮: 2克， 排草: 0.5克， 香苜蓿: 2克， 良姜: 1克
步骤
1先来说说不常见的香料，不要觉得少就省略它。这个就是排草，一点点就会非常非常的香！吃火锅的火锅汤底，一定少不了它。卤肉料里，适量抓一点就好。
2再来最重要的，香苜蓿，也叫香草子，别名苦豆、香草子、季豆、小木夏、香草、苦草、苦朵菜、等。这个是产在西北的（安徽，四川好像也有），陕西人，青海人经常用。这也是腊汁肉味道不同于别的卤肉的原因之一了！一定要有，陕西人做馒头，就很喜欢加些香苜蓿来增味，并不是吃白馒头
3重要的香料说完啦，所有香料混合好，这么多种香料，就应该知道做出来的肉会很香啦 除了排草和香苜蓿需要单独够买（TB有），其他的都是常用香料，超市里买的一整包卤肉料里就都有了，买的时候注意看下后面的配料说明，看看齐全不齐全。
4因为香料太多，所以做成香料包是最好的。
5带皮的五花肉也要洗净，切大块或者整块炖，这样不会烂。用清水浸泡2小时，沥干水分
6取炖锅，锅里加油，烧热，放30克左右的糖（冰糖提前敲碎），熬糖浆
7待糖烧成焦色，冒泡，点醋。点醋就是加少许醋，并不是做糖醋汁那样加比较多的醋，点醋是为了在炖肉的过程中，让猪皮里的胶原蛋白能更好的释放出来，也让肉质的口感更佳
8倒水，用热水（凉水会让肉皮收缩），再放肉。怕油崩的，可以先放肉，肉皮先接触糖浆。等肉上色后加水。 再放葱姜，料包，适量酱油。水量一定要足，让肉完全浸泡在汤汁，是完全浸泡
9开大火烧沸后转小火，保持汤面微沸状态焖煮2小时，可以加糖和盐调味。然后开微火继续浸煮3小时。用高压锅的话，压30分钟后开盖加盐
10用高压锅的，加盐后再继续压5-10分钟，让肉更入味
11捞出晾至不烫手时，五花肉皮朝上放入不锈钢托盘摆整齐。 可以夹馍，也可以用来拌面哦
12腊汁肉配上蔬菜，浇上汤汁拌面，真的是一绝！除了肉夹馍，也可以这么吃。我也只是在陕西才见过这么吃的，正宗的陕西美食了
13卤汤技术关键 1、第一锅腊汁煮出的肉香气还是不足的，待使用几次以上，猪肉中的油脂和香气才能渐渐融入腊汁中，此时再卤肉便能达到香却不油、肥而不腻的出品效果。 2、保存腊汁时需要注意三点：首先，每天都要将腊汁加盐烧开而不能见生水，否则容易反酸、变质、；另外，每次卤肉结束都要打净碎肉和细渣；第三，不是每天做的，可以将打掉渣滓的腊汁卤水放在零下10℃的冰箱冷冻保存。用的时候回温烧开即可 3、每次新做卤肉，在老卤的基础上加水，加香料，重复操作。卤好的肉及时捞出
14香苜蓿可以用来做花卷
15烙饼也可以用
小技巧
第一次做卤，需要熬糖上色，后面就不需要熬了！
