简介
这是一款混合了蛋白霜、冰淇淋和淡奶油的传统法式点心。淡奶油和酸奶混合在一起，再装饰上大量的水果，得到清爽、酸甜适中的口感，而且还可以品尝到蛋白霜本身的味道。简单易做，不容易失败，样子还很美丽。 此方来自《小嶋老师的点心教室》一书。 请将方子包括小贴士先看仔细了再动手。
原料
蛋白胚, 蛋白 72克, 细砂糖 100克, 柠檬汁 3克, 玉米淀粉 4克, 夹心, 原味酸奶 约110克, 淡奶油 130克, 细砂糖 6～12克, 草莓、菠萝、猕猴桃、樱桃、芒果等 150～200克
步骤
1准备工作： 1、蛋白装在干燥、无油、无水的碗中，放入冰箱冷冻至周边结一圈薄冰。 2、在烘培纸或者油布上划出直径约18cm的粉印。如图：我是把7寸活底模的底放在油布上，然后在周围交界处筛一层糖粉。 3、烤箱预热至120度
2如图：筛好后，拿掉模具底，就会剩下一圈印子。
3制作蛋白胚，在边缘结了一圈薄冰的蛋白中加入少许细砂糖和柠檬汁。用电动打蛋器高速搅拌2.5分钟，直至出现蛋白霜。
4继续高速打发，同时将剩余的细砂糖分成3次加入，每次加入细砂糖后，高速搅拌30秒至1分钟。加入最后一次砂糖后，将电动打蛋器调成中速继续打发。
5如图：理想的蛋白霜胚的状态是整体润滑，而且能拉出长长的“大犄角”形状。也就是我们常说的9分发的样子。
6将玉米淀粉筛入步骤5的蛋白霜中。
7换成刮刀继续搅拌。直接用刮刀一圈一圈的大幅度搅拌就好了。不用担心消泡啊什么的，迅速仔细的把所有的玉米淀粉都搅拌均匀。
8取1/3的蛋白霜，放到烘培油布上，用勺子摊平，铺满刚刚划出的18cm的圆印。
9用勺子盛起剩余的蛋白霜，用勺子沿着底面蛋白霜一圈，扣出一个一个的凸起。
10过程中，蛋白霜逐渐变软也没有关系，用手指从勺子上刮下蛋白霜,让蛋白霜的上面呈犄角状的凸起，不用太工整，随意点就行，如图做出皇冠形状。然后送入预热好的烤箱。（烤箱温度120度）
11在烤箱中慢慢烘培2～2.5小时后，渐渐烘干了蛋白霜中的水分，直至摸起来表面已经干燥为止，然后停止烘培，先不要拿出蛋糕，等到烤箱和蛋糕冷却后，将蛋糕取出。为避免潮气渗透，放进加了干燥剂的容器中密封保存。
12制作奶油：先倒掉酸奶里面的水分，将筛面粉的筛子架在打蛋盆上，然后在筛子里放上厨房纸或纱布，将酸奶倒在上面，放冰箱冷藏2～2.5小时。滤水后差不多只剩下70克左右。
13以下均为食用前需要进行的工作，将喜欢的水果准备好，并切成适当的大小，如果有芒果或菠萝，可以先泡一下淡盐水，然后用厨房纸吸干净表面的水分。
14在淡奶油中加入细砂糖，连盆垫在冰水中打发，注意不要油水分离，一直打到出现坚挺的“小犄角”为止。也就是至少9分发的样子。
15加入步骤12中的酸奶，用打蛋器迅速搅拌
16将奶油放在烘培好的蛋白霜胚中，并用刮刀稍稍抹抹平。
17表面装饰彩色的水果，放入冰箱中稍稍冷藏，食用前，切开装盘。稍稍冷藏的程度口感最好。尽可能在半天内食用完毕。
小技巧
1、制作蛋白霜胚时，原则上需要使用蛋白分量2倍的砂糖。但是方子中蛋白72克和砂糖100克的配方，是好不容易才配比好的分量。这种配合不但口感甘甜，而且泡沫稳定，只要能掌握好这个配比，打制的泡沫就不那么容易失败。所以要准确的称量噢。 2、制作好的蛋白胚极易受潮，所以不要裸露在空气中，如果不马上用，可以用密封盒装好。里面最好能放干燥剂，没有干燥剂，放几块方糖也能做到吸潮的作用。 3、酸奶请尽量选用类似固体状的老酸奶，我这次用的是自制的易极优的原味酸奶。烘烤蛋白霜胚的同时就可以来过滤酸奶了，这样蛋白胚烤好，酸奶也同时过滤好了。 4、打发淡奶油的时候可以根据自己能够接受的甜度加入细砂糖或者糖粉。同时也参考一下水果的甜度和酸奶的味道。 5、蛋白胚里只要放好了夹心，必须尽快食用，稍稍冷藏的程度口感最好，为了防止蛋白胚受潮，尽可能在半天食用完，这样才能品尝到绝佳的味道。
