原料
各种肉食:
步骤
1为了使牛肉炖得快、炖得烂，加一小撮茶叶同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
2要因料调味，新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等，其本身具有特殊鲜味，调味不应过量，以免掩盖天然的鲜美滋味。腥膻气味较重的原料，如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类，调味时应酌量多加些去腥解腻的调味品，诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等，以便减恶味增鲜味。
3如果原料好而调料不佳或调料投放不当，都将影响菜肴风味。比如水煮肉，就要用四川豆瓣酱和汉原的花椒做出来的味道就非常正宗。
4河鱼有土腥味，做鱼前，把鱼放在米酒中或牛奶中浸泡片刻，也可以用红葡萄酒或啤酒腌一下，就能消除腥味。
5煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得像牛筋一样硬。
6老鸡、老鸭用猛火煮，肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。
7炒肉时放盐过早将熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，肉质会神奇地变得鲜嫩可口。 炒牛肉片前，用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀腌30分钟，让啤酒中的酶使蛋白质分解，以增加牛肉的鲜嫩度。
8当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味。
9按菜品不同放盐。结束时放盐：烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、蒜苔、芹菜时，全部炒透后适量放盐，炒出来的菜肴嫩而不老，营养丰富。 烹调前放盐：烧整条鱼、炸鱼块时，在烹制前先用适量的盐腌渍再烹制，有助于咸味渗入肉体。 吃前才放盐：凉拌菜如凉拌黄瓜、藕丁等，食用前片刻放盐，略加腌制能沥干水分，食之脆爽可口。
10肉类多放花椒 。烧肉时宜多放一些花椒，牛肉、羊肉更应多放。 花椒能够去毒助暖，冬季烹调可多放。 花椒粒要在开始起油锅时爆香，花椒面可以在炒菜过程中调入。 鱼类多放姜 。鱼腥气大，性寒，做时多放姜，可缓和鱼的寒性，解除腥味。 贝类多放葱 。大葱能够缓解贝类的寒性，还能够抵抗过敏。烹调时多放一些大葱，可避免过敏反应。 禽肉多放蒜。蒜能够提味，烹调鸡、鸭、鹅肉时多放蒜，这样肉更香更好吃，不会因消化不良而拉肚子。
11鱼煎过后再煮才会变白汤，而且要双面煎！ 炖骨头汤时冷水下锅小火炖6小时变白，重复加水时万不可加冷水，只要一直保持加热水，汤才是乳白色，加一滴醋会瞬间变清汤。
12任何肉类在遇热后在遇冷怎么煮都不会烂，所以做红烧肉一类的菜在烹饪过程中万不可加冷水。
13肉类遇到酸会变嫩，很多菜吃起来并没有酸味，可是却有一丝丝说不清的醋香，其实那是在出锅前加了一瓶盖起锅醋，起锅醋适用于绝大多数肉类炒菜。
14炸肉类火不要大，否则面衣糊了肉没熟，快熟的时候火不能小，不然油都被吸到食物里，这也就是复炸的用意。
15切肉要逆纹路纵向切，不然咬不动煮不熟，速成鸡肉一类较嫩的肉类需要顺纹切不然会散，速成猪肉的肉质较鸡肉更老比牛肉更嫩要斜切，土猪肉则纵切，整块的猪肉又需要逆纹切，总之需要自己理解肉类的紧实度选择切的方向，切笋要避开纹路斜切不然切不动也咬不动。
