蜜豆吐司+肉松餐包(天然酵种) 0

简介

这期我们的作业是做天然酵种的潘妮托尼。棉花糖分了我一部分养成的天然酵母,我拿回家后自己喂了三次,因为不舍得把这些酵母给倒了,每次都是按照酵母重量按1:1的比例喂的,喂3次,酵母体积已经成几何倍数增长了。。。喂了2次,可以拿来做面包了,赶紧分了一部分出去,倒掉多可惜啊,浪费,太舍不得了,呵呵没做过天然酵母的面包,想做一个简单的面团试试,参考了爱和自由JJ的红豆吐司(苹果酵种)。我按比例65%缩小了面团,最后面团是540g左右。水量多用了20g,我的天然酵种的含水量可能没有苹果酵种高。今天做的是蜜豆吐司,蜜豆是超市买来的现成包装好的。里面有白芸豆,红豆,红腰豆,绿豌豆。看切面我觉得白芸豆最漂亮了,显得很通透的感觉。自由JJ说的没错,纯粹用天然酵种发的面团实在是那个慢啊。昨晚发到12点半,已经4个小时了,都还没有发好,实在等不下去了,把它放冰箱里,今天早上10点拿出来看,好了,这发酵过程实在是很长。 天然酵种在揉面的时候可以明显感觉到比较酸。但是揉好面以后,发酵后,甚至烤的过程,味道都和平时我做的面团完全不同。闻起来味道很淡,似乎感觉还有一丝丝的甜味。

原料

高粉260g,天然酵种130G,蛋26g,糖26g,盐3g,水110g,黄油26g,蜜豆适量

步骤

1、所有材料除黄油外揉至面团成团光滑后加入黄油,继续揉至完全阶段薄膜 2、面团取出后折叠,再滚圆后放入涂好薄油的盆中,盖上保鲜膜,进行基础发酵。发酵至2倍大,手指蘸面粉戳入面团不会立即回缩即可。(我先是室温发酵了4小时,然后在冰箱4度发酵了9个多小时) 3、面团取出回温30分钟后(我取出时已经发酵完成了),分割成240g两份,60g一份,滚圆后盖上保鲜膜,松弛15分钟。 4、面团擀成长方形,铺上蜜豆后,至上而下卷起来,底部收紧 5、表面均匀刷上蛋液后,裹一层杏仁碎,放入事先涂油抹粉过的模具中 6、盖上模具,放温暖湿润处进行基础发酵。发酵至8分满即可。 7、烤箱预热180度,下层,上下火,40分钟。 8、出炉后立即脱模,放烤网上放凉后切片。

小技巧

TIPS: 1、我的二次发酵是用32度发酵的,今天用了一杯热水,水温有点偏高,湿度一度飙升到90%多。等水凉了,我打开检查的时候又降下去,又换了杯热水。今天湿度一直都偏高。二发3个多小时才完成。 2、听糖糖说她用天然酵母做出来的面包表面上也都是泡泡。我是今天刚好湿度极高,本来一直以为是湿度高的原因才让面团表面这样,听糖糖说过后,我们两想会不会是因为天然酵母很湿的缘故呢? 3、电脑版的温度真的是极准。预热的时候差10度到180,我想差10度也算比较准确了。就把小面团放进去了,没一会,居然就升到180度了,全程都很恒定的180度烤完。非常喜欢它啊,太精准了!

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