簡介
2014年7月31日修訂版： 原先配方中的蛋黃、黃油和糖分量寫錯了，現在已重新編輯！並新增蛋白霜出水的原因及避免方法。
看完電影TOAST後就忍不住要嘗試了，雖然查了很多國外美食網的配方，第一次做還是慘不忍睹，蛋白霜不熟、太甜、且有蛋腥味，檸檬陷顏色暗黃、偏硬、還中間下陷，派皮也不鬆軟...（各種悲催啊）。第二次做小心翼翼的，仔細考慮先後步驟，生怕哪裡出錯，終於有模有樣了，但還是無法避免蛋白霜有些許出水。最終的效果應該是，清香酸甜的檸檬餡呈光滑、透明的啫喱狀，凝固到可輕易切開、又入口即化，配上酥鬆濃郁的派皮，和棉花糖般的蛋白霜...Nigel Slater也是嘗試了多遍才成功，喜歡挑戰的就來吧！
分量：8寸（直徑20cm） （我用的是8寸活底不沾菊花盤）
原料
一、派皮材料：, 低筋麵粉 135克, 黃油 90克, 杏仁粉 27克, 糖粉 45克, 蛋黃 1個, 二、蛋黃檸檬餡材料：, 白砂糖 100克, 玉米澱粉 6湯匙（90ml）, 冷水 1/2杯（125ml）, 檸檬 1個半檸檬（80ml檸檬汁）, 滾水 1杯（250ml）, 黃油 15克, 鹽 1/8茶匙（1克）, 蛋黃 3個, 三、蛋白霜材料：, 白砂糖 30克, 玉米澱粉 1/2茶匙（2ml）, 蛋白 3個, 白醋 1/4茶匙（1ml）, 香草精 1/2茶匙（2ml）, 四、派皮烘烤： 180度上下火中層20-25分鐘, 五、整派烘烤： 165度上下火中層25分鐘
步驟
1製作派皮： 1、黃油軟化後，加入糖粉，用打蛋器打發至體積蓬鬆，顏色變淺。 2、倒入半個蛋黃，繼續打發至蛋黃與黃油完全混合均勻。 3、低筋麵粉過篩後，和杏仁粉一起倒入黃油里。 4、用手揉拌均勻，成為光滑的麵糰。切記不要揉搓過度，成團即可，放入冰箱冷藏30分鐘（超過40分鐘派皮會很硬難以擀開）
2準備檸檬餡的材料和蛋白霜的材料： 玉米澱粉過篩，黃油切小塊，蛋黃和蛋白分離，準備冰水，煲半壺滾水，另外準備蛋白霜的白砂糖，與玉米澱粉混合，最後準備檸檬汁和皮屑（防止氧化變色）
3烘烤派皮: 1、將冷藏好的麵糰取出來放在一張保鮮膜上。蓋上另一張保鮮膜，然後用擀麵杖擀開成圓形面片。 2、擀到比派盤大3cm的大小之後，撕去表面的保鮮膜。 3、將派皮沒有保鮮膜的一面朝下，鋪在派盤裡，然後撕去剩下的一張保鮮膜。 4、將多餘的派皮除去，使派皮完全的貼合派盤。 5、用叉子在派皮底部叉上一些孔，防止派皮烤的時候鼓起。將派盤放入烤箱，中層，上下火180度，烤20-25分鐘，直到派皮表面金黃色。（顏色不能太深也不能還沒上色就拿出來）
4檸檬餡製作： 先不加熱，用小鍋放入白砂糖、玉米澱粉和鹽，用木勺邊攪拌邊加入冷水、檸檬汁和檸檬皮。充分混合後邊攪拌邊加入打散的蛋黃。
5蛋白霜製作： 蛋白加入白醋和香草精開始打發，分三次加入砂糖和玉米澱粉的混合物，直到表面光滑且有明顯尖角（乾性發泡）。可以用手扶住盆，稍微傾斜，讓蛋液集中在一個角落，充分接觸打蛋器，不要留一點死角。注意不要過度打發，過度打發的蛋白呈棉花狀，難以做出造型。
6加熱檸檬餡： 在剛才的檸檬餡中加入和1杯滾水和黃油。中火不停攪拌加熱，4分鐘左右，中途嘗一下如果酸就再加10-20克白砂糖，檸檬餡逐漸變得濃稠、透明、光滑後，再轉小火加熱1分鐘至提起攪拌勺時，上面的檸檬餡不會滑落，停止加熱，倒入派皮至八九分滿，用木勺抹平。
7趁檸檬派滾熱時馬上加入蛋白霜，先從邊緣開始，舀小塊蛋白霜邊塗抹邊壓實邊緣防止檸檬陷中間塌陷，再舀大塊的蛋白霜從外到里抹平，儘量不要在蛋白霜與檸檬餡之間留下空隙，最後用小勺或打蛋器在蛋白霜上做造型。
8165度25分鐘至表面金黃，用牙籤插入蛋白霜，如果牙籤是乾淨的說明蛋白霜烤好了
9失敗的檸檬派：先往中間加蛋白霜導致檸檬餡被擠到外圍
10成功的檸檬派：可以透光哦
小技巧
1.室溫放涼40分鐘就可以切開了，切時下面最好墊上烤盤，蛋白霜下面可能會有一點水流出，傾斜派盤把水倒出即可。 2.吃不完的檸檬派在冰箱裡可保存三天，冷藏後蛋白霜表面會出現小露珠^_^ 3.在白砂糖中混入1茶匙/5ml玉米澱粉, 用於吸收蛋白中的多餘水分，還可防止蛋白被過度打發 4.在蛋白里加入香草精主要是壓住蛋白的腥味，腥味很嚴重！ 5.製作檸檬餡時加材料的順序很重要，因為加熱和酸性會破壞澱粉的張力
2014年7月31日新增： 6.為什麼蛋白霜會出水？ a.蛋白霜出水的重要原因是蛋白霜底部沒有烤熟，蛋白泡沫中的水分就會滲出。 b.蛋白沒有被充分打發或被過度打發都會導致出水
7.如何避免蛋白霜出水？ a.儘量選新鮮的蛋白，新鮮蛋白酸性比較強，打發成的蛋白更穩定。經過放置的蛋白，鹼性比較強，不夠穩定，但優點是黏性低，容易打發，體積會更大。 b.打蛋器如果沒有充分接觸盆底，會造成一部分底部蛋白始終沒有被打發。可以用手扶住盆，稍微傾斜，讓蛋液集中在一個角落，充分接觸打蛋器，不要留一點死角。 c.打發蛋白時，在白砂糖中混入玉米澱粉, 用於吸收蛋白中的多餘水分，還可防止蛋白被過度打發 d.塗抹蛋白霜前確認檸檬餡是滾燙的 e.塗抹蛋白霜前，在檸檬餡上撒上細細的一層蛋糕或麵包屑，用於吸收蛋白霜滲出的水分，即使沒有水分滲出，蛋糕屑也會被檸檬餡吸收 f.蛋白霜烘烤上色後，用牙籤插入蛋白霜，如果牙籤是乾淨的說明蛋白霜烤好了。
