簡介
今天稔做的【拔絲紅薯】，要挑戰拔絲菜的另一種技法「水油法」。
簡單說，區別於「油拔法」，拔絲除了用到油和白糖，還有水。
將白糖和水混合，白糖和水的比例一般為3：1（可以用吃飯的小勺子量一下，3勺白糖，1勺子水），鍋內的油稍熱後，小火慢慢熬制，產生絲的時間長，火候好掌握，適合廚房新手製作。
因為是第一次嘗試「水油法」，怕掌握不好火候和時間，所以把水的比例稍微加大了一些，但水也不能太多，就是3勺白糖，1勺半水，用小火慢慢熬，同時用鍋鏟不停的攪拌，因為水多，熬制的時間稍微延長，這樣我就有更多的時間觀察糖汁的變化，糖汁從性狀上經歷了從密集的小泡——大泡——小泡，由稀——稠——拉絲的變化，顏色上也經過了從透明——淺白——青白——淺黃——深黃的一系列變化。一般來說，糖色開始轉成淺咖啡色,糖漿能成一線,便可向鍋中投入要拔絲的材料了。
一路試驗下來，居然還真讓拔出些絲絲縷縷來
可見，傳說中的高難度「拔絲技法」也不是想像中的那麼難。
象稔這樣的笨鳥，菜鳥都能成功，各位好朋友還等什麼呢？
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原料
紅薯, 白糖, 食用油, 水
步驟
11、紅薯洗凈外皮，白糖小半碗、涼開水 2、紅薯去皮，切成滾刀塊。 3、鍋內倒入油，紅薯屬於根莖類原料，所以油溫以五成熱為宜。 4、下紅薯塊小火炸制。
25、紅暑塊炸至表面金黃，內里基本熟時撈出。
36、鍋內放入底油，中火加熱。 7、加入白糖。 8、用鍋鏟不斷攪動，使糖均勻受熱。 9、將水倒入鍋中。
410、 轉小火，這個時候白糖基本都融化了，出現很多細細密密的小泡。
511、繼續熬煮，小泡慢慢變成大泡，糖水也開始由稀變稠。
612、大泡慢慢消失，又變成很多的小泡泡，用筷子或者鍋鏟挑（舀）起少許糖汁往下倒，能成一條線，說明糖炒好了！
713、迅速將之前炸好的紅薯塊下鍋，這個時候糖汁兒也開始變成淺咖啡色。
814、用鍋鏟快速翻動，翻拌時動作要輕，動作要快，避免糖稀粘結成團，時間不可太長，以糖漿裹勻原料表面就可以出鍋啦！
9拔絲，有木有啊有木有！！ 咬一口，外焦里嫩，香酥甜脆，好吃
小技巧
1、白糖、涼開水、食用油（比例大約是白糖150克、水50克、油10克） 2、油在這道菜里的作用有兩個：一是可以使熬的糖受熱均勻,二是可延長拉絲的時間。 3、用鍋鏟舀起糖汁往下倒,要仔細觀察糖漿是否像一條線一樣，一般來說，糖色開始轉成咖啡色,糖漿能成一線,便可向鍋中投入要拔絲的材料了。
4、兩次做拔絲菜都用的不粘鍋，沒有試過用一般的鍋子，應該用不粘鍋成功率高一點，個人意見。
5、拔絲菜成菜後立即上桌,必須馬上食用,方可拉出長長的糖絲，冷了就拔不出絲了。
6、裝入事先抹過油的盤子裡，配一碗冷開水上桌蘸食。這樣吃起來更香脆，還可以避免燙嘴哦。
