覆盆子巧克力慕斯 0

Name: 覆盆子巧克力慕斯
Cuisine: 中餐
Ingredients: 純[杏仁]粉 50克; [杏仁]膏 45G（海綿蛋糕）; 低粉 38G（海綿蛋糕）; 蛋白 40克（大號雞蛋一個的量）; 砂糖 40克; 可可粉 8-10克; 糖粉 60克; 糖 25G（海綿蛋糕）; 蛋黃 3個（海綿蛋糕）; 融化黃油 38G（海綿蛋糕）; 蛋白 3個（海綿蛋糕）; 糖 62G（海綿蛋糕）; 可可粉 25G; 黑巧克力 53G; [覆盆子]冷凍果茸 125G（[覆盆子]慕斯）; [淡奶油] 125G（[覆盆子]慕斯）; 波美糖水 24G; 蛋黃 15G; [淡奶油] 96G; 糖 25G（[覆盆子]慕斯）; 魚膠 10G（[覆盆子]慕斯）; 水 45G（鏡面）; 細砂糖 112G（鏡面）; [淡奶油] 105G（鏡面）; 可可粉 45G（鏡面）; 魚膠 5.4G（鏡面）

原料

純杏仁粉 50克, 杏仁膏 45G（海綿蛋糕）, 低粉 38G（海綿蛋糕）, 蛋白 40克（大號雞蛋一個的量）, 砂糖 40克, 可可粉 8-10克, 糖粉 60克, 糖 25G（海綿蛋糕）, 蛋黃 3個（海綿蛋糕）, 融化黃油 38G（海綿蛋糕）, 蛋白 3個（海綿蛋糕）, 糖 62G（海綿蛋糕）, 可可粉 25G, 黑巧克力 53G, 覆盆子冷凍果茸 125G（覆盆子慕斯）, 淡奶油 125G（覆盆子慕斯）, 波美糖水 24G, 蛋黃 15G, 淡奶油 96G, 糖 25G（覆盆子慕斯）, 魚膠 10G（覆盆子慕斯）, 水 45G（鏡面）, 細砂糖 112G（鏡面）, 淡奶油 105G（鏡面）, 可可粉 45G（鏡面）, 魚膠 5.4G（鏡面）

步驟

1巧克力馬卡龍：杏仁粉用磨碎機磨好後過篩；可可粉和糖粉混合過篩2遍

2蛋白用打蛋器打散後，砂糖分3次加入蛋白里打發，直到把蛋白打到硬性發泡

3把1的粉類分2-3次加入2里，用刮刀切拌和翻拌的方法攪拌均勻。攪拌程度拿捏好的目測是麵糊開始出現光澤，用刮刀挑起麵糊後，像厚重的緞帶狀落下。把麵糊裝入8-10毫米圓形花嘴擠袋裡，在矽膠墊上留出間隔，擠成喜好的直徑。擠完麵糊後，把矽膠墊放在烤盤上，用木鏟敲打烤盤底部或抬起烤盤頓幾下，排出麵糊內的空氣，還能使表面麵糊平整

4乾燥表面。確定乾燥的表面是摸上去不僅不粘手，還要有點硬殼的感覺為宜。（我參考CC的方法，用長帝CKF-30GU烤箱的循環熱風-低溫烤，快速乾燥馬卡龍胚表面，打開烤箱，用上火+循環風+烤架旋轉那檔，不安裝烤架，讓轉軸空轉就行了。溫度打到45度左右，烤箱預熱。擠好胚後，連盤放入烤箱。中層。烤箱門開道縫（插個竹針或者細木筷子，別住門），便於散發烤箱裡的濕氣。半開-合門幾次，對散濕氣也有好處。約10分鐘左右，開門檢查，只要馬卡龍胚表面不大粘手即可。取出烤盤，撤走紙板，將馬卡龍胚，連墊一起移到盤中，準備烤制。）

5烘烤。放在長帝CKF-30GU烤箱烤箱的中間層，上下火＋熱風功能，預熱好的170度烤箱烤大約烤不到5分鐘，當裙邊出現後馬上把溫度降到130度烤不到5分鐘，再放到最下層用下火烤3-5分鐘左右。如果邊緣出現烤糊的跡象，打開烤箱的門散熱，取出即可。請一定要根據自己烤箱的脾氣用合適的溫度烘烤

6巧克力杏仁海綿蛋糕：將25G的細砂糖加入軟化的杏仁膏里，用刮刀充分混合

7分次加入蛋黃，用壓的方式混合均勻

8將3加一點進去融化黃油里，拌勻

9蛋白加糖打到濕性發泡

10把剩下的3倒入打發好的蛋白霜里，翻拌均勻

11將粉類提前過篩，倒入6里，用刮刀迅速翻拌大致混合

12將溫熱的黃油倒入7，迅速翻拌混合

13長帝CKF-30GU烤箱中層上下火＋熱風功能，預熱好的160度烤箱烤大約烤不到15分鐘

14巧克力慕斯：波美糖水倒入鍋中煮滾，沖入蛋黃盤盆中拌勻，再倒回剛才的煮鍋，用小火邊加熱邊攪拌至82度

15將黑巧克力倒入鍋中，隔水加熱融化至45度

16將波美蛋黃分次沖入巧克力液中拌勻，溫度保持在35-38度