簡介
通常煉乳是鮮牛奶經真空濃縮除掉大部分水分而製成的「濃縮牛奶」，它的特點是可貯存較長時間。煉乳是「濃縮奶」的一種，將鮮乳經真空濃縮方法除去大部分的水分，濃縮至原體積25%～40%左右的乳製品，再加入40%的蔗糖裝罐製成的。煉乳的種類很多，按加工時由於所用的原料和添加的輔料不同，可分為甜煉乳、淡煉乳、脫脂煉乳、半脫脂煉乳、花式煉乳，強化煉乳等。
家庭自製煉乳，看到網上也有不少方法，大多是使用牛奶5：砂糖1來熬制，細火慢熬直至濃稠。 因為有多餘的淡奶油急待消耗，所以使用了上村製作牛奶糖醬的方法來獲得奶油醬，雖然他說這算焦糖奶油醬，但實質基本和焦糖沒什麼關係，成品味道與煉乳基本無異。
材料：動物性淡奶油200克，細砂糖100克，水麥芽（水飴）32克 工具：爐灶，厚底深鍋，液體溫度計，木勺或耐熱刮刀 產量：約240克（一小瓶） 方子參考：上村真巳
原料
動物性淡奶油 200克, 細砂糖 100克, 水麥芽（水飴） 32克
步驟
1準備材料： 水飴為透明液態麥芽糖，可在網絡購買。 細砂糖不是白砂糖，可以用綿白糖替代。 動物性淡奶油cream（安佳鐵塔總統藍風車）
2將淡奶油200克， 細砂糖100克， 水飴32克全部放入鍋內。 建議用厚底深鍋或者敞口大鍋（例如平底鍋），以免溢出。
3開中火加熱，慢慢攪拌 50-60度時會從白轉淺黃
4達到100度時會咕嚕沸騰 小心很容易溢出
5為避免燒焦邊攪拌邊熬煮。 達到115度時即可離火
6待氣泡消失後， 此時液體呈半透明濃稠狀態， 色澤與市售煉乳很相似
7將需要使用的器皿用沸水燒滾消毒，倒去多餘水分後。 將熬煮好的奶油醬趁熱倒入，冷卻後放入冰箱保存。
8TIPS： 如果繼續加熱至125度成淺咖啡色，倒入模具冷卻後即可製成入口即化的生牛奶糖。 如果繼續加熱至130度，顏色焦糖褐，即為入口緩緩融化的太妃糖。
9成品味道與煉乳基本相似。 製作很容易，材料扔進去煮到沸騰差不多就好了。 最大優點是沒有添加劑，用途與普通煉乳相同。 冷卻後放入冰箱冷藏，一兩個月應該問題不大。更久尚未實驗。
10火候這個問題，假如沒有溫度計就沸騰幾分鐘後看濃稠度。和市售煉乳差不多質感就行了。 就算凝固不起來也可以再次回爐濃縮。
11冷後會凝固起來，沒有市售煉乳那麼稀，但只要稍遇熱就會軟化成醬狀。不過話說這樣舀起來到也方便。 進冰箱儲藏幾天後會變硬不容易舀，需要使用的時候，可以將玻璃瓶（不要加金屬蓋）放入微波爐中高火1分鐘，就會變成柔軟的醬體隨意取用了。
小技巧
消耗煉乳的方子： 【煉乳蛋黃果子】http://www.xiachufang.com/recipe/100262113/ 【煉乳脆餅】http://www.xiachufang.com/recipe/1082038/
消耗淡奶油的方子： 【焦糖奶油太妃醬】http://www.xiachufang.com/recipe/100024130/ 【美式酸奶焦糖冰淇淋】 http://www.xiachufang.com/recipe/100371563/ 【淡奶油蛋糕】http://blog.sina.com.cn/s/blog_5f5c1dbc01018k8t.html
