簡介
截圖來自【雷蒙德的烹飪秘訣】
方子出自 BBC Food：http://www.bbc.co.uk/food/recipes/pigeonsbakedinasaltp_93491
可做4隻乳鴿
建議配餐 原汁燉蘑菇，做法戳這裡：http://www.xiachufang.com/recipe/100016165/
原料
乳鴿 4隻, 液態黃油 40克, 高筋麵粉（麵皮） 1千克, 細鹽（麵皮） 600克, 雞蛋清（麵皮） 9個, 水（麵皮） 300ml, 大蒜（麵皮） 8瓣, 雞蛋黃（麵皮） 2個, 牛奶（麵皮） 1茶匙, 砂糖（麵皮） 1撮, 粗鹽/礦鹽（麵皮） 1大把, 無鹽黃油 20克, 小洋蔥 4個, 蘑菇 100克, 橄欖油 1茶匙, 乳鴿脖子、翅膀, 馬德拉葡萄酒 4茶匙, 雞高湯 100ml, 鹽和胡椒, 洋白菜 2顆
步驟
1將乳鴿褪乾淨毛，將脖子和翅膀切下備用熬醬汁。
2將液態黃油放入鍋中加熱，乳鴿放入鍋中煎2-3分鐘，直到表面變得金黃，取出放置一旁備用。記得不用給乳鴿腌制調味，因為會用大量的鹽來和面，再用麵皮來包裹乳鴿
3將高筋粉、細鹽、蛋白和水混合揉面，可用廚師機來揉面1-2分鐘，人工揉面時間稍微長一些直到變成一個緊實的麵糰。將麵糰分割成四份，放入冰箱冷藏20分鐘後取出
4將冷藏好的麵糰取出，擀成5毫米的面片
5在面片上再裁出來兩個直徑為23厘米的圓片作為乳鴿的翅膀，裁出來一個直徑為28厘米的圓片用來做乳鴿腦袋的造型
6之後將乳鴿放在被裁剪後不規則的面片上，包裹起來
7包裹乳鴿
8包裹乳鴿的時候要儘量擠出空氣
9用直徑為28厘米的圓片來做成乳鴿腦袋的樣子，可以用丁香來做眼睛
10將翅膀和頭裝在乳鴿身子上，可用蛋黃液來粘合
11在碗中將蛋黃、牛奶和糖混合均勻，刷在麵皮表面
12在乳鴿的胸脯上可撒一些粗鹽
13在乳鴿背部可用刀子劃幾道，幫助烘烤的時候排除裡面的熱氣。準備好的乳鴿可放入冰箱冷藏至需要烘烤的時候。 烤箱預熱220度，烘烤20-22分鐘即可。取出後晾涼五分鐘後可拆開麵皮取出鴿子肉
14醬汁的製作：鍋中放入黃油，煎鴿子脖子和翅膀 3-4分鐘直到肉變色。加入馬德拉葡萄酒，之後在鍋中加入切碎的洋蔥、蘑菇和高湯，煮至沸騰後，小火燉10分鐘。之後將湯汁過濾，用鹽和胡椒給醬汁調味，放置一旁備用
15燒一鍋開水，將洋白菜放入鍋中蒸2-3分鐘後取出切條，留用擺盤。
16將鴿子肉取出後，可在肉的表面刷一些液態黃油，再切塊
17將鴿子肉、圓白菜、原汁燉蘑菇和醬汁一起擺盤即可。
小技巧
包裹乳鴿的麵皮不可食用。 麵皮的作用是為了保留住乳鴿的水分和味道，使乳鴿在烘烤過後依然柔嫩，並汁水豐富
