原料
葡萄乾水：: ， 葡萄乾: 141.7g， 熱水: 78g， 海綿酵頭：: ， 高筋麵粉: 156g， 快速酵母粉: 1.6g， 水（包括以上泡葡萄乾的水）: 234g， 糖化麥芽粉/麥芽糖漿或蜂蜜/白砂糖中的一種: 8.5g/19.8g/14.2g， 主麵糰：: ， 高筋麵粉: 198g， 全麥麵粉: 50g， 快速酵母粉: 2.4g， 磨碎的山核桃: 42.5g， 鹽: 8.3g， 卵磷脂顆粒或植物油: 7.1g/14.2g， 粗粗切碎的山核桃仁: 148.8g
步驟
1製作葡萄乾水。葡萄乾和熱水混合後加蓋，靜置直到葡萄乾變軟並鼓起，這大約需要30分鐘，其間攪拌一次。瀝干葡萄乾，保留液體。如果計劃第二天和面，就用保鮮膜蓋住葡萄乾和水將其冷藏過夜，然後在使用前讓其恢復室溫。
2製作海綿酵頭。要想麵包獲得最好的味道，可將海綿酵頭，放在室溫下發酵一小時後，冷藏8~24小時。如果是手工和面，在和面前一小時，將其從冰箱中取出。
3製作主麵糰。除山核桃仁和葡萄乾以外的所有原材料攪拌均勻，柔到將近擴展階段，然後再加入切碎的山核桃仁和葡萄乾，如果機器難以揉勻，可以採用手揉的方式。
4在溫度24℃到27℃的理想情況下，發酵1.5到兩個小時到兩倍大，取出麵糰後，輕輕按壓成長方形，不用過於排擠麵糰內的氣體。揉圓後重新放入容器，發酵到兩倍大。
5整形成魚雷形，根據自身需要，可以直接放在烤盤上最後發酵，或是放入發酵籃發酵，我的麵糰比較濕黏，放入發酵籃發酵的。發酵至體及翻倍，這大約需要一小時。
6烘焙前一小時，將烤箱預熱至204℃。可用石板烤或直接用烤盤烤也可用陶土烤盤或鑄鐵鍋烤。用石板或烤盤烤需要在烤箱底部放一可盛水的烤盤一起預熱，其中用石板烤需要提前1小時預熱石板。用陶土烤盤和鑄鐵鍋烤不需要蒸汽，但也需要提前一小時拿進烤箱預熱。
7麵糰割包後，如果使用陶土烤盤和鑄鐵鍋烤，在烘焙10分鐘後將溫度降至191℃，繼續烘焙30~35分鐘，直到麵包變成金黃色，麵包心溫度大約88℃。 如果使用石板或烤盤烤，向烤箱的底盤倒入適量熱水，烘焙5分鐘後，將溫度將至191℃，繼續烘焙40~50分鐘。在烘焙的中途將烤盤旋轉180°，使烘焙均勻。
8放涼享用。
小技巧
1.要想獲得更豐富的味道，可以把堅果稍微烤一下。所以最好使用生的、無任何添加的山核桃，我用的Kirkland的生山核桃，強烈推薦。 2.浸泡葡萄乾的時間不要超過30分鐘，否則葡萄乾就泡爛了。 3.不要把陶土烤盤或鑄鐵鍋放在預熱好的烘焙石板上，因為在這種情況下麵包通常變色較快，可能上色過度。 4.卵磷脂會使麵包在第二天仍然保持新鮮。
