原料
杏仁粉: 37克， 糖粉: 37克， 鹽: 少許約1.5克， 蛋白: 35克約一個， 細砂糖: 32克， 色素: 幾滴， 蛋白粉（可不加）: 0.5克
步驟
1混合杏仁粉、糖粉、鹽，杏仁粉用的超細，糖粉是砂糖用料理機研磨的。混合後過篩兩次，再攪拌均勻。
2蛋白加蛋白粉，分三次加細砂糖，打發至硬性發泡，即提起打蛋頭有直立小尖尖，如果做過戚風蛋糕，要比戚風的蛋白霜再多打幾下，最後加入色粉打均勻。
3第一步粉類混合物的一半倒入打好的蛋白霜，用刮刀切拌加翻拌，混合麵糊至均勻。再倒入粉類混合物剩下的一半，切拌加翻拌至均勻，開始拌麵糊會比較干，越拌會越稀，直至刮刀提起麵糊會成飄帶狀落下，說明麵糊拌好了。因為馬卡龍需要蛋白霜一定的消泡，若麵糊太干，是蛋白霜消泡程度不夠，會導致空心。若麵糊太稀，是蛋白霜消泡過度，會導致無裙邊。
4拌好的麵糊裝入帶有圓形裱花嘴的裱花袋，我用的惠爾通12號，讓裱花袋和裱花嘴垂直於墊子，把麵糊均勻地擠在墊有油紙或矽膠墊的烤盤上，我是用烤盤的背面，因為烤盤有四個圍邊，會使四周受熱不均，邊上的小馬會因為受熱不均出現貝雷帽，如果有平板烤盤最好。擠逐個成4公分左右的圓餅，擠完的圓餅頂部的小尖會逐漸慢慢攤平，若小尖隨即攤平，可能是麵糊太稀。擠完麵糊，輕拍烤盤底部，震掉大氣泡，若還有氣泡，可用牙籤挑掉。
5晾皮，同時預熱烤箱，160度，我這裡是乾燥的北方，室內20攝氏度左右，晾皮一般20-25分鐘，晾至，指腹輕摸小馬頂部，不粘手，有層軟殼，凹下會彈起。
6晾好皮的小馬們送入預熱好的烤箱，中層，上下火160度，15-18分鐘，快烤到時間時，打開烤箱門，指腹輕按小馬頂部，不會晃動，即烤好。一般是入烤箱5分鐘後起裙邊，直至裙邊漸高，又慢慢回落，再烤2分鐘。取出烤盤，移出烤墊，
7待小馬們徹底晾涼再從烤墊上揭下，烤好的小馬應該可以平整的輕鬆的揭下來。擠入夾餡放入冰箱，回潮24-48小時食用口感最佳。
