原料
蛋白: 117g， 蛋白粉: 3g， 綿白糖: 120g， 海鹽: 1g， 杏仁粉: 132g， 抹茶粉: 10g， 糖粉: 142g
步驟
1三個新鮮雞蛋（蘭皇），磕出蛋白，約117g。 不需要用老化蛋清，老化程度可由蛋白粉比例控制。
2加wilton蛋白粉3g。 注1：裙邊和蛋白粉的關係：蛋白粉比例越大，裙邊越小。 注2：標題圖中為蛋白粉占蛋清總量1/40的效果，裙邊略有外翻，可考慮增加到1/30，4g。 注3：經測試，蛋白粉增加到1/20，6g時，裙邊內縮嚴重，側面基本不可見。
3綿白糖分三次加入蛋清，打發至10分。 注1：綿白糖比砂糖更易溶於水，故適合用來打蛋清，用太古細砂糖打會有砂糖顆粒殘留。 注2：蛋白霜體積和糖加入時間的關係：糖加入時間越晚，蛋白霜體積越大。 注3：蛋白霜體積和打蛋器功率的關係：打蛋器功率越大，蛋白霜體積越大，用1200w的廚師機打出來的蛋白霜比300w的手持打蛋器打出來的大很多。
4杏仁粉（特細）+抹茶粉（青嵐）+糖粉，用料理機打勻，其間需多次敲擊料理機，將附著在碗壁上的粉敲落。 注1：抹茶粉+杏仁粉=蛋白/85%，抹茶粉=杏仁粉*1/15。 注2：若粉量過多，則麵糊流動性差，不易消泡，晾乾時間短，烤時不易開裂，易出裙邊，裙邊易外翻，餅身較厚較干。 注3：若粉量過少，則麵糊流動性好，易消泡，晾乾時間長，烤時易開裂，不易出裙邊，餅身較薄較軟。 注4：抹茶粉檔次越低，用量需越少，否則易有澀味，此處用青嵐10g，若用又玄，可考慮增加至15g。
5取1/2蛋白霜，和tpt拌至麵糊顏色均勻，蛋白霜充分消泡，無白色殘留，硬度類似曲奇麵糊。 注1：其間需多次刮下刮刀上的粉和麵疙瘩，否則最終麵糊易有疙瘩殘留。
6取剩餘全部蛋白霜，和上一步麵糊用戚風手法切拌均勻。
7麵糊裝入裱花袋，裱花嘴直徑約1cm。 注1：若需多次疊代，一次性裱花袋會是較好的選擇，清洗&晾乾裱花袋會影響疊代速度。
8矽膠墊放在40x30的烤盤中，上面放一張裁剪至39x29的矽油紙，在矽油紙上擠44個小馬卡龍麵糊。 注1：矽膠墊上再放矽油紙的好處有二，其一，烤完可不用清洗矽膠墊，接著烤下一盤；其二，萬一失敗了，可以直接拎著整張紙扔垃圾桶。
9重複上一步。
10將一盤馬卡龍放入烤箱1，開熱風循環，下火20度，上火40度，吹20分鐘至結皮。 注1：皮需厚，略微用力按也不會破，否則必開裂。
11在上一步的同時預熱烤箱2，下火150度，上火150度。 注1：烤箱負載越小，實際溫度偏高越多，隨著負載慢慢增加，溫度逐漸接近設定值，直至小於設定值。例如我家的德蒙柯XN-60S，空烤時溫度偏高20~40度，塞這麼一盤馬卡龍進去後，溫度基本就不偏了。
12將馬卡龍放入預熱完成的烤箱2，定時15分鐘，當裙邊生成且基本穩定，即將上色時，加蓋錫紙（約7分30秒左右）。 注1：蓋得過早，馬卡龍未定型，驟然受冷後易塌陷、開裂；蓋得過晚，馬卡龍表面易上色。
13烤完後立刻將烤盤取出，揭開錫紙，晾涼。 注1：若不立刻取出，餘溫繼續加熱馬卡龍，則易上色。
14用同樣的方式烤第二盤馬卡龍，可以並行操作。 注1：在第1盤烤的時候將第2盤熱風結皮，第一盤烤完等5分鐘開始烤第二盤。
