原料
中筋麵粉: 200克， 牛奶: 110克， 酵母: 3克， 糖: 15克， 黃油or豬油: 20克
步驟
1 今天我用的是廚師機加手揉的方式，完全手揉也是沒問題的。 先將酵母放入材料用適量溫熱的牛奶攪拌並靜置5分鐘左右。然後除黃油外的所有材料投入廚師機攪拌至粗糙成團，沒有乾粉顆粒。 材料中的水量如果換成清水可減少10克；如果是春夏氣溫和濕度較高的季節可適當減少，秋冬氣溫和濕度較低的季節可適當增加，注意觀察麵糰的狀態進行調整。
2 加入事先軟化的黃油繼續揉到麵糰表面光滑。 這裡的黃油可以用豬油或色拉油等替代。油的添加除了調節口味，也起到調節麵糰狀態的作用，春夏、麵糰較軟就減少用量，秋冬、麵糰較硬就增加用量。
3 揉到這個狀態就可以移到墊子上開始手揉了。手揉時需要注意用時，尤其是室溫較高時，一定要在酵母開始繁殖，麵糰開始發酵前完成揉制，否則會影響饅頭的外觀，甚至口感，製作包子麵皮時還會影響後期包子的打折效果。在氣溫較高的季節，應適當調節室溫。
4 饅頭的揉面以掌根用力，藉助整個身體的力量將麵糰推壓出去，手收回來時順勢將推壓出去的麵糰也卷折回來，然後調整麵糰方向，反覆這樣的手法。 要注意的是，推壓的必須是同一面，貼著墊子的也必須始終保持同一面，否則麵糰無法達到光滑的狀態。
5 這樣可以感受下揉面過程麵糰兩面的狀態。
6 揉面起初的階段還可以用這樣的手法攤壓麵糰，再卷折推壓，交替，讓麵糰快速起筋。
7 揉到這個狀態就差不多揉好了，接下來可以不需要再很用力地揉，將麵糰調整光滑，最後一次卷折回來時順勢將貼著墊子的那面反轉過來，整成一個不規則的長方形。
8 此時麵糰的正反面都是很光滑的，蓋保鮮膜鬆弛10～15分鐘。 麵糰的鬆弛也很重要，鬆弛好的麵糰用手指按壓上去很柔軟，會留下指印，後面擀壓時不會回縮。溫度高、麵糰較軟時鬆弛的時間會縮短，反之需要延長時間。鬆弛過程也要注意在麵糰開始發酵前完成是最好的，觀察麵糰表面是否有氣泡產生，氣泡的產生說明麵糰開始發酵了，要縮短鬆弛時間。
9 鬆弛完成後就可以準備工具開始後面的分割、整型了。
10【BTY】饅頭的發酵： 酵母菌最佳的繁殖溫度是28度，這個溫度下一般需要發酵1～2小時，春夏季節室溫適合的情況下建議採用室溫發酵。放置發酵箱，或烤箱設置50-55度並配一盆熱水，可以更快速發酵，一般25-30分鐘就可以完成。但溫度最高不能超過60度，這個溫度是酵母菌燙死的臨界點。 發酵時需要蓋蓋防止生胚水分流失，蒸製時會造成表面開裂。檢察發酵是否已完成可以用手指按壓表面，凹陷處如果可以快速彈回說明已經發酵好了。 饅頭或者包子等面點發酵完成時體積變化其實並不顯，不能與麵包的發酵情況等同比較，這樣就會發酵過頭了，饅頭正常發酵完成時，體積呈略鼓起變大，表面沒有突出的氣孔或明顯可見內部的氣孔，氣味微酸甜，不應有很大的酒氣，這樣蒸製後的成品挺立，切面氣孔細密均勻，立即開蓋也不會塌陷，口感也是最佳的。
11【BTW】饅頭的蒸製： 冷水還是熱水上籠其實是要看生胚的發酵狀態的。生胚已經完成發酵須上氣後上籠蒸，8-10分鐘關火；如果生胚尚未完全發酵就需要冷水上籠，在水溫慢慢升高並上氣的過程中，使生胚發酵完成，蒸製過程成品內部酵母菌是逐步死亡的，蒸製前後成品體積比上氣後上籠會更明顯的變大。兩種方法並沒有明顯的利弊，但從成品的穩定性角度還是建議一發完成後再蒸製。 至於蒸製完成後是不是可以直接開蓋，其實還是與發酵狀態有關的問題，開篇之所以建議饅頭包子等面點採用一次發酵，與蒸製後如何開蓋也有一定的關係。多次發酵的麵糰氣孔會更大，蒸製時熱氣充滿氣孔時如果突然開蓋受冷就會由於熱脹冷縮的原理而出現氣體收縮，中筋麵粉沒有足夠的筋度支撐就會出現回縮塌陷的現象，其實不光開蓋，成品涼涼後也仍然會有這個問題。採用一次發酵的麵糰內部氣孔細密均勻，就可以避免這個問題，所以無論從美觀或是口感來說都推薦使用一次發酵，基本的原理就是這樣的了。
小技巧
1、這個麵糰里加了紅曲粉，如果需要調色可以替換配方中的材料，乾粉替代乾粉，液體替換液體，濃稠不同的液體適當增減替換的用量。 2、這樣的方法也適用於包子麵皮的製作，麵條、餛飩皮等無需發酵的面點去掉材料中的酵母也同樣適用。
