原料
TPT:杏仁粉: 82g, TPT:糖粉: 90g, TPT:蛋白: 33g, TPT:檸檬粉: 8g, 蛋白: 33g, 蛋白粉: 1g, 砂糖: 15g, 水: 23g, 砂糖: 75g
步驟
1TPT中的糖粉和杏仁粉稱好過篩
2在稱好的杏仁粉和糖粉中間挖一個坑,把TPT中用的蛋白加入,再用粉類蓋住,以保濕不讓蛋白乾掉
3另稱出蛋白加入蛋白粉,15g砂糖備用
4小鍋內加入23克水和75克砂糖
5中小火開始熬糖,當糖熬至100度左右的時候開始打發蛋白,打至乾性發泡狀態(同戚風狀態)
6糖熬到115度離火,慢慢不間斷倒入蛋白中
7倒糖水的同時打蛋器不間斷持續打發蛋白,至濕性發泡狀態(同蛋糕卷狀態)
8一點黃色色素加入TPT粉中
9混合TPT
10蛋白分三次加入混合好的TPT中,第一次少量可以按壓的方法混合,第二、三次要翻拌手法,以避免蛋白消泡
11拌至可漂落狀態就可以了
12裝入裱花袋垂直擠出大小一致的圓
13風爐烤箱選擇發酵功能,溫度48度,時間7分鐘
14晾好皮的馬卡龍表皮不粘手,輕輕按下有坑能回彈,烤箱直接調至120度,18分鐘
15看著小裙邊一點一點長高再回落
16咬一口,好滿足
小技巧
1.意式馬卡龍主要是在熬糖的溫度,空氣潮濕的話就到120度,一般情況在116度就可以,鍋在熬糖的時候會續熱,所以到115度離火,鍋內溫度還會再升高1度。 2.馬卡龍晾皮也是很關鍵,使用烤箱來晾皮即方便又快捷,但就是一定要注意時間,時間過長結皮太厚烤完多半就會空心。 3.馬卡龍的餡兒料非常的豐富,因為本身糖分就很多,所以基本餡兒料內都不加糖或少加糖,一般會選檸檬、黑巧、咖啡等這些味道反差較大的食材,都是以軟化的黃油為基底,加入粉類或汁類。