原料
高筋麵粉: 500克， 水: 360克， 細海鹽: 10.5克， 酵母粉: 2克（1/2小勺）
步驟
1浸泡。在一個大盆里，混合500克高筋麵粉、360克水（32—35攝氏度，90—95華氏度）（這次我用的86F/30C的水溫），用手混合勻，不見乾粉即可，密封，靜置20—30分鐘。（我室溫24度，用的31度水）
2做主麵糰。在混合好的麵糰表面均勻地撒上10.5克海鹽和2克酵母粉。
3拿一個小碗，放一點水，夠手指頭伸進去蘸水的深度就夠了。這是為了處理濕麵糰的時候更方便。
4手指頭蘸些水，儘量最少的水，用「手掐」方法，把鹽、酵母粉和麵糰混勻。具體為，張開手掌，握住麵糰，一掐，會從虎口擠出一團面，放一邊，再掐剩餘的，大概能掐出5、6團面把這些麵糰用摺疊的方法揉到一起。再重複上述動作，直到麵糰溫度達到77—78華氏度（25—26攝氏度）就可以停止了。密封，靜置。（只掐了一次，麵糰就達到了27度，下次水還可以再涼點）
5掐完後，摺疊前。
6摺疊。這個麵糰需要2次摺疊。在主麵糰做好的10分鐘後進行第一次摺疊。
7剩下的一次在1個半小時之內進行摺疊。圖為第二次摺疊完。
8大概5個小時後，麵糰會發酵到3倍原來大小，可以整形了。
9現在要把麵糰順著盆壁滑出來，動作要輕，這樣能保持內部的不規則大洞。把案板多撒一些粉，麵糰很黏，把麵糰表面撒一些粉，把盆壁一側也撒上粉，用手抄底，把麵糰沿著撒粉的那側輕輕用手滑出來。
10發酵筐里撒一些粉。把麵糰整理成表面有張力的圓形，接縫朝下放到筐里。（不割包的自然裂痕一定要接縫朝下）
11蓋毛巾或保鮮膜，二發。室溫70F/21C大概需要1個小時15分鐘，如果室溫高於這個溫度，可能只需要1個小時二發。發到用手指戳下去，緩慢彈回的狀態。
12在1小時左右要隨時觀察麵糰情況，用酵母粉發酵快，15分鐘很可能就是完美的發酵和發過了的臨界點。
13至少提前45分鐘預熱烤箱。烤架放中層，鑄鐵鍋蓋著蓋子（或石板）放架子上。475華氏度（245攝氏度）。
14鑄鐵鍋烤法。把麵糰從筐子裡倒在撒麵粉的案板上。注意，放進鍋里的時候，接縫面朝上，這樣才有開裂效果。
15要極其小心，鑄鐵鍋極燙，把鍋拿出來，把蓋子拿下來後一定要把隔熱手套放在蓋子，因為忙亂中非常容易直接用手抓蓋子去，那就悲劇了。這樣能提醒自己戴手套。
16把麵糰放鍋里。蓋蓋子，烤30分鐘，然後把蓋子拿出來繼續烤20分鐘，直到表面上色到深棕色。最後幾分鐘隨時檢查上色情況。烤好後，小心拿出鍋，把麵包取出，放烤架上放涼，至少放涼20分鐘後，再切開食用。（我又多烤了10分鐘上色）
17石板方法。烤箱預熱到烤箱本身能達到的最高溫度。割包就光滑面朝上放石板上，不割包就接縫面朝上。下層烤架放烤盤。往烤盤裡倒一杯開水，關門。把麵糰放進烤箱，再倒一杯開水在烤盤上，關門。降溫到450華氏度（230攝氏度），烤40-45分鐘，直到表面深棕色，在第20分鐘後把烤盤拿出來。把麵包取出來，放烤架上放涼，至少放涼20分鐘後，再切開食用。
18薄脆的外殼。
19內部。明天的三明治就是它了。吃之前烤一下，否則表皮發硬（酵母粉歐包的缺點），烤一下就脆了，抹黃油、奶酪、橄欖油都很好吃。
小技巧
1，最累的應該是步驟6中的掐面，室溫和掐的動作快慢都會影響到麵糰溫度影響。如果在冬天老達不到溫度，下次可以加的水熱一些。如果在夏天很快就超過了溫度，可以水溫涼一些。 2,，摺疊時，手指頭蘸一點水，抄底伸入到麵糰底部拉起麵糰到能感覺到有阻力了（不要拉斷麵筋）放到麵糰表面，轉一下盆，重複動作，像包包袱一樣，轉了一圈後，把麵糰拿起來，接縫朝下，整成表面有張力的麵糰，放好。 3，處理水分高的麵糰時候，濕手比撒粉的手更好處理。 4，書里的室溫指70F（21C）度左右，75F/24C就算溫度高了，要適當調整發酵時間。或者調整和面水的溫度或者減少酵種用量。 5，關於烤的時候用不用油紙的問題。作者書里沒用油紙，我也沒用。但是也可以用，會使操作容易一些，適合新手。先把油紙鋪在案板上，把準備烤的麵包從發酵籃里倒在油紙上，直接拎著油紙放到鍋里，烤的中途不需要取出油紙。但是用油紙有一個缺點，就是紙放到鍋里會有褶皺，也就是會在麵包邊緣形成紙的印子，麵包就不那麼圓了。 6，外觀上判斷歐包烤到位的標誌：表皮烤到焦黑、有裂紋、拿出烤箱後會「噼里啪啦」地唱歌。焦黑不是糊了，只有烤到焦黑的程度，皮才會脆，香味才會出來。 7，歐包存放。Ken說他試過很多方法，但不可避免的表皮還是會變韌，所以凍起來是最好的方法。我一般切開後，把切面放牛皮紙上，包包就暴露在空氣中。有時也會拿塑料袋裝起來。只要不冷藏保存就可以。
