簡介
潼關醬筍創始於清代康熙年間，已有三百多年的歷史。最初由山西省臨晉縣(今臨猗縣境內)陶康村籍姚三才的曾祖父試製成功。其人在陝西潼關縣城開了一個菜店，兼賣油為生。為了減少蔬菜損失，增加收益，常注意鑽研蔬菜的貯存問題，以及淡季的蔬菜供應。先以陶瓷盆罐加鹽試腌萵筍，邊試邊改進，後來又用面醬腌曬，獲得成功，制出的醬菜味道鮮美，生意興隆，就在潼關石橋西開設了一個專門經營醬菜的店鋪，名曰「萬新合」醬園。由於經營有方，規模不斷擴大，至清嘉慶八年(1803年)，資本發展成萬餘兩白銀，專賣醬筍醬菜，相繼增設「萬盛合」、「萬順合」等十多家分號醬園。分布於潼關、華陰、渭南、西安、咸陽和漢中等地。經營醬筍、八寶醬菜、醬瓜、糖蒜、面醬和豆醬等醬貨，尤以醬筍和八寶醬菜最負盛名。因產品精良，店鋪增多，皆以「萬」字冠其名。據清代《內文獻》記載：「陝西潼關久著歷史，而城內外潼河沿岸水土優美，所產之醬筍醬菜為全省之冠。清時列為貢品。萬盛源自清道光年間，專制新品，歷百餘年，精益求精。」清代道光年間，曾被列為皇宮貢品，稱為「廷筍」。1915年榮膺巴拿馬萬國博覽會金獎。 「潼關醬筍」由潼關縣醬菜食品廠生產。它以選料考究，做工精細，外形美觀，紅褐透亮，色澤鮮潤，酥脆鮮嫩，咸中有甜，筍香濃郁，醬香撲鼻，食之開胃，風味獨特，耐於長貯，最宜佐餐而聞名遐邇，素有「十里放香」的美譽。 潼關醬筍營養豐富，富含脂肪、蛋白質、胺基酸、粗纖維、糖分、氮化物、鐵、磷、鈣等多種營養成分。並有促進食慾、壯健身體之功能。 醬筍雖然用的時間長，但它美味可口，吃了又想吃。醬筍是非常好吃的。
原料
選料與配：原葉大粗棵青筍，切掉根部、去葉，用刨刀刨去老皮留一層嫩皮。10公斤配菜、1.8公斤鹽、7公斤次醬、7公斤新甜麵醬。
步驟
加工腌坯： ①腌鹽：將刨去的老皮的青筍下缸，第一次用鹽0.6公斤，層菜層鹽下缸殺水，第二天撈出，再用1.2公斤鹽，層菜層鹽下缸腌制，每天翻缸一次，五天後，三天翻一次缸，共10天左右即可。 ②澄鹵：把筍撈出，放到另一缸中壓緊。滷水澄清，將上面的泡沫撇去，缸底的沉澱物除去。只把清鹵舀到壓緊的筍缸里，等待醬制。 ③初醬：把腌成的咸筍坯撈出，控干鹹水，先放在次缸缸內，醬制一周，每天攪缸１次，使其均勻。 ④復醬：把筍從次醬缸內捋出，投入新面醬，將筍下缸醬制，每天翻１次，一個月後醬制（放在甜麵醬中保存一個月）。 醬筍雖然用的時間長，但它美味可口，吃了又想吃。醬筍是非常好吃的。
